Technique de salle : le cœur de filet de bœuf flambé au Cognac au Train Bleu

Depuis 1901, le Train Bleu, restaurant classé aux monuments historiques installé au cœur de Paris-Gare de Lyon, perpétue le savoir-faire à la française avec des techniques de salle. Sur la carte, elles sont au nombre de 4, dont la plus plébiscitée est le tartare de bœuf (en 6 minutes chrono) ! Avec un débit d’environ 500 couverts par jour, la rapidité de service est le maître-mot – “au-delà d’apporter de l’émerveillement aux clients à travers ces découpes et flambages”, complète le maître d’hôtel Nicolas Metaireau. Pour Un œil en salle, il nous présente en pas-à-pas le cœur de filet de bœuf flambé au Cognac version Train Bleu… en une minute.

Étape 1 : Mise en place du guéridon avec Nicolas Metaireau : le réchaud, le cognac, la sauce au poivre vert et l’assiette de garniture clochée provenant de la cuisine, le poêlon avec le steak à flamber, une assiette d’attente.
Étape 2 : Remettre le steak en température pendant 30 secondes.
Étape 3 : Sur un point de chauffe, verser le cognac et flamber le steak aussitôt. Réserver-le sur l’assiette d’attente.
Étape 4 : Déglacer les sucs avec la sauce au poivre vert crémée [“elle est réalisée en amont pour gagner du temps, contrairement à ce que l’on apprend à l’école hôtelière”, dit Nicolas Metaireau].
Étape 5 : Dresser le steak avec les garnitures (pommes bouchon cuites sous vide à 100°C avec du thym, haricots), ainsi que la sauce au poivre vert.
Cette technique doit se dérouler en une minute. Car “la priorité est que le client mange chaud. Nous gagnons du temps sur deux étapes : la cuisson du steak et la réalisation de la sauce réalisées en amont en cuisine”, conclut Nicolas Metaireau.

 

 

Crédit photos : Marco Strullu (www.marcostrullu.com)

Infos pratiques : Le Train Bleu, 1er étage Gare de Lyon, Place Louis Armand, 75012 Paris – www.le-train-bleu.com