Technique de salle : La découpe de la rhubarbe en croûte de sucre au Chalet du Mont d’Arbois (Megève)

En été, la saison de la rhubarbe bat son plein. Le 1920 à Megève a décidé de réaliser un dessert avec la production de la Ferme des 30 Arpents*. Pour Un œil en salle, le directeur de salle Olivier Alglave présente la découpe de la rhubarbe en croûte de sucre. Une technique simple mais qui fait son effet en salle.

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Présentation de la rhubarbe de la Ferme des 30 Arpents* en croûte de sucre.
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Perforer la croûte de sucre avec le mouvement du couteau.
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Couper ensuite au centre afin de mieux retirer les morceaux de rhubarbe.
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Enlever le “trop” de sucre des morceaux de rhubarbe.
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Dresser les morceaux dans l’assiette à l’emplacement prévu par le chef pâtissier.
Apporter la réglette (sorbets faisselle et rhubarbe ; pâte de rhubarbe ; meringue acidulée ; gingembre frit ; crème de fromage blanc et cubes de gingembre confit / chef pâtissier : Jérôme Berdelou), puis servir à l'anglaise le jus de gingembre.
Apporter la réglette (sorbets faisselle et rhubarbe ; pâte de rhubarbe ; meringue acidulée ; gingembre frit ; crème de fromage blanc et cubes de gingembre confit / chef pâtissier : Jérôme Berdelou), puis servir à l’anglaise le jus de rhubarbe.

*Provenance : jardin du restaurant et de la Ferme des 30 Arpents

Cette propriété de la famille du Baron Benjamin de Rothschild est une exploitation très active, polyculture, élevage, forêt et produit fromagère (elle produit le seul Brie de Meaux bénéficiant du label fermier). La Ferme des 30 Arpents cultive également des légumes et fruits qui sont destinés au restaurant.