Xavier Thuizat (Hôtel de Crillon, Paris) : « J’ai construit une carte de 2 300 références pour 40 000 bouteilles en stock »

Né aux Hospices de Beaune, un grand-père propriétaire en Bâtard-Montrachet, Xavier Thuizat était voué à travailler dans l’univers du vin. Depuis le 2 janvier, le trentenaire a pris en charge la sommellerie des deux restaurants (La Brasserie d’Aumont et L’Écrin) de l’Hôtel de Crillon qui rouvrira ses portes le 5 juillet prochain. Un œil en salle a eu l’opportunité de l’interviewer en amont de l’ouverture. Entretien.


Un œil en salle : Depuis le 2 janvier dernier, vous êtes chef sommelier de l’Hôtel de Crillon. En quoi consiste votre travail d’avant-ouverture ?

Xavier Thuizat : Je suis arrivé en début d’année avec l’objectif de recréer la carte des vins de l’Hôtel de Crillon. Comme vous le savez, une vente aux enchères a suivi la fermeture de l’hôtel en 2013. Malgré tout, j’hérite de 2 500 bouteilles ; des cols mis à l’abri et qui représentent des décennies d’achat et de générations de sommeliers (Frédéric Lebel, David Biraud, Antoine Petrus). Mon dernier prédécesseur en date, Jérôme Moreau, n’a pas acheté mais avait la délicate mission de déstocker. En soit, 2500, c’est peu. Aujourd’hui, j’ai construit une carte de 2 300 références pour 40 000 bouteilles en stock. D’où mon embauche six mois en amont de l’ouverture. J’avais un budget conséquent, et un défi de taille, mais il fallait que je pense à comment construire cette nouvelle cave. C’est finalement le récit de 15 années de visites dans les vignobles que l’on exprime à travers la carte. Pour chaque référence, mon équipe – constituée de 6 personnes, dont 3 femmes – ou moi avons une histoire avec le vigneron. Nous connaissons l’homme, sa région, son terroir, son vin. Ce n’est pas l’appellation que je recrute, mais l’humain.

Comment avez-vous pensé la carte ?

X.T : De par mes origines, mais aussi de par la demande des clients, la Bourgogne est la région la plus représentée avec 850 références, comprenant toutes les communes avec des vins réputés et des découvertes. Elle souffre d’une sous-récolte depuis plusieurs millésimes, d’une vraie carence en quantité. De ce fait, nous n’allons pas chercher la quantité mais la présence en élargissant les domaines pour arriver au même nombre de bouteilles. J’ai aussi beaucoup d’affection pour l’Alsace avec plus de 100 références (dont 50 % sont des femmes vigneronnes). Toutes les autres régions viticoles Françaises sont présentes. Je souhaitais mettre en avant la jeune génération : 60 vignerons ont moins de 35 ans. D’ailleurs, cela correspond bien à la philosophie de l’Hôtel de Crillon mais aussi du groupe Rosewood Hotels & Resorts qui est de donner sa chance aux jeunes.

Dix-sept autres pays sont également sur la carte des vins, soit 170 références, dont l’Autriche en clin d’œil à la reine Marie-Antoinette. Des vins réalisés au plus près de son lieu de naissance seront à déguster. J’ai fait beaucoup de recherches sur elle, car la reine sera grandement mise à l’honneur notamment avec le salon éponyme où elle prenait ses leçons de piano, mais aussi avec un « forfait Marie-Antoinette » comprenant un vin Autrichien de son lieu de naissance et un vin rouge de Champagne.

« L’expérience du luxe, ce n’est pas d’acheter une bouteille au prix fort, mais de passer un moment inoubliable avec le sentiment d’avoir appris quelque chose. » Xavier Thuizat

Quels seront les prix des vins appliqués au sein du palace ?

X.T : L’expérience du luxe, ce n’est pas d’acheter une bouteille au prix fort, mais de passer un moment inoubliable avec le sentiment d’avoir appris quelque chose. Nous voulons démocratiser la vente de vins dans un endroit mythique et historique. L’Hôtel de Crillon veut se rendre accessible au plus grand nombre (et faire revenir les Parisiens) avec deux entrées distinctes : 10 place de la Concorde et rue Boissy d’Anglas. La première bouteille est à 45 euros à la brasserie. Il y a 600 références à moins de 100 euros, et 185 à moins de 60 euros. Nous allons faire une sommellerie moderne en termes de service et de propositions dans le verre. Je garde les choses secrètement avant ouverture, mais ce sera novateur et osé. Un sommelier doit être plus relâché, détendu, tout en étant élégant et efficace. Exposer sa science, ce n’est plus du tout d’actualité.

Symbole de l’Hôtel de Crillon, l’éléphant-armoire à liqueur de Baccarat est le seul objet qui n’a pas été vendu aux enchères.

Vous attachez une grande importance au saké. Pourquoi ?

Car il m’aide à créer le lien là où le vin échoue la plupart du temps : l’acidité, le végétal, l’iode, l’amertume… Par exemples, les soupes, l’œuf ou les textures fermes sont difficiles à marier. Et la structure vineuse d’un vin n’arrive pas à éclore. Le saké, de par sa dimension tactile en bouche, est une bonne alternative. Il y aura 23 sakés sur carte. Côté tarifs, le verre est à 15 €, et les bouteilles sont à 90 € minimum. Seul un fait exception, de par sa rareté, à 2 500 € : le saké « Ginkan » de la maison Daishichi (« considéré comme un grand Bourgogne, type Montrachet »), provenant du Mont Koya – une montagne sacrée de la péninsule de Kii, localisée dans la préfecture de Wakayama à 100 kilomètres au sud d’Osaka. Je serai parrain du premier concours des sakés japonais en France, Kura Master, dont la finale se tiendra le 10 octobre.

Quant est-il des concours en sommellerie ?

J’ai eu une double vie durant 9 ans, puisque j’étais triathlète de haut niveau avec des objectifs de coupe du monde. Je m’entrainais beaucoup. Je ne pouvais pas cumuler avec des concours liés à la sommellerie, même si j’ai participé au concours Chapoutier et des vins de Loire. J’ai depuis pris ma retraite de triathlète. Je vais pouvoir me concentrer sur le MOF sommellerie.

Un souvenir d’enfance ?

X.T : Mon grand père était propriétaire en Bâtard-Montrachet. Après la seconde guerre mondiale, alors qu’il travaillait à la Sncf, il a préféré vendre les vignes faute de temps pour s’en occuper. Il a vendu un hectare pour 1 000 francs. Tous les ans, je suis bien évidemment le foncier de cette parcelle avec intérêt.


Sa bio en dates :

  • 1985 : Naissance aux Hospices de Beaune à Beaune (21)
  • 2000/2004 : Baccalauréat littéraire, Mention sommellerie à l’école hôtelière de Tain l’Hermitage à Tain-l’Hermitage (26)
  • 2005/2006 : commis sommelier avec Éric Goettelmann au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)
  • 2006/2010 : commis sommelier, puis sommelier avec Nicolas Rebut [aujourd’hui gérant de Lac’Wine Consulting, ndlr] à l’Hôtel Le Meurice à Paris (Ier)
  • 2010/2014 : assistant chef sommelier de Patrick Borras au restaurant Pierre Gagnaire à Paris (VIIIe)
  • 2014/2016 : chef sommelier au Peninsula Paris (XVIe)
  • Depuis le 2 janvier 2017 : chef sommelier à l’Hôtel de Crillon Paris (VIIIe)

Infos pratiques :

Hôtel de Crillon, 10 Place de la Concorde, 75008 Paris – www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon