Technique de salle : Les crêpes au café à l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse)

À l’Hôtel de Ville à Crissier, établissement suisse trois étoiles Michelin tenu par Brigitte Violier, on s’attache à faire perdurer quelques techniques en salle. Fidèle collaborateur, Louis Villeneuve, directeur de service, prend toujours autant de plaisir à parler des produits et à réaliser des recettes depuis 41 ans. Parmi les techniques plébiscitées par la clientèle, il présente les crêpes au café pour Un œil en salle.

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Louis Villeneuve est prêt : Mise en place au guéridon d’un réchaud et d’un poelon, des alcools (rhum et liqueur de café), du jus de citron et du sirop d’orgeat, du beurre en dés, des amandes effilées, du café expresso, et des crêpes (2 par personne).

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Ajouter le sucre dans le poelon préalablement chauffé.

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Tapoter le sucre avec le demi-citron : “ça permet de combler les trous et d’éviter au sucre déjà fondu de brûler”, indique Louis Villeneuve.

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Ajouter le beurre en dés afin de détendre le sucre en caramélisation.

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Laisser chauffer jusqu’à obtenir une belle couleur caramélisée.

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Déglacer avec le café expresso : “le sucre se cristallise au contact du liquide. Il faut attendre qu’il s’imprègne”, poursuit le directeur de service. Son astuce : mettre un demi-citron au bout de sa fourchette pour éviter d’avoir un corps étranger (le matériau) en lien avec le caramel.

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Ajouter la liqueur de café.

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Incorporer le sirop d’orgeat.

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Poser délicatement les crêpes fourrées à la ganache au café dans le poelon (2 par personne).

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Retourner les crêpes et les arroser.

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Ajouter le rhum.

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Flamber les crêpes.

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Dresser les crêpes dans l’assiette avec le caramel..

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Décorer avec les amandes effilées.

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Servir les crêpes au café avec une glace vanille ou une glace moka. Accord vin : un vieux Madère.

Photos de Daniele D’Angelo (http://lvxstudio.com/)