Travailler en Suisse : Anthony Marraco, un barman en quête d’entreprendre

Ce natif des Pyrénées-Atlantique n’a presque jamais travaillé en France. Après une formation dans les métiers de salle, Anthony Marraco se spécialise vers l’univers du bar, et s’installe en Suisse où il rencontre sa compagne Maldéa. À 30 ans, le couple est aujourd’hui en location-gérance de deux établissements, et s’est fait une place sur le « territoire ». Reportage, en partenariat avec l’association suisse des maîtres d’hôtel.


Originaire du Béarn (64), Anthony Marraco, passionné depuis sa tendre enfance par la « bonne bouffe », a grandi en Charente-Maritime (17). Sûr de lui, il passe son BEP service en salle au CFA de La Rochelle, avant de prendre son premier poste de commis au restaurant Dubern à Bordeaux (33). Il alterne les saisons d’hiver, dans les Alpes, puis d’été, en Suisse, avant de mettre rapidement le cap vers l’Angleterre. « Je me rappelle être parti en sac à dos, à la découverte d’un autre pays, et d’une autre culture, et aussi pour apprendre l’anglais, primordial dans notre métier. Grâce à cette base que j’avais acquise en quatre mois, j’ai pu postuler au Chewton Glen, un Relais & Châteaux basé à New Milton », dit celui, qui un an plus tard, revient bilingue. Pas pour remettre les pieds en France, mais en Suisse, son « pays de cœur ». Pourquoi ? Pour « la sécurité, la propreté, le savoir-vivre, les conditions de vie », précise Anthony Marraco.

Nous sommes en 2009 ; il a alors 22 ans, et s’est depuis spécialisé dans l’univers du bar pour « l’esprit de création ». De là, cet aventurier se succède dans différents hôtels au poste de bartender : Suisse Majestic à Montreux, où il rencontre sa femme Maldéa ; Eurotel Victoria aux Diablerets ; Grand Hôtel du Lac à Vevey ; Davinda Lounge à Leysin… L’arrivée de son premier enfant en 2013 implique qu’il arrête de travailler le soir pour un « job aux horaires de journée ». Mais « frustré » d’exercer un métier où l’essentiel de l’activité se passe en soirée, Anthony Marraco accepte le poste d’assistant responsable de bar, puis rapidement chef de bar au Chalet RoyAlp Hôtel & Spa à Villars-sur-Ollon. En août 2015, il a alors 27 ans, et s’apprête à devenir une seconde fois papa. « Les choses évoluent. Je suis un bosseur, et je ne voyais pas pourquoi je m’investissais autant pour les autres, et non pour moi et ma famille », se souvient-il.

« Partir de zéro »

De cette idée naît l’envie, avec le soutien de sa compagne, d’ouvrir une affaire. Ensemble, ils tombent sur l’annonce d’un établissement à vendre, le café-restaurant de l’Union à Salvan, un village de 1 350 habitants en Valais. « Même pour une location-gérance, il faut avoir un minimum de moyens auquel cas, les banques ne suivent pas. Nous avons été soutenus par la famille. En Suisse, les démarches sont longues, et la masse salariale est très chère. Nous sommes partis de zéro, dit-il. Malgré le passif du lieu, nous avons cru en cette affaire (45 couverts + 30 en terrasse) qui avait 180 ans d’histoire et jadis des clients qui affluaient, et sommes allés de l’avant en décembre 2015. » Après six mois « compliqués » à redresser la barre et l’image, l’activité principalement locale est repartie. Anthony Marraco travaille quatorze à dix-huit heures par jour avec un congé par semaine. S’il est dans l’opérationnel, sa femme, elle, gère l’administratif.

Deux ans plus tard, en juin 2017, le couple reprend un bar à vins, à 30 mètres du restaurant, géré par Maldéa qui intègre la société officiellement à 100%. En décembre de la même année, ils se diversifient avec l’importation de vins aux restaurateurs et épiceries. « Dans un premier temps, cela permet d’étoffer notre offre sur la carte des vins du restaurant et du bar à vin, puis pour la revente aux particuliers ; et à un moyen terme, développer la vente aux professionnels. C’est un beau défi, mais il a fallu pour cela s’intégrer ; je suis pompier volontaire et membre de l’association suisse des maîtres d’hôtel (ASMH) , dont le président Ferdinand Mambriani nous a donnés de précieux conseils  pour l’ouverture », concède Anthony Marraco. Et la suite ? « Nous n’avons pas l’objectif de revenir en France, dont l’état d’esprit ne nous correspond pas trop. Mais rester en Suisse, oui ; nous souhaitons réussir à nous établir ici sur du long terme ».

La salle du café-restaurant L’Union à Salvan (Suisse).
Le bar à vins.

Ce qu’Anthony Marraco retient :

Points +

  • La liberté d’entreprendre
  • L’intégration dans un bistrot de village

Points –

  • Mettre de côté sa vie privée
  • L’investissement important pour peu de retours financiers au démarrage

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Infos pratiques :

Café Restaurant de L’Union, La Place 8, 1922 Salvan – www.union-salvan.ch