Trophée du maître d’hôtel : une demi-finale fédératrice

Lundi 4 octobre, le lycée Albert de Mun a accueilli les 19 candidats, de nombreux professionnels et partenaires. Les 6 finalistes, qui se retrouveront le 21 janvier au Sirha à Lyon, seront dévoilés vendredi.

Le 4 octobre, la demi-finale du Trophée du maître d’hôtel a rassemblé les 19 candidats, le bureau de l’association Service à la Française, les co-présidents François Pipala et Philippe Bourguignon, de nombreux professionnels et partenaires.

« Des candidats motivés, une organisation sans faille, un jury heureux… La demi-finale du Trophée du maître d’hôtel s’est déroulée avec brio au lycée Albert de Mun à Paris (VIIe). Au-delà du concours, nous avons senti qu’une vraie communauté des professionnels de la salle se créait ». Les premières impressions du président de l’association Service à la Française, Denis Férault, sont « très bonnes ». Ce lundi 4 octobre, les 19 demi-finalistes ne manquaient pas à l’appel. Malgré la distance pour certains (Londres, Suisse, Dubaï), ils ont fait proue d’une réelle motivation. Cinq ateliers les attendaient. Le premier, qui se déroulait dans l’amphithéâtre, consistait à reconnaître visuellement 20 produits, objets de tables ou bien figures de la profession. La visualisation de la vidéo de la découpe du lapin entier menée par Esteban Valle (Domaine de Châteauvieux) a ensuite donné le tempo sur les 4 ateliers suivants. Cette technique, peu voire pas du tout exploitée dans les établissements, a fait sensation par son côté spectaculaire. L’idée : être le plus créatif possible et ne pas s’approprier à la lettre la vidéo – qui avait été envoyée 3 semaines avant le concours. « Le niveau était mitigé, indique le référent de l’atelier, Hervé Parmentier. Ils ont tous la technique, mais certains ont raté l’épreuve à cause du stress. Ils ont hélas fait abstraction de ce qui les entouraient. » Et Céline de Labrousse, juré, d’ajouter : « Les candidats auraient dû prendre davantage possession du lieu, et miser sur le relationnel. »

S’exprimer librement

L’atelier sommellerie, chapeauté par le MOF Antoine Petrus et Philippe Rispal, visait à promouvoir un vin à travers la rédaction d’une note de service (présentation du vignoble, termes commerciaux, service préconisé, 3 accords mets et vins selon une cuisine de saison, un poisson et une cuisine dite internationale) destinée à ses collaborateurs. « Nous ne voulions pas faire d’épreuve de sommelier, puisque ce concours est destiné à un maître d’hôtel. Ainsi, il n’y avait pas de dégustation à l’aveugle, et l’étiquette était découverte. Nous ne souhaitions pas de termes techniques, mais que le candidat parle de façon commerciale à un client », précise Antoine Petrus. L’épreuve orale sur le savoir-être et la transmission permettait à chacun de s’exprimer librement sur le métier, sa vision du management… « Il fallait que l’on ressente de la passion, du plaisir de la part du candidat. L’élocution, le charisme et la tenue faisaient partie des critères de notation », ajoute le référent Denis Courtiade. Sur le même registre, l’ultime atelier d’anglais sur le thème des arts de la table visait à déceler le capital sympathie du candidat, en dehors de son aisance à parler la langue de Shakespeare. « Le niveau était assez inégal, certains ont eu du mal à s’ouvrir. Car le plus important, mise à part la syntaxe ou la fluidité de la langue, était la discussion en elle-même autour du sujet des arts de la table », conclut Stéphane Trapier. Malgré l’attente des résultats jusqu’à ce vendredi, les 19 demi-finalistes sont repartis avec entrain et satisfaits d’avoir pu échanger et partager avec les nombreux professionnels présents, y compris avec les co-présidents François Pipala, MOF, et Philippe Bourguignon. Car l’objectif du Trophée du maître d’hôtel, au-delà de la compétition qui élira le meilleur d’entre eux le 21 janvier au Sirha à Lyon, est bel et bien de « fédérer » la profession.

Des candidats concentrés à l’épreuve de reconnaissance visuelle.

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Atelier de découpe du lapin entier sous le regard d’Hervé Parmentier et de Céline de Labrousse.

Echanges autour du savoir-être et de la transmission avec Denis Courtiade, Claire Sonnet et Pascal Olive.

Atelier de sommellerie sur la rédaction d’une note de service selon un vin imposé avec Antoine Petrus et Philippe Rispal.

Les 19 candidats :

Alessio Risso (39 ans), premier maître d’hôtel au Beau Rivage à Neuchâtel (SUISSE) ; Kévin Prouvé (28 ans), directeur de restaurant aux Reflets par Pierre Gagnaire – Intercontinental Hotel – Dubai Festival city (DUBAI) ; Jerôme Heller (28 ans), maître d’hôtel/sommelier au Restaurant Le Sélys à Liège (BELGIQUE) ; Eric Merlet (48 ans), maître d’hôtel au Hôtel Ritz Paris (FRANCE) ; Jonathan Brunet (33 ans), maître d’hôtel au Peninsula Paris (FRANCE) ; François Calvez (32 ans), premier maître d’hôtel/sommelier à l’Hôtel Les Bories à Gordes (FRANCE) ; Sébastien Subtil (28 ans), chef de rang au Restaurant Pierre Gagnaire à Paris (FRANCE) ; Geoffrey Gendarme (25 ans), maître d’hôtel au Domaine des Crayères Restaurant Le Parc à Reims (FRANCE) ; Guillaume Bonnard (28 ans), assistant maître d’hôtel à La Côte Saint Jacques à Joigny (FRANCE) ; Guillaume Robert (29 ans), directeur du restaurant à Le Café Noir à Rennes (FRANCE) ; Mickael Piault (29 ans), chef de rang à la Brasserie Les Haras à Strasbourg (FRANCE) ; Elsa Jeanvoine (29 ans), responsable de salle à l’Auberge de la Poutre à Bonlieu (FRANCE) ; Jérémy Clavel (35 ans), maître d’hôtel au Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet Le Froid (FRANCE) ; Arnaud Enjalbert (32 ans), maître d’hôtel à Le prince Noir par Vivien Durand à Bordeaux (FRANCE) ; Paul Dalrymple (48 ans), maître d’hôtel à L’Institut Restaurant Bellecour, Lyon (FRANCE) ; Pierre Bonnefond (27 ans), maître d’hôtel à Alléno Paris – Pavillon Ledoyen (FRANCE) ; Sébastien Rival (36 ans), directeur associé à l’Atelier Vivanda (FRANCE) ; Louis Pouvesle (26 ans), chef de rang au Domaine de Châteauvieux (SUISSE) ; Tony Fontaine (32 ans), maître d’hôtel au Restaurant Laurent à Paris (FRANCE).

Les membres du jury

Atelier de découpe du lapin entier :

Référent : Hervé Parmentier (Restaurant Pierre Gagnaire, Paris)

Jurés : Éric Rousseau (Relais Bernard Loiseau, Saulieu), Yohan Jossier (Grand Restaurant Jean-François Piège), Stéphane Guenaud (Palais de l’Élysée), Joaquim Braz (Groupe Frères Blanc), Flavien Develet (Le Grand Véfour), Joseph Desseprix (Shangri-La Paris), Céline de Labrousse (Château Cordeillan-Bages), Simon Peskine (Hôtel Édouard 7)

Atelier Sommellerie :

Référents : Antoine Petrus (Le Clarence) et Philippe Rispal (Institut Paul Bocuse)

Jurés : Didier Bureau (Duval-Leroy), Alexandre Lechat (Vranken Pommery), Tony Moinereau (Billecart-Salmon)

Atelier d’anglais :

Référent : Stéphane Trapier (La Tour d’Argent)

Jurés : Grant Symons (photographe), Régis Grand (Bonnet), Pascal D’Halluin (Faïencerie de Gien)

Atelier savoir-être et transmission :

Référent : Denis Courtiade (Hôtel Plaza Athénée)

Jurés : Jean-Marie Ancher (Taillevent Paris), Caroline Bordes (Christofle), Sophie Perrault, Jacques Henry Backhaus (HotelCareer), David Burnel (Pillivuyt), Claire Sonnet (Hôtel Plaza Athénée), Pascal Olive (Ministère de la Justice)

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