Technique de salle : La découpe de l’agneau de lait (selle et dos) de l’Aveyron au Chalet du Mont d’Arbois (Megève)

La spécificité du restaurant Le 1920 : le travail des pièces entières. Le chef Julien Gatillon se plait à proposer, hors carte, des produits selon l’arrivage du moment à découper en salle. La liste est longue : sole, côte de veau, volailles, canard, pigeon, … Pour Un œil en salle, le directeur de salle Olivier Alglave présente l’agneau de lait du produit brut… à l’assiette.

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Présentation du produit brut en salle, à la demande du client (photo 1) et/ou du morceau – selle et dos – à découper (photo 2) : agneau de lait de l’Aveyron, provenant des frères Metzger. Le bouquet de fleurs sauvages est un rappel au lieu d’implantation du Chalet du Mont d’Arbois, la montagne, et fait office de décor.

 

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Le directeur de salle Olivier Alglave a préparé sa table de tranche : le morceau de selle et dos d’agneau arrive de cuisine.
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1ère incision : à l’horizontale (au 2/3 tiers du morceau)    /   2ème incision : à la verticale (le long de la colonne vertébrale).
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À l’aide du dos d’une cuillère, retirer le 1er filet.
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Détailler ce 1er filet en 6 tranches (3 par personne).
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Découper ensuite la selle, selon 2 techniques : trancher directement à même l’os ou découper la salle puis trancher le morceau sur une planche. Faire 4 tranches régulières (2 par personne) pour ce 1er morceau de selle.
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Attention : Ne pas oublier de retirer le mignon (côté selle en retournant la pièce).
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Résultat : Sur la planche, il doit y avoir le filet (les 6 tranches), les 4 tranches de selle, et le mignon. Ps : La pièce étant pour 4 personnes, on ne précise pas que l’on sert à une prochaine table de 2 personnes, l’autre moitié.

 

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Dresser dans l’assiette les 3 tranches de filet et les 2 tranches de selle.
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Ne pas oublier de déposer le mignon.
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Servir à l’anglaise le jus d’agneau, puis la sauce des sous-bois. Garnitures : ravioles croustillantes de girolles, amandes fraiches, feuilles de capucine, purée d’échalotes rôties.