Trophées Gault&Millau 2018 : Christian David, Maxime Périer, Florian Balzeau et Matthieu Binsinger sont à l’honneur

Dans son palmarès 2018, le guide jaune a primé deux directeurs de salle et deux sommeliers.


  • Christian David, directeur de salle de l’année 2018 / Le Grand Véfour, Paris Ier

Commentaire du guide : Il est, côté salle, l’âme du Grand Véfour et incarne, à l’instar de certains de ses collègues et vieux complices, l’image de cette salle éternelle où s’asseyaient Sarah Bernhardt et Victor Hugo. Il donne aussi, par son phrasé, sa douceur, son aisance et son érudition, le style inimitable d’une grande maison à la française, une excellence de tradition, irremplaçable et qu’il contribue à transmettre aux futures générations.

L’avis de Côme de Chérisey : « Christian David a fait  sa carrière dans une institution qui aurait pu être figée, mais il en est devenu l’animateur principal. Il rend la salle vivante avec un service à la française. À moi quand j’y suis allé, à d’autres d’après ce que j’ai pu entendre, il fait vivre une véritable expérience ! »

 

  • Maxime Périer, jeune directeur de salle de l’année 2018 / Le Café du Peintre, Lyon (69)

Commentaire du guide : Il est l’image même d’une transmission réussie, de ce qu’il faudrait trouver partout aujourd’hui pour que la tradition évolue dans le bon sens. Fils de ses parents, animateur d’un pur bouchon lyonnais, Maxime transcende la fonction, anime la salle, conseille les plats de sa maman et veille sur une cave formidable. A chaque service, une performance, dans une salle bondée !

L’avis de Côme de Chérisey : « Avec sa mère en cuisine, Maxime Périer joue parfaitement sa partition en salle. Dans ce bouchon où il pourrait y avoir une ambiance avec une certaine gouaille, nous ne sommes pas dans cette caricature. Ce fils du chef Christian Tetedoie magnifie l’endroit avec un côté vivant qui nous a plu. Il porte la personnalité du lieu. »

 

  • Florian Balzeau, sommelier de l’année 2018 / Le Gindreau, Saint-Médard (46)

Commentaire du guide : Les deux métiers du sommelier, il les maîtrise parfaitement : remplir une cave, en respectant les budgets et les spécificités locales, c’est un savoir-faire. Savoir ensuite, en situation, parler du vin, donner des pistes, transmettre une passion, avec humilité et générosité, c’est encore autre chose. Florian, que l’on a connu entre autres chez Blanc, Passédat et Drapeau a plus que du savoir, il a l’intelligence de son métier.

L’avis de Côme de Chérisey : « C’est l’histoire d’un établissement qui a une passion folle pour le vin. La carte des vins est digne des grands restaurants, mais ici, c’est un bistrot. Si bien que Florian Balzeau nous fait faire des découvertes ou boire des grands crus de manière accessible, car les coefficients sont peu élevés. Il démystifie le vin pour une gastronomie populaire ! »

 

  • Matthieu Binsinger, jeune sommelier de l’année 2018 / Buerehiesel, Strasbourg (67)

Commentaire du guide : Gérer une cave aussi imposante que celle du Buerehiesel, c’est presque comme manœuvrer un supertanker, chaque mouvement compte. Un peu plus d’Alsace, un peu moins ? Le talent de Matthieu, c’est qu’il peut se montrer aussi érudit et enthousiaste sur sa région, détaillant chaque lieu-dit et ses caractéristiques avec le sourire, comme pouvoir en sortir sans a priori et être aussi à l’aise avec un chenin ou une marsanne, trouvant toujours le bon accord.

L’avis de Côme de Chérisey : « Avec une grande carte où la part belle est faite sur les vins d’alsace, le client pourrait s’y perdre. Mais Matthieu Binsinger la rend accessible en étant très pédagogue, tout en restant naturel. La sommellerie est une succession d’histoires, et le restaurant est l’écrin du vin.  Ce sommelier nous fait passer un bon moment. »


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