Le 2 mars 2026 s’est tenu le Grand Oral de la 4e édition du Challenge Un Œil en Salle dans le prestigieux cadre du palace The Peninsula Paris. Les 12 finalistes, 3 par catégorie, se sont succédés devant un jury d’exception et un public nombreux et attentif. Récit.
Chacun a présenté, à sa manière, sa vision du thème de cette année : « Entre héritage et innovation, comment les métiers du service écrivent-ils leur avenir ? ». Après le bilan de la journée et l’annonce des finalistes (à retrouver ici), nous vous offrons une synthèse de chaque prestation. Ces résumés prouvent que la créativité et l’inspiration étaient au rendez-vous. De nombreux sujets ont été abordés avec passion et émotion, des outils technologiques aux rituels millimétrés en passant par l’impact écologique et le rôle des réseaux sociaux. Les exposés étaient plus ou moins scénarisés et les avis variés, et c’est aussi ce qui fait la force du Challenge Un Œil en Salle, premier et unique concours d’éloquence dédié aux métiers du service en salle.
1re catégorie : CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle)
● Ambre Chakma prône « un équilibre harmonieux » où l’innovation sublime les gestes traditionnels
« L’avenir des métiers de la salle réside dans un équilibre harmonieux où l’innovation sublime les gestes traditionnels »
Ambre Chakma, lycée hôtelier Saint-Martin d’Amiens (80)
Ambre Chakma a exploré l’avenir des métiers du service en insistant sur l’importance des valeurs humaines, de l’accueil et de l’excellence. Cette élève du lycée hôtelier Saint-Martin d’Amiens (80) a comparé un palace à une pièce de théâtre, où chaque acteur a « un rôle essentiel pour rendre le moment unique ». Les runneurs, chefs de rang, maîtres d’hôtels et directeurs de salles « orchestrent le plaisir, éveillent les émotions par chaque geste, chaque conseil, chaque connaissance de produit, dans une parfaite discrétion ».
Pour Ambre, si la technologie et l’IA peuvent aider à améliorer l’efficacité et à personnaliser le service, elles ne remplaceront pas les hommes et femmes avec leurs intuitions et leur discernement : « Qui d’autre qu’un humain peut créer cette alchimie entre service et émotion ? » a-t-elle questionné. La jeune femme a remercié ses enseignants et cité pour exemples la découpe d’une volaille et le flambage de fruit. « L’avenir des métiers de la salle réside dans un équilibre harmonieux où l’innovation sublime les gestes traditionnels sans les remplacer, et où les valeurs humaines restent au cœur de l’expérience client », selon cette finaliste.
▪ Ses référents : Diane Pecquery, Valérie Haudrechy et Erwan Fagard.
● Océane pense qu’il faut « conjuguer l’élégance d’hier et l’énergie d’aujourd’hui »
« Il faut un pied dans le passé et l’autre dans le futur, pour conjuguer l’élégance d’hier et l’énergie d’aujourd’hui »
Océane Ghirardi, lycée des métiers Alexandre Dumas de Cavaillon (84)
Océane Ghirardi a remporté la catégorie CAP avec une intervention jugée « excellente » et « forte en émotions » par le jury. Pour cette élève du lycée des métiers Alexandre Dumas de Cavaillon (84), l’avenir des métiers du service consiste à « accompagner le passé plutôt qu’à l’effacer ». Elle plaide pour les outils technologiques, comme les robots en cuisine et les tablettes, qui facilitent le quotidien des professionnels, les aident à se concentrer sur leur expertise et permettent d’éviter des erreurs. Mais elle souligne aussi l’importance de conserver les savoir-faire hérités de générations en générations, comme le dressage d’un lit en hôtellerie. Pour elle, « l’avenir des métiers du service s’écrit avec un pied dans le passé et l’autre dans le futur », pour offrir « des expériences uniques, à la fois humaines et modernes ».
Avec beaucoup d’humour, Océane a prôné une synergie où les débutants apprennent des anciens et enrichissent le savoir-faire traditionnel par des compétences numériques. Il s’agit de conjuguer « l’élégance d’hier et l’énergie d’aujourd’hui ». La lauréate a aussi insisté sur la création de souvenirs : « Ce qui fait la différence, ce n’est pas le logiciel ou l’appli, c’est le sourire à l’accueil, le serveur qui parle du plat du jour… »
● Lindsey souhaite que sa génération « respecte le passé tout en construisant le futur »
« J’aimerais que ma génération respecte le passé tout en construisant le futur, mais refuse l’ingéniosité sans âme »
Lindsey Marsol, lycée des métiers Alexandre Dumas de Cavaillon (84)
À 16 ans, Lindsey Marsol a présenté au jury son restaurant du futur idéal, alliant héritage et modernité. « Célébrant tout ce que j’ai appris à l’école et en stages, il reposerait sur les valeurs et gestes du métier, tout en intégrant les nouvelles technologies. » Cette élève du lycée des métiers Alexandre Dumas de Cavaillon (84) cite les menus interactifs sur tablette qui permettent de connaître l’histoire des plats, visualiser les ingrédients en 3D et découvrir les producteurs. Elle est aussi inspirée par Ephemera, dont les projections lumineuses et vidéo transforment le repas en spectacle immersif.
Lindsay considère l’IA comme un assistant utile, et pense que la technologie ne remplacera pas l’humain : « Elle permet justement de se concentrer sur ce qui compte vraiment dans ces métiers : l’émotion. » Son expérience lors d’un dîner dans le noir, où tous les sens étaient à l’honneur, l’a beaucoup inspirée. Pour elle, les métiers du service doivent continuer à combiner tradition et innovation. L’accueil sincère et le respect du produit doivent rester des priorités, mais la technologie peut aider à surprendre et moderniser l’expérience. La finaliste souhaite que sa génération « respecte le passé tout en construisant le futur », mais refuse « l’ingéniosité sans âme ! »
▪ Ses référentes : Sandrine Loriot, Claire Dossard, Caroline Milesi et Florence Martino.
2e catégorie : Bac pro, Bac techno, Brevet professionnel
● Karla imagine une déclaration d’amour pleine de sens entre l’héritage et l’innovation
« Le progrès n’a de sens que s’il rapproche les êtres et renforce les liens, sans jamais les faire disparaître »
Karla Le Gall, lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie (31)
Karla Le Gall a partagé sa passion pour les métiers du service et de la sommellerie, qui lui ont permis de s’épanouir. Et c’est via une étonnante lettre d’amour entre l’héritage et l’innovation qu’elle a réalisé son Grand Oral. Cette missive joliment rédigée a notamment abordé les gestes anciens, le savoir-faire, les doutes, la technologie et la fierté. « C’est dans le bonheur que j’ai compris que tu allais être ma partenaire pour la vie », relève le courrier.
Pour cette élève du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie (31), « l’innovation est essentielle, fortifie le service, fait grandir ces métiers et les réinvente sans fin ». Mais elle pense aussi que « le progrès n’a de sens que s’il rapproche les êtres et renforce les liens, sans jamais les faire disparaître ». Sa présentation intégrait des exemples de techniques utiles, comme le chariot à dilution permettant de valoriser des boissons. La jeune femme a aussi raconté comment un ami travaillant dans un grand établissement lui a transmis sa passion pour la sommellerie. Pour elle, « ce métier permet de faire rêver les clients, de les immerger dans les terroirs avec les histoires des vins et des vignerons ». Et elle précise que son amour pour ce métier est fait « à la fois d’héritage et d’innovation ».
▪ Son référent : Thierry Raynier.
● Héloïse pense que « le futur du service ne sera pas technologique, il sera humain »
« Le futur du service ne sera pas technologique, il sera humain, axé sur l’interaction et la création de souvenirs »
Héloïse Rocheux, lycée hôtelier Jean-Paul Passédat de Marseille (13)
Héloïse Rocheux a valorisé la tradition et la transmission. Entre savoir-faire ancestraux et gestes précis, l’héritage est pour elle la « colonne vertébrale » du métier, incarnée par des figures comme Paul Bocuse et Auguste Escoffier. Elle considère le service comme un rituel qui crée une émotion authentique. En parallèle, elle a aussi présenté l’innovation comme essentielle à son évolution, citant pour exemples L’Ultraviolet et le Mirazur. « L’innovation dans le service se manifeste par le numérique, le storytelling et de nouveaux rituels, transformant les serveurs en « créateurs d’émotions » », a lancé l’élève du lycée hôtelier Jean-Paul Passédat de Marseille (13). Elle a notamment relevé que, dans la découpe d’un canard à l’orange, le geste ancestral peut être enrichi par une touche d’innovation, comme l’ajout de fumée froide, pour créer une émotion nouvelle.
Pour Héloïse, si la technologie et l’IA peuvent faciliter le travail et libérer du temps, l’humain doit rester central : « L’intuition, le regard et la capacité à comprendre le client sont des qualités irremplaçables ! » Sans hésiter, elle pense que « le futur du service ne sera pas technologique, il sera humain, centré sur l’interaction et la création de souvenirs ».
▪ Son référent : Monsieur Balmont.
● Ambre D. conte l’histoire des frères Héritage et Innovation, qui apprennent à collaborer pour les métiers du service
« Pour marquer nos convives, il faut à la fois respecter ce qui nous a été légué et oser inventer ce qui viendra demain »
Ambre Devise, lycée des métiers Alexandre Dumas de Cavaillon (84)
C’est sous la forme d’un conte qu’Ambre Devise a fait son Grand Oral. « C’était joli et très imagé, on avait l’impression de voyager avec vous ! » a commenté l’un des membres du jury. Cette élève du lycée des métiers Alexandre Dumas de Cavaillon (84) a raconté l’histoire de 2 frères, Héritage qui maîtrise la valeur des gestes précis et transmet les fondamentaux, et Innovation qui aime le changement, les réseaux sociaux, les applis et la scénarisation. Initialement opposés, ils apprennent à collaborer pour les métiers du service. « Le peuple comprit alors que l’avenir ne se joue pas dans l’opposition, mais dans l’alliance entre héritage et innovation », a lancé Ambre.
Le récit évoque les restaurants La Roue de L’Isle de Léos et L’Oustau de Baumanière, qui soulignent l’importance de l’authenticité, du terroir et de la transmission, mais aussi de l’intégration des technologies modernes pour rendre le service plus accessible et attractif pour les nouvelles générations. Ambre a aussi rappelé la puissance des avis en ligne et de la communication digitale aujourd’hui. « Pour laisser une trace dans les mémoires de nos convives, il faut à la fois respecter ce qui nous a été légué, et oser inventer ce qui viendra demain », a résumé la jeune finaliste.
3e catégorie : BTS à Bac+5, Certificat de spécialisation
● Martin veut « respecter l’histoire » et défend « l’intelligence émotionnelle » pour l’expérience-client
« Les clients reviennent aussi pour l’empreinte laissée par l’équipe. L’intelligence émotionnelle a de beaux jours devant elle »
Martin Héry, lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (26)
Dans sa « prestation enflammée » selon le jury, Martin Héry a évoqué la nécessité d’apporter de la modernité au service sans toutefois renier l’héritage. L’élève du lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (26) pense qu’il y a un bon équilibre à trouver entre les fondamentaux et leur adaptation contemporaine. Le défi, selon lui, c’est de « respecter l’histoire sans rester bloqué dans le passé ». Martin a conscience que la technologie peut aider les équipes et que certaines nouveautés, comme les alternatives à l’alcool, répondent aux demandes des clients.
Face à l’essor de l’IA, il reste toutefois convaincu que « l’intelligence émotionnelle a encore de beaux jours devant elle ». Il insiste sur l’importance de la transmission orale, de l’histoire racontée autour d’un vin ou d’un produit. Aux solutions technologiques, il préfère des outils plus traditionnels pour préserver l’interaction humaine. « Si les clients reviennent, ce n’est pas que pour la cuisine, c’est aussi pour l’empreinte laissée par l’équipe du service », assure le jeune homme. Pour lui, la salle est « un acteur central de l’émotion gastronomique, qui donne une voix, un rythme et une mémoire à l’expérience ». Et d’ajouter : « La cuisine écrit la partition, la salle l’interprète ! »
▪ Son référent : Christophe Santos.
● Aurélien pense que la salle doit « apprendre à travailler avec les innovations, plutôt que contre elles »
« La salle doit apprendre à travailler avec des outils numériques plutôt que contre eux, avec curiosité et humilité »
Aurélien Nicol, ensemble scolaire Sacré-Cœur de Saint-Chély d’Apcher (48)
Aurélien Nicol a été félicité par le jury pour sa « passion » et son « engagement », mais aussi pour son « oralité » et le « dosage des temps et silences ». Dans un exposé dynamique, l’élève de l’ensemble scolaire Sacré-Cœur de Saint-Chély d’Apcher (48) a insisté sur l’importance d’innover « juste », au service de l’expérience client. Pour lui, l’innovation peut permettre de mieux accueillir le client et de renforcer sa satisfaction. « La technologie offre du temps pour ce qu’elle ne pourra jamais faire : observer les détails, ajuster un conseil, créer du lien, garantir une meilleure attention… »
S’il reconnait l’importance de l’héritage, il évoque aussi des pratiques qui n’ont pas assez évolué, notamment sur l’écoresponsabilité. L’Étoile Verte du guide Michelin fait partie des innovations qui valorisent l’engagement. D’autres nouveautés peuvent aider les équipes et améliorer le bien-être au travail.
Au global, « le professionnel de salle doit être la fois le gardien des traditions et l’acteur du changement ». Il doit apprendre à travailler « avec des outils numériques plutôt que contre eux, avec curiosité, formation et humilité ». Et Aurélien de citer Gandhi : « Pour progresser, il ne faut pas répéter l’histoire, mais en produire une nouvelle. »
▪ Ses référents : Frédéric Bernard et Christophe Chouteau.
● Pour Jeanne, l’innovation n’est pas que technologique, elle est aussi « profondément humaine »
« L’innovation est aussi humaine. Innover, ce n’est pas renier notre histoire, c’est lui permettre de respirer »
Jeanne Piganeau, campus de Rennes de Ferrandi Paris
Jeanne Piganeau a souligné à sa façon l’importance de concilier héritage et innovation dans l’univers du service. Pour elle, la salle est « un théâtre discret où chaque geste compte » ; et les gestes ne sont pas anodins, « ce sont des rituels ». Aujourd’hui, les mentalités évoluent et la salle se transforme avec des outils numériques qui « fluidifient la narration, optimisent l’organisation et libèrent du temps pour l’essentiel, la relation humaine ». Jeanne pense que la technologie peut aider à mieux accueillir le client, en lui offrant par exemple un service personnalisé lié à ses goûts et habitudes.
Car pour l’élève du campus de Rennes de l’école Ferrandi Paris, « l’innovation n’est pas que technologique, elle est aussi profondément humaine ». Elle permet de répondre à la quête de sens, de transparence et de responsabilité des clients : valorisation des producteurs locaux, respect de la sécurité, réduction de l’impact environnemental… Pour Jeanne, « innover, ce n’est pas renier notre histoire, c’est lui permettre de respirer ». La finaliste est persuadée que l’avenir des métiers de la salle se construira « entre héritage et innovation », et pense que la gastronomie est « un dialogue perpétuel entre ce que nous avons reçu et ce que nous choisissons d’en faire ».
▪ Son référent : Arnaud Louessard.
4e catégorie : Professionnels et formateurs
● Sébastien pense que « l’innovation soutient le geste » et que « la modernité sublime l’humain »
« La modernité sublime l’humain et l’innovation soutient le geste, sans jamais le remplacer »
Sébastien Cavailles, enseignant au Lycée des Métiers Vauban à Auxerre (89)
Pour Sébastien Cavailles, « la tradition dans les métiers de service n’est pas un vestige du passé, c’est un socle vivant sur lequel il faut s’appuyer ». Cet enseignant au Lycée des Métiers Vauban à Auxerre (89) associe la tradition à « une élégance intemporelle, une culture du détail, une attention unique portée au client ». Pour lui, chaque geste raconte une histoire et le service en salle partage des émotions.Ce sont ces valeurs qu’il transmet à ses élèves en insistant sur le travail, la passion et la persévérance.
Quid de la modernité ? « Elle n’efface pas l’humain, elle le sublime », répond Sébastien. Il reconnaît qu’elle exige de se remettre en question, et adapte d’ailleurs ses cours aux évolutions, en intégrant par exemple les tablettes. Pour lui, « l’innovation soutient le geste, sans jamais le remplacer » et « l’héritage de demain se crée avec les innovations d’aujourd’hui ». Il s’agit donc de trouver « le bon équilibre entre excellence artisanale et efficacité technologique ». L’enseignant d’Auxerre reconnait notamment que l’importance de « partager l’amour des métiers du service » passe aussi, aujourd’hui, par les réseaux sociaux. Nul doute pour Sébastien, « la jeunesse est un moteur du progrès ! »
▪ Ses référents : Mylène et Cassie Cavailles
● Adrien prône le « dépoussiérage » du métier et note que « l’héritage, quand il est actualisé, retrouve son public »
« L’héritage, quand il est actualisé, retrouve son public. Les rituels de service perdureront car ils ont une valeur ajoutée »
Adrien Fournier, directeur de salle du restaurant Omnivore à Montauban (82)
Adrien Fournier défend l’héritage en gastronomie, « qui sublime les produits et matérialise un savoir-faire unique », comme le carafage du vin. Le directeur de salle du restaurant Omnivore à Montauban (82) prône « un savant mélange de traditions et techniques empiriques, enrichi d’une touche moderne ». Pour lui, innover c’est aussi dépoussiérer le métier, avec par exemple des tenues plus actuelles et des salles mieux équipées. Il prône la bienveillance entre générations et valorise la mixité, de genre comme sociale, citant pour exemples Dans le Noir et Café Joyeux « où les différences deviennent des forces ».
S’il voit la technologie comme un atout organisationnel et environnemental, Adrien alerte aussi sur le risque de déshumanisation du service. Il se réjouit du retour de certaines traditions, comme l’illustre le succès des bistrots et bouillons modernisés. « L’héritage, lorsqu’il est actualisé, retrouve son public ! » Pour Adrien, « les rituels de service perdureront même face à l’IA, car ils ont une forte valeur ajoutée ! » Pas question d’opposer héritage et innovation, « ils doivent s’unir pour faire du repas un moment unique de partage et de plaisir, pour les convives comme pour les professionnels de la salle ».
● Pour Élise, « écrire l’avenir des métiers du service, c’est accepter de recevoir et avoir le courage d’enrichir »
« Écrire l’avenir des métiers du service, c’est accepter de recevoir et avoir le courage d’enrichir »
Élise Souchet, restaurant Origines à Paris
Pour Élise Souchet, du restaurant Origines à Paris, l’avenir des métiers du service consiste à « faire dialoguer tradition et innovation avec respect et audace ». Elle a utilisé en métaphore Soléra, une méthode d’élevage à travers laquelle chaque vin s’appuie sur le précédent, le le plus ancien ne disparaissant jamais mais apportant profondeur et stabilité, tandis que le plus jeune offrant éclat et dynamisme. Son exposé, « remarquable » selon le jury, a rendu hommage à des personnalités comme la sommelière Pascaline Le Pelletier « qui stimule et modernise son héritage professionnel ».
Élise refuse la dichotomie entre l’argenterie et la tablette numérique, considérant le service comme un art vivant : « Écrire l’avenir des métiers du service, c’est accepter de recevoir et avoir le courage d’enrichir. » Pour elle, « l’innovation est souvent le prolongement d’héritages existants », citant pour exemple la conciergerie de table qui s’inspire du cardex. La finaliste a aussi insisté sur « l’importance du dialogue, de la bienveillance et de la compréhension mutuelle pour construire des équipes plus fortes », et évoqué la nécessité d’abandonner certaines traditions comme la « pression négative » et le « rabaissement ».
▪ Son référent : Nadys Cocq.
