Un nouveau visage chez Apicius avec Marco Tognon

« J’ai toujours beaucoup regardé Apicius pour son histoire, son charme, raconte Marco Tognon, qui en est le nouveau directeur de restaurant depuis le 10 janvier. J’ai aussi accroché avec le chef-patron des lieux, Mathieu Pacaud, qui impulse une énergie et un enthousiasme. » Ce restaurant étoilé, lové dans un hôtel particulier situé derrière les Champs-Élysées, a subi des travaux d’embellissement sur la décoration, l’acoustique et l’éclairage. Les 4 salons en enfilade, avec vue sur le parc paysager, ont donc été « rafraichis » pour une meilleure expérience client. Un changement qui fait suite au rachat de l’établissement par Mathieu Pacaud et le souhait, avec les équipes en place, de viser une seconde étoile. Bien qu’autodidacte dans le métier, Marco Tognon s’est forgé une solide et belle expérience étoilée – La Tour d’Argent, Jacques Chibois, Les Calandres, Épicure à l’Hôtel Le Bristol, et dernièrement le Gabriel à La Réserve Paris -, qui lui donne le recul nécessaire pour « peaufiner les séquences de service ». Ce dandy chic – italien oblige – de 40 ans est venu avec un assistant, Francisco Araujo, collaborateur de longue date, tout en travaillant avec une équipe de 20 personnes déjà bien en place, dont Christian Chevallier, directeur de salle, et Nicolas Lepinay, chef sommelier. « On fait un métier qui demande beaucoup de soi au quotidien. Je privilège une approche humaine, bienveillante et à l’écoute des collaborateurs. On a aussi la chance que nos hôtes (je préfère ce mot à ‘client’, trop impersonnel) nous confient leurs moments », détaille Marco Tognon, vivant en France depuis 19 ans, qui gère une salle de 70 couverts, soit le double de son précédent poste à La Réserve Paris. Une motivation supplémentaire qui l’a conduit à accepter Apicius.  


Infos pratiques :

Apicius Paris, 20 Rue d’Artois, 75008 Paris – http://restaurant-apicius.com