Tribune libre : « Le maître d’hôtel est détenteur d’un pouvoir : le savoir gastronomique »

Vision du métier, sujets d’actualité, coup de cœur ou coup de gueule… cette rubrique donne la parole à un professionnel des métiers de la salle. Kilien Stengel s’est exprimé pour Un œil en salle.

Kilien Stengel 2016
Kilien Stengel, enseignant à l’Université de Tours : « Mon expérience me laisse penser qu’argumenter, pour un personnel de salle, ce n’est pas obligatoirement faire apprécier tel ou tel produit, mais c’est surtout faire découvrir qu’un produit peut correspondre à une personnalité en offrant plaisirs polysensoriels et pluriculturels. »

« Dans des restaurants où l’aura du chef joue avec le paradigme de la qualité culinaire, la nécessité, pour le client, de se forger un savoir gastronomique, passe incontestablement par le rôle du maître d’hôtel. Observées par les angles de la diversité à l’uniformité, comme de l’individualisation à l’universalité, je me permets de porter ici une réflexion sur l’intérêt des représentations sociales, normatives, commerciales et symboliques de l’argumentation du maitre d’hôtel, en prenant pour exemple ceux portant leur discours sur la qualité alimentaire.

J’ai personnellement préalablement fait carrière dans la hiérarchie de la salle, en Relais&Châteaux étoilés, puis fut restaurateur, auditeur qualité, et durant 12 ans enseignant en écoles hôtelières, avant de rejoindre la recherche et l’enseignement supérieur. Mes réflexions me conduisent aujourd’hui à observer cette population de prescripteurs de la filière restauration, réifiée dans un corps de normalisation de la qualité, dans sa dimension sensible et incarnée, avec pour priorité de convertir un homme banalisé, le serveur, en un expert balisé, le maître d’hôtel.

Mon expérience me laisse penser qu’argumenter, pour un personnel de salle, ce n’est pas obligatoirement faire apprécier tel ou tel produit, mais c’est surtout faire découvrir qu’un produit peut correspondre à une personnalité en offrant plaisirs polysensoriels et pluriculturels. Parce que la table est une encyclopédie, le service est la courroie de transmission de l’essence du savoir gastronomique. Aussi, quitte à diffuser des informations gastronomiques, par des normes de qualité basées sur des fondements économiques, territoriaux, technologiques, sanitaires ou politiques, autant démontrer que cette culture a un pouvoir : le soft power de la connaissance de ce que l’on incorpore, donc de soi.

Dans cet environnement théâtralisé, si les discours des maitres d’hôtels comme les sciences humaines m’ont permis de développer mon analyse, c’est grâce à la théâtralisation du service, que j’ai pu observer que certaines représentations culinaires permettent de nous évader du réel. Souvent la table est même à l’origine de cette évasion. Par exemple, il arrive que les clients se réunissent autour d’un repas ou sur la terrasse d’un café pour refaire le monde en agitant de grandes idées pour le meilleur et pour le pire, dont le serveur profite largement. Pour son argumentation commerciale, le maître d’hôtel, prescripteur de la qualité, recherche les mots clefs, les bonnes descriptions, les images fortes en symboles, l’argument culinaire ou le goût original auquel personne n’a pensé. Les discours de ces tribuns dessinent une partie de l’évolution alimentaire, et la représentation que chacun se fait de ces faits culinaires mène notre perception de la gastronomie.

Le restaurateur imagine une « qualité voulue » en créant une recette par rapport à ses goûts personnels. Le client qui lit la carte, écrite par le serveur, s’imagine une « qualité attendue » ; puis l’argumentation commerciale offre la nouvelle définition d’une « qualité perçue ». Et lorsque le client paye la note, avec les aléas de l’ambiance, du service, de la quantité, de la température des plats, de la cuisson, et de la rapidité du service, il estimera une forme de « qualité réelle ». C’est ensuite cette figuration qui donne vie à la qualité de la prestation et à la prestation, elle-même. Si des restaurants sont aujourd’hui renommés, c’est bien parce que des clients ont estimé que ces lieux devenus emblématiques valaient la peine d’être définis par des valeurs dont l’acteur central se trouve en salle. L’imagination discursive du maître d’hôtel est alors une passerelle entre lui et les clients, entre le commerce et la nature humaine, entre la naissance de la recette et l’avenir de son existence paradigmatique. Ce qui demande un certain art. L’art de savoir représenter, c’est-à-dire présenter à nouveau, un produit déjà connu sous un discours original.

Au fil de cette carrière de commis à maître d‘hôtel dont j’ai pu profiter, à chaque degré hiérarchique, en chaque lieu gastronomique, de nouveaux référentiels discursifs, d’autres objectifs de commercialisation, des savoirs et des pratiques devaient être reconsidérés sous des angles variés, différemment orientés. Le serveur que j’étais, comme ceux qui m’entouraient, par la manière que nous avions de raconter, offrions à l’imaginaire un éventail gastronomique. Le pouvoir discursif du serveur consiste à pouvoir rendre réelle à l’esprit, une saveur ou une odeur. Faut-il en conclure que la représentation que l’on a de la gastronomie est au cœur de l’imagination du serveur ? Sans raison métaphysique, les sensations du client sont également nées de sa pensée, elle-même née des expériences vécues. Il faut se servir de la culture gastronomique issue des livres de sciences humaines, pour penser ce que l’on mange et ce que l’on sert et non se cacher derrière la culture chauvine pour répéter les termes de cuisine.

Des pratiques culinaires à l’environnement sensoriel, jusqu’à la démarche en quelque sorte autonomisée du serveur dans sa communication commerciale, personnellement, j’estime qu’aucun plan n’efface l’autre, qu’ils se consolident et se nourrissent entre eux. En dernière instance, le cœur des réflexions que je mène prend sa valeur et sa signification par toutes les ramifications établies dans mon expérience : une vision plutôt rhizomatique que systémique si l’on considère les relations d’interdépendance entre les niveaux et les registres de vocabulaires vécus, des référentiels discursifs aux dimensions sociales du personnel de salle.

Pour une construction claire de l’argumentation gastronomique, il n’y a qu’un ingrédient, revenir au sens originel de notre plaisir de déguster, afin de nourrir corps et esprits. Car quoiqu’ils paraissent opposés, ces deux mondes de la technique culinaire et du savoir culturel ne sont en finalité que l’expression d’une même passion : la gastronomie. »

Kilien Stengel

Après une carrière en salle à l’aide d’un CAP serveur, il fut ensuite hôtelier-restaurateur, professeur en écoles hôtelières, chargé d’inspection d’apprentissage, puis aujourd’hui titulaire d’une thèse et enseignant à l’Université de Tours. Il est également auteur de plusieurs ouvrages portant sur la gastronomie.