Vieille canaille de salle : 31 ans / Loïc Morvan, Lucas Carton à Paris

Ils ont 30 ans et plus… de maison. Rares sont les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu. Mais aussi d’un personnage pour lequel ils sont bien souvent restés, entre admiration et respect. Portrait de Loïc Morvan, 31 ans au Lucas Carton Paris (VIIIe).


« J’ai mis un an à obtenir un poste de chef de rang, se souvient Loïc Morvan, 56 ans, qui rentre chez Alain Senderens le 9 février 1987. Le restaurant était en plein boom et auréolé de trois étoiles Michelin. Je suis véritablement rentré dans une maison de brigade. Nous étions 20 en salle, dont 4 maîtres d’hôtel et 5 sommeliers. » Le chef Alain Senderens aimait la salle, au point de faire une pléiade de techniques, dont le célèbre Canard Apicius [poché et rôti au miel et aux épices, ndlr]. En 2005, il rend ses étoiles et évolue pour un décor plus « modeste ». En 2013, le chef cède ses parts à son associé Paul-François Vranken pour remettre, ensemble, l’enseigne Lucas Carton. Depuis juillet 2014, après son départ, le restaurant s’est à nouveau restructuré avec l’arrivée du chef Julien Dumas, et revient à un décor plus faste (argenterie, nappe). « Avec tous ces changements, je ne me suis jamais ennuyé en 30 ans. J’ai eu la chance de passer des caps qui m’ont permis de progresser dans mon métier », indique le nantais Loïc Morvan, promu directeur de salle en 2004.

Découvrez son interview complète ici :

Loïc Morvan (Lucas Carton, Paris) : « Le service, c’est une multitude de petits détails pour le confort du client »

Et son souvenir avec le chef Alain Senderens, décédé en juin 2017 :

Loïc Morvan : « Alain Senderens est le chef qui mettait sa cuisine au service du vin »


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