Will Guidara (Eleven Madison Park, New-York) : « L’équilibre entre la cuisine et la salle est la partie la plus importante de notre succès ! »

« Make it Nice », c’est le nom du groupe – mais aussi la devise – de Will Guidara, directeur du restaurant, et Daniel Humm, chef des cuisines. Ils n’avaient respectivement que 28 et 30 ans, en 2006, lorsqu’ils ont pris les rênes du restaurant Eleven Madison Park (EMP), à New York. Cinq ans plus tard, ce duo inséparable et ambitieux le rachetaient à son propriétaire Danny Meyer, et, en 2012, obtenaient 3 étoiles au guide Michelin. Depuis, leur ascension n’a pas de limite. En 2017, EMP est élu meilleur restaurant du monde par le classement World’s 50 Best Restaurants en 2017, et le binôme a reçu le titre de meilleur restaurateur par les Grandes Tables du Monde. Rencontre avec l’américain Will Guidara sur sa philosophie de service.


Un œil en salle : Vous êtes copropriétaire du Eleven Madison avec le chef Daniel Humm. Comment se répartissent vos tâches ?

You are co-owner of the eleven Madison with the chef Daniel Humm. How you split your different missions in the restaurant ?

Will Guidara : Je suis responsable de la salle à manger, Daniel de la cuisine ; et nous dirigeons l’affaire ensemble. Cela dit, nous sommes vraiment des « partenaires » dans le sens où nous essayons d’être aussi collaboratifs que possible avec chaque détail du restaurant. Notre relation, et l’équilibre entre les perspectives de la cuisine et de la salle à manger, est vraiment la partie la plus importante de notre succès.

Will Guidara : I run the dining room, Daniel runs the kitchen, and we run the business together. That said, we are truly partners in the sense that we try to be as collaborative as possible with every detail of the restaurant. Our relationship, and finding balance between perspectives of the kitchen and the dining room, is truly the most important part of our success.

Will Guidara et Daniel Humm.

Quelle est votre vision du service en salle à Eleven Madison Park ?

What’s your vision about the Eleven Madison Park way of service ?

WG : Nous prenons très au sérieux ce que nous faisons, mais nous essayons de ne pas nous prendre trop au sérieux. Je veux que notre service soit techniquement parfait, pour honorer le métier ainsi que les traditions établies par les nombreux et incroyables maîtres d’hôtel que j’ai toujours admirés. Mais je veux aussi que ce soit décontracté d’une certaine manière. Je souhaite que nos équipes de salle apprécient par-dessus tout la connexion avec leurs invités. Et qu’elles n’aient pas trop de règles à respecter pour pouvoir être libres dans leur approche clientèle.

WG : We take what we do very seriously, but we try not to take ourselves too seriously. I want our service to be technically perfect, to honor the craft as well as the traditions set forth by the many incredible maître d’s that I have always looked up to. But I also want it to be casual in a way- I want our captains to value connecting with their guests above all else, and to make sure that we don’t have so many rules that they are unable to bring the most fully realized versions of themselves to the table.

Vous avez été le premier restaurant à supprimer les pourboires à New-York, alors même que le service n’est pas compris sur l’addition. Quand avez-vous mis cela en place, et pourquoi ce choix ?

You were the first one to apply the payment with the service include. Why ?

WG : Notre objectif, c’est que tout le monde pense comme un manager. Ces derniers sont ceux qui ressentent un sentiment d’appartenance dans la réussite du restaurant, et ils n’ont jamais exigé que les pourboires soient la chose primordiale. Ceci devrait être vrai pour tout le personnel. Mon équipe ne travaille pas plus dur pour rendre une expérience incroyable grâce au pourboire. Elle le fait car elle souhaite rendre le client heureux ! Les pourboires sont une distraction – en les éliminant, nous avons pu établir une culture plus professionnelle au sein de l’équipe de salle.

WG : It is our goal that everyone in our restaurant thinks like a manager. Managers are the ones that feel the greatest sense of ownership in the success of the restaurant, and they have never required gratuities to  be the thing that makes them care. The same should be true for the entire staff. My team doesn’t work hard to make the experience great because they want a bigger tip, they do it because of how good it makes them feel to make other people happy. Gratuities are a distraction- by eliminating them we have been able to establish a more professional culture within the dining room team.

La nouvelle salle de restaurant a 80 places assises.

Pouvez-vous nous donner le retour de la part de votre équipe et des clients ?

Could you give us information about the result from staff side and guest one ?

WG : Rien à signaler. Cela a été une transition en douceur.

WG : Nothing to report. It has been a smooth transition.

Est-ce que les techniques de salle vous intéressent ?

Are you involve in front of house tecniqs ? Do you have some ? ​Which one ?

WG : J’aime le service à la table – la théâtralité qu’elle apporte au sein du restaurant. Ma technique préférée est quand nous utilisons une pince pour ouvrir une bouteille de vin. Mais, j’aime aussi quand nous découpons le céleri en vessie, le canard ou bien quand nous faisons le service des nombreux cafés et thés au chariot.

WG : I love tableside service – the theatricality it brings to the dining room. My favorite is when we use port tongs to open a bottle of wine, but I also love when we do the celery root en vessie tableside, when we carve the duck tableside, or the many tableside coffee and tea services we do at the restaurant.

70 collaborateurs travaillent en salle.

Selon vous, qu’est-ce qu’un bon accueil ?

From your side what is a good welcome attitude ?

WG : Quand quelqu’un tire un plaisir significatif et sincère d’apporter de la bienveillance aux autres. Vous pouvez le ressentir. C’est presque égoïste, dans le sens où pour les gens, le fait de donner à autrui est en réalité de se donner à eux-mêmes. Être pris en charge par quelqu’un comme ça est une expérience à part.

WG : When someone derives significant and genuine pleasure from bestowing graciousness on others. You can feel it. It’s almost selfish, in the sense that for people like that the act of giving to others is actually giving to themselves. Being cared for by someone like that is a really special experience.

Quelle vision-avez-vous du service à la française ?

Your vision about the French service ?

WG : Le métier de service est celui que j’ai étudié toute ma vie – et beaucoup de techniques que j’ai apprises viennent de France. La beauté et la noblesse du service à la française m’ont toujours inspiré, et continue encore aujourd’hui.

WG : The craft of service is one that I have studied my entire life- and so many of the techniques I have learned are from France. The beauty and nobility with which the French approach service has always inspired me, and continue to today.

Avez-vous un restaurant français qui vous a marqué par son service ?

Any souvenir about French restaurant that you’ve been impress by the service ? Which one, if possible ?

WG : Le Restaurant Daniel à New-York [Daniel Boulud, chef, et Pierre Siue, directeur de restaurant, NDLR] – il y a des années je suis allé là-bas, et j’ai découvert pour la première fois le canard à la presse. Je suis immédiatement tombé amoureux de la théâtralité de cette expérience à table. Quand ils ont poussé le guéridon et que le maître d’hôtel a débuté son discours, cette soirée ordinaire est devenue une célébration très spéciale. Je n’oublierai jamais cette sensation.

WG : Restaurant Daniel- years ago I went there and had their tableside Duck a la Presse for the first time. I was enamored, and fell in love immediately with the theatricality of tableside experiences. When they pushed over the gueridon and the captain began his spiel an ordinary night became a celebratory occasion. I will never forget the way it made me feel.

La table est volontairement dressée au fur et à mesure du repas.

Vous avez reçu le titre de meilleur restaurant du monde. À votre avis, qu’est-ce qui a fait la différence ?

Congratulation for the 50 best award from you what did the difference to be the first one ?

WG : Je pense que c’est la relation entre la cuisine et la salle à manger – chez Eleven Madison Park, nous célébrons ce qui se passe en salle à manger tout autant que ce qui se passe en cuisine. Je suis chanceux d’avoir un chef qui a compris que le ressenti client vis-à-vis du service est aussi important que tout les plats que nous servons.

WG : I think it is the relationship between the kitchen and the dining room – about the fact that at EMP we celebrate what happens in the dining room just as much as we celebrate what is happening in the kitchen. I feel very blessed to have a chef that understands that how we make people feel is just as important as any one thing we serve them.


Sa bio :

Natif de Sleepy Hollow, une localité du comté de Westchester, dans l’État de New York, Will Guidara a baigné dans le métier dès l’âge de 13 ans. Après être diplômé de l’Université de Cornell, Will Guidara a débuté au restaurant Spago à Beverly Hills, tout en continuant de se former dans une école culinaire en Espagne. Puis, il a gravi différents échelons en salle au sein du groupe Union Square Hospitality. En 2006, il reprend avec Daniel Humm, Eleven Madison Park à New-York, et devient copropriétaire dès 2012. La même année, le restaurant passe de une à trois étoiles Michelin, se voit attribuer 7 prix James Beard Foundation du meilleur service et du meilleur restaurant d’Amérique, et est élu en 2017 meilleur restaurant du monde par le classement World’s 50 Best Restaurants. Le duo a sorti différents ouvrages culinaires : Eleven Madison Park : The Cookbook ; I Love New York : Ingredients and Recipes ; The NoMad Cookbook ; Eleven Madison Park : The Next Chapter. Will Guidara a cofondé Welcome Conference, un congrès annuel dédié à l’hospitalité qui se tient à New-York.


Groupe Make it Nice (Daniel Humm et Will Guidara) / 500 employés :

  • Eleven Madison Park, restaurant 3 étoiles Michelin. 80 places assises (jusqu’à 120 le soir). Effectif : 70 en salle, 70 en cuisine
  • Made Nice, ouvert en avril 2017, concept de restauration rapide. 30 places assises, surtout vente à emporter
  • The Nomad, The Nomad Hotel New York : 1 étoile Michelin. Prochaines ouvertures : Nomad Hotel à Los Angeles, Las Vegas

Infos pratiques :

Eleven Madison Park, 11 Madison Ave, New York, NY 10010, États-Unis – www.elevenmadisonpark.com


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