Thierry Villotte (Confédération des arts de la table) : « Je ne crois pas qu’une table doit être dressée selon des codes bien précis »

À la tête de l’association depuis mai dernier, Thierry Villote a organisé son premier colloque de la Confédération des arts de la table (CAT) en tant que président, succédant ainsi à Guy Bourgeois, sur le thème « Osez l’art de la table ». Un œil en salle l’a interviewé en marge de ces deux jours de rencontres à Orléans (45).


Un œil en salle : Quel a été votre parcours avant de prendre la présidence de la CAT ?

Thierry Villotte : J’ai été élu à la présidence de la Confédération des arts de la table (CAT) en mai dernier, après un long passé dans les arts de la table : treize ans chez Guy Degrenne, dont sept à la direction du Groupe. J’ai eu la chance de beaucoup recevoir dans ma vie professionnelle et aujourd’hui j’ai envie de rendre. C’est pourquoi je me mets bénévolement à disposition de l’action collective. Un acte de foi, en quelque sorte, qui permet de faire profiter à tous ma vision et mon expérience.

Qu’est ce que la CAT ?

T.V : C’est une association loi 1901 qui regroupe tous les acteurs de la filière des arts de la table et de la cuisine, que ce soit les fabricants français, les importateurs, les distributeurs, les détaillants… Il s’agit du seul organisme qui représente toute la profession. Il y en a d’autres qui existent chez nous : le Comité Francéclat, un organisme parapublic qui collecte la taxe sur les arts de la table pour réaliser des opérations ou des campagnes de promotion (uniquement sur les arts de la table) ; des syndicats de fabricants (porcelaine, cristal, articles culinaires et couverts) ou de distributeurs. La CAT représente donc l’ensemble de cette filière, qui permet d’être porte-parole vis-à-vis des pouvoirs publics et d’imaginer des actions collectives.

Combien d’adhérents ?

T.V : Nous sommes plus de 600 membres.

Organisé tous les deux ans, le colloque 2017 de la CAT s’est axé sur la thématique « Osez l’art de la table ». Expliquez-nous ce choix ?

T.V : Parce que ça été notre fil conducteur en termes de communication depuis deux ans. C’est un message fort « Osez dresser la table ! » qui s’adresse à tous : les consommateurs, mais aussi les professionnels du secteur. D’un côté les uns sont en recherche de produits innovants et nouveaux, les seconds doivent se renouveler, se remettre sans cesse en question. D’ailleurs, l’exemple de ce matin au colloque est ce distributeur rennais qui a transformé son point de vente traditionnel à un espace « lifestyle ». Aujourd’hui, le consommateur ne nous attend plus. Il faut aller le chercher, l’étonner ; et pour cela, il faut Osez !

Justement, votre campagne de promotion, qui sera à nouveau visible à la télévision et dans la presse du 18 novembre au 20 décembre, cible les femmes de 35 ans et +. Pourquoi s’axer (seulement) sur la gente féminine ?

T.V : Car essentiellement, les consommateurs des arts de la table sont des femmes. Nous recherchons l’efficacité en termes de retombées de chiffre d’affaires pour nos adhérents. Selon l’étude young & rubicam, il y a un profil ciblé : les 35/49 ans qui ont des aspirations, qui aiment se projeter. Et à ces femmes, nous leur passons le message « Osez ! ». Mais il est valable pour tous, y compris les restaurateurs. Il y a une notion incroyable d’expression de soi dans les arts de la table ! Je ne crois pas qu’une table doit être dressée selon des codes bien précis. Beaucoup sont frileux de faire des fautes de goût. Mais nous leur disons d’oser pour être soi-même.

De votre point de vue, quelles sont les tendances arts de la table en restauration ?

T.V : Il y a toute une partie des restaurateurs qui sont très attentifs aux arts de la table. Chaque mets est associé à une assiette différente ; une tendance de fond. D’où, via les chiffres, une progression de l’activité du chiffre d’affaires en CHR. Car ils ont compris que la table fait partie de l’expression de l’identité de leur restaurant. Une partie des restaurateurs ne l’a toujours pas compris, et dressent sans y réfléchir. C’est dommage.

La CAT apporte t’elle des outils pour les restaurateurs ?

T.V : Pas assez. Mais c’est un vrai sujet. Car nous avons tout intérêt à ce que l’image de la restauration soit véhiculée vers le grand public. Et que les restaurateurs soient rassurés sur les attentes du grand public en termes de table. Ce sont des images croisées sur lesquelles nous devons travailler. Mutuellement, ils vont se challenger. Dans les critiques de restaurants, les notations tournent autour de la cuisine, l’ambiance, le service, mais jamais sur les arts de la table. Un axe que nous allons tenter d’explorer.

Vous avez émis le souhait de modifier la terminologie de la CAT. Pourquoi ?

T.V : Oui, car la Confédération regroupe les acteurs du culinaire et des arts de la table, mais le nom est « Confédération des arts de la table ». On a l’impression qu’il y a un parent pauvre, et je souhaiterai rééquilibrer cela. C’est en discussion mais rien n’est acté.

Quels sont vos prochains projets ?

T.V : Renouveler l’opération « Vider vos placards ! » qui consiste à racheter les produits des consommateurs pour les offrir à Emmaüs. Et avec les bons d’achats donnés, ils peuvent racheter de nouveaux produits qui vont réanimer leur table. C’est un gros événement : plusieurs centaines de tonnes d’items ont été récupérés, et 600 magasins participants. Mais avant tout, je souhaite faire un bilan de ce sixième colloque et voir les retombées pour anticiper la thématique de l’édition 2019.


Infos pratiques :

www.franceclat.fr / www.osezlartdelatable.fr