Sommelier(e) : une profession en quête de féminisation !

Jamais le métier n’a eu autant de femmes sommelières sur le terrain. Aujourd’hui plébiscitées, elles sont mises en lumière par leurs compétences et aussi par le biais des concours – qui au-delà de valoriser permettent de faire exister la gente féminine.

Article paru dans le magazine Un oeil en salle N°8


Deux événements récents viennent de nous confirmer que la profession de sommelier, « espèce en voie de disparition » au début des années 1960, connaît dorénavant un succès incontestable : les 50 ans de l’Union de la sommellerie française (UDSF), dignement fêtés à Lyon (69) en juin dernier, et plus récemment les 50 ans de l’Association de la sommelle- rie internationale (ASI), qui s’est réunie à Reims (51) en octobre dernier. Comment expliquer ce renouveau ? Cela s’explique tout d’abord par la création de formations spécifiques telles que la Mention complémentaire (MC) sommellerie et le Brevet professionnel (BP) sommellerie, mais aussi par l’organisation de nombreuses compétitions et manifestations en France et dans le monde : concours du Meilleur sommelier de France (créé en 1961), Meil- leur jeune sommelier de France, Meilleur apprenti de France (MAF) sommellerie,Meilleur sommelier d’Europe (depuis 1988), des Amériques, d’Asie Océanie, Meilleur sommelier du monde ; participation des sommeliers aux Olympiades des métiers – dont la dernière édition a eu lieu à Kazan, en Russie. De nombreux concours régionaux sont également organisés. Depuis 2000, la sommellerie fait partie des métiers pour lesquels est décerné le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF), une reconnaissance du degré d’excellence de la profession.

Occuper des postes enviés

En France, mais également dans le monde entier, les femmes sont de plus en plus présentes dans le secteur du vin en général et dans la sommellerie en particulier. Dans cette discipline, elles obtiennent des résultats exceptionnels lors des différents concours. Il y a une vingtaine d’années, une femme sommelier, à plus forte raison chef sommelier, constituait une exception. Actuellement, elles sont nombreuses et appréciées par les employeurs. Les clients, parfois sur la réserve, ont vite compris que le poste de sommelier sied parfaitement aux femmes. Nombreuses sont celles qui occupent des postes enviés, y compris dans les établissements les plus prestigieux. C’est une femme, Caroline Furstoss, qui, en 2011, a assuré l’ouverture du troisième restaurant du Shangri-La Hotel Paris (xvie), le Shang Palace. Après Élyse Lambert, en 2009, puis Véronique Rivest, en 2012, représentant toutes deux le Canada, c’est à nouveau une jeune femme, Paz Levinson, originaire d’Argentine, qui a remporté le titre de Meilleur sommelier des Amériques en 2015. Plus récemment, la ligérienne Pascaline Lepeltier, qui officie à New York, est devenue la même année (2018) MOF Sommellerie et Meilleur sommelier de France. Lors du dernier concours du Meilleur sommelier du monde en 2019, c’est une autre femme, la danoise Nina Højgaard Jensen, 26 ans, qui est montée sur la deuxième marche du podium. Ce sont également deux jeunes femmes, Cassandra Delorme, EPMT à Paris (xviie), et Irène Jaubert, CFA Médéric à Paris (xviie), en alternance au Taillevent Paris (viiie), qui ont remporté la médaille d’or du Meilleur apprenti de France sommellerie dans le cadre de Serbotel à Nantes (44), en octobre dernier. Il n’est pas loin le temps où l’entrée des chais était prohibée aux femmes. De nos jours, elles sont de plus en plus présentes à tous les niveaux : œnologues, propriétaires de vignobles, maîtres de chais, cavistes et bien évidemment sommelières. MC sommellerie : un grand pas en avant vers la féminisation

En France, l’enseignement des vins se fait dans les lycées hôteliers depuis leur création, au début des années 1930, mais aussi dans les centres de formation des apprentis. Mais c’est la création au plan national d’une MC sommellerie, en 1996, qui marque un tournant important dans la féminisa- tion de la profession. Bien évidemment cette formation n’est pas réservée aux hommes. C’est la raison pour laquelle dès le début de nombreuses jeunes filles l’ont rejoint. Au programme figurent plusieurs stages. Dès cette création, les formateurs ont eu de grosses difficultés femmes. « Une jeune fille en sommellerie dans un établissement comme le nôtre il n’en est pas question », pouvait-on entendre. De nos jours, les maîtres de stage précisent souvent : « de préférence une jeune femme. » Que de chemin parcouru !


  • Le rôle du sommelier ou de la sommelière

Son rôle est de conseiller le client, de répondre sans hésitation à toutes ses questions, de faire découvrir des crus et des accords qui sortent des sentiers battus, d’effectuer le service des vins et autres boissons, de colla- borer aux achats, d’élaborer ou de participer à la création de la carte des vins et au travail de la cave et de mettre en place la cave du jour. Quel que soit le type d’établissement, ses objectifs principaux sont d’assurer la commercialisation des boissons avec le souci constant de satisfaire le client tout en respectant les intérêts de son employeur.

  • Quelles sont les qualités indispensables ?

Le sommelier ou la sommelière doit posséder les qualités propres au personnel de salle : être disponible, discret, serviable, efficace, cour- tois, accueillant et déférent, sans pour autant être obséquieux. Il doit également être sobre, avoir l’esprit d’initiative, de solides connaissances des produits, bien maîtriser l’expres- sion orale (clarté, vocabulaire, préci- sion, élocution) et maîtriser une ou plusieurs langues étrangères.

  • Un poste essentiel dans un restaurant

La présence d’un sommelier ou d’une sommelière dans un établissement donne une bonne image de la maison et, généralement, permet d’accroître le chiffre d’affaires et la rentabilité du poste boissons. La plupart des élèves des mentions complémentaires sommellerie trouvent un emploi, en France ou à l’étranger, avant la fin de leurs études et les titulaires du BP sommellerie sont particulièrement recherchés. Autre élément très positif : très rares sont les anciens élèves qui abandonnent le métier.


Caroline Furstoss. @Stéphane de Bourgies

Élyse Lambert.

Nina Højgaard Jensen. @ASI

Pascaline Lepeltier.

Paz Levinson.

Véronique Rivest.

Irène Jaubert et Cassandra Delorme, les 2 seules MAF Sommellerie en 2019.

 


Paul Brunet, auteur de l’ouvrage « Sommellerie de référence » aux Éditions BPI