Pieter Riedijk (cuisine), Ludovic Vermon (maître d’hôtel) et Antoine Sicard (sommellerie) ont formé le trio de choc de cette 4ème édition, présidée par Joel Robuchon. Une cohésion d’équipe qui a payé.
De gauche à droite : Ludovic Vermon (maître d’hôtel), Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill, Illhaeusern), Pieter Riedijk (cuisine), Elena Arzak et Antoine Sicard (sommellerie), équipe lauréate du Flocons de Sel à Megève.
Parmi les nombreux concours du salon Egast à Strasbourg, qui s’est tenu du 13 au 16 mars 2016, le Trophée des Frères Haeberlin (en hommage à Paul et Jean Pierre, de L’Auberge de l’Ill, Illhaeusern) est le seul à mettre en scène la complémentarité des trois métiers de la restauration : la cuisine, le service en salle et la sommellerie. Sous la présidence de Joel Robuchon, il y avait 4 équipes en lice : Le Flocons de Sel à Megève, Le Jeu de Paume à Chantilly, L’Orée du Bois à Québec, et Le Crocodile à Strasbourg. Le thème de cette 4ème édition : le baron d’agneau, produit du terroir alsacien. En cuisine, les candidats devaient travailler, dresser cette pièce pour 8 personnes sur plat avec les garnitures (Pommes Anna, mélange de légumes oubliés), et mettre le jus d’agneau en saucière. Une portion devait être servie à l’assiette. Le tout en 3 heures. Côté sommellerie, leurs camarades avaient à relever des erreurs sur une carte des vins, proposer un accord mets/vin, déguster différents vins et spiritueux et assurer le service du vin sur le plat du cuisinier. Quant à la partie restaurant, les finalistes devaient réaliser la mise en place d’une table, un arrangement floral, proposer un argumentaire commercial pour le plat servi et effectuer le service du plat.
5 heures d’épreuves au total
La totalité des épreuves du trio dure 5 heures. C’est l’équipe d’Emmanuel Renaut, Flocons de Sel à Megève, 3 étoiles Michelin, qui a brillé lors de la finale : Pieter Riedijk (cuisine), Ludovic Vermon (maître d’hôtel) et Antoine Sicard (sommellerie). La 2ème place récompense celle de Au Crocodile de Strasbourg, devant L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et L’Orée du Bois à Québec. Les lauréats remportent un chèque de 15 000 € et 1 mini trophée, imaginé par l’artiste Raymond E. Waydelich, pour chaque membre de l’équipe gagnante. Ils ont été applaudis et félicités par l’équipe lauréate en 2014, composée de Frédéric Schaetzel (sommelier), Benjamin Patissier (chef) et Mickaël Bouvier (maître d’hôtel) de la Pyramide à Vienne.
Epreuve de sommellerie : Le candidat, ici sous le regard de Danielle Baumann-Haeberlin, directrice de restaurant de L’Auberge de l’Ill, devait présenter, servir et argumenter un vin en fonction du plat.
Epreuve de salle : Le candidat avait à découper au guéridon le baron d’agneau, les Pommes Anna, et les dresser sur assiettes (service du jus d’agneau à l’anglaise). Le mélange de légumes oubliés était à servir à l’anglaise, en deuxième service.
Les membres du jury :
Le Jury de dégustation présidé par Joël Robuchon était composé de :
Cuisine:
- Joël Robuchon, Président du Jury
- Elena Arkaz, chef triplement étolé du restaurant Arzak à San Sebastian
Sommellerie:
- Caroline Furstoss, gérante et associée de ARP Vins et Vous – Sommelier de l’année 2014
- Jonathan Bauer-Monneret, Meilleur Sommelier de France 2014, vainqueur du Trophée Paul Haeberlin avec l’équipe du Royal Monceau de Paris en 2012, Chef Sommelier au restaurant Spring à Paris
Service en salle:
- Danielle Baumann-Haeberlin, Directrice du Restaurant l’Auberge de l’Ill à Illhausern
- Philippe Bourguignon, Directeur général et Chef Sommelier du restaurant Laurent à Paris
Le jury technique:
Cuisine:
- Jean-Pierre DEZAVELLE
- Jean-Paul BOSTOEN (MOF)
- Fernand MISCHLE
Service en salle:
- Chantal WITTMANN (MOF)
- Annie PAUL, Hôtel le Moulin à Gundershoffen
- Laure MENGUS, Le Cygne à Gundershoffen
- Pascali FUNARO, Relais et Châteaux la Pommeraie à Sélestat
- Frédéric LEICHTNAM, Chef des Travaux du Lycée A. Dumas
- Mickaël BOUVIER, la Pyramide à Vienne
Sommellerie:
- Serge DUBS, Meilleur Sommelier du Monde
- Antoine WOERLE, MOF
- Jean Marie DIRWIMMER
- Frédéric VONE
- Yvon GAUTIER
- Romain ILTIS
- François WILHELM
- Hervé SCHMIDT
- Jean Victor KALT
- Claire BEYRATH
- Jean Marie STOECKEL
- Emmanuel NASTI
