Vieille canaille de salle : 32 ans / Pascal Vetaux, L’Ambroisie à Paris

Ils ont 30 ans et plus… de maison. Rares sont les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu. Mais aussi d’un personnage pour lequel ils sont bien souvent restés, entre admiration et respect. Portrait de Pascal Vetaux, 32 ans à L’Ambroisie à Paris (IVe).


Il a fait l’ouverture du lycée hôtelier de Blois (41) en 1979, et décroche son BTH en 1982. Après l’obtention de ce diplôme, Pascal Vetaux fait des contrats au Casino de Deauville (14) et à la Biennale des Antiquaires à Paris (VIIIe) durant 4 ans. En 1986, au hasard des rencontres, il fait la connaissance du chef Bernard Pacaud, et commence en qualité de chef de rang à L’Ambroisie. Trente-deux ans plus tard, il n’a jamais quitté la place des Vosges (IVe). « Nous avons obtenu notre troisième étoile Michelin en 1988 et depuis, nous travaillons chaque jour pour la conserver !, indique celui qui devient le directeur de salle en 2009. Nous servons entre 35 et 40 couverts ; c’est à mon sens le bon volume pour offrir à nos clients un service de qualité. » Pascal Vetaux, 55 ans, forme aujourd’hui un binôme indissociable avec Bernard Pacaud, où salle et cuisine ne font qu’un.


 

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