Technique de salle : le cœur de filet de bœuf flambé au Cognac au Train Bleu

Depuis 1901, le Train Bleu, restaurant classé aux monuments historiques installé au cœur de Paris-Gare de Lyon, perpétue le savoir-faire à la française avec des techniques de salle. Sur la carte, elles sont au nombre de 4, dont la plus plébiscitée est le tartare de bœuf (en 6 minutes chrono) ! Avec un débit d’environ 500 couverts par jour, la rapidité de service est le maître-mot – « au-delà d’apporter de l’émerveillement aux clients à travers ces découpes et flambages », complète le maître d’hôtel Nicolas Metaireau. Pour Un œil en salle, il nous présente en pas-à-pas le cœur de filet de bœuf flambé au Cognac version Train Bleu… en une minute.

Étape 1 : Mise en place du guéridon avec Nicolas Metaireau : le réchaud, le cognac, la sauce au poivre vert et l’assiette de garniture clochée provenant de la cuisine, le poêlon avec le steak à flamber, une assiette d’attente.
Étape 2 : Remettre le steak en température pendant 30 secondes.
Étape 3 : Sur un point de chauffe, verser le cognac et flamber le steak aussitôt. Réserver-le sur l’assiette d’attente.
Étape 4 : Déglacer les sucs avec la sauce au poivre vert crémée [« elle est réalisée en amont pour gagner du temps, contrairement à ce que l’on apprend à l’école hôtelière », dit Nicolas Metaireau].
Étape 5 : Dresser le steak avec les garnitures (pommes bouchon cuites sous vide à 100°C avec du thym, haricots), ainsi que la sauce au poivre vert.
Cette technique doit se dérouler en une minute. Car « la priorité est que le client mange chaud. Nous gagnons du temps sur deux étapes : la cuisson du steak et la réalisation de la sauce réalisées en amont en cuisine », conclut Nicolas Metaireau.

 

 

Crédit photos : Marco Strullu (www.marcostrullu.com)

Infos pratiques : Le Train Bleu, 1er étage Gare de Lyon, Place Louis Armand, 75012 Paris – www.le-train-bleu.com