Hommage à Paul Bocuse : les professionnels de la salle témoignent

Celui que l’on surnommait le « pape de la gastronomie », élu « cuisinier du siècle » en 1989, s’en est allé le 20 janvier 2018 à l’aube de ses 92 ans. Paul Bocuse, qui a su faire rayonner la cuisine française dans le monde entier, laisse la profession orpheline. Un œil en salle tient à lui rendre hommage à travers des anecdotes ou souvenirs qui ont marqué 11 directeurs de salle et sommeliers.

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« Le graal » : François Pipala (L’Auberge du Pont de Collonges)

« Mon premier contact avec Paul Bocuse remonte en octobre 1985. J’avais un deuxième entretien avec Jean Fleury, directeur général de l’époque, qui actait de m’embaucher en qualité de 1er maître d’hôtel. Il m’a ensuite présenté Monsieur Paul. Je pense, après coup, que cette brève rencontre de 15 minutes était la validation de son choix. Paul Bocuse n’avait qu’une seule préoccupation : « Prenez votre temps, et quittez sans faire de vague le Richemond à Genève [où je travaillais auparavant, NDLR]. » Je me souviens être impressionné. Comme pour beaucoup, il représente pour moi le Pape – le graal – de la cuisine. » À lire son interview intégrale.

 

« Un chef plein de générosité » selon Michaël Bouvier (La Pyramide, Vienne)

«  Nous venons de perdre un grand homme de la gastronomie française. Un chef avec le cœur sur la main, plein de générosité et de partage à l’image de la maison dans laquelle Paul Bocuse a fait ses armes entre 1947 et 1950 : La Pyramide à Vienne (38), sous la houlette de Fernand Point. Dans les années 2000, à la Côte d’Or à Saulieu (21) où j’avais posé mes bagages durant deux belles années, je me souviens de cette complicité qu’il existait entre Paul Bocuse et Bernard Loiseau. Pas tous les dimanches mais presque, le téléphone retentissait : « Monsieur Loiseau, c’est Monsieur Bocuse au téléphone ! » Il y avait une grande amitié entre ces deux hommes. Une amitié que j’ai retrouvée le jour des obsèques de Bernard Loiseau en février 2003, avec un discours très poignant de Paul Bocuse : « L’oiseau s’est envolé… Mais ne t’inquiète pas Bernard, nous nous retrouverons. » J’ai eu la chance par la suite de pouvoir dîner à l’Auberge de Collonges lors de notre repas de fin d’année à La Pyramide. C’était en février 2011 ; j’étais sélectionné pour la finale Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). À table, lors de ce repas de grande volée – Poularde de Bresse en Vessie, Rouget en écailles de Pomme de Terre, la fameuse soupe VGE -, Monsieur Bocuse vient nous saluer et Christian Née, notre chef de cuisine, MOF 2004, me présente et lui dit que je suis qualifié au MOF. Et de répondre : « C’est bien, félicitations ! Dans quel domaine es-tu ? » « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table », dis-je. Il rétorque, avec le sourire au coin des lèvres : « Ah, maitre d’hôtel… Alors çà, c’est facile ! » Une belle anecdote pour moi.

 

Louis Villeneuve (Hôtel de Ville, Crissier) parle d’« une leçon de vie »

«  Paul Bocuse était un homme de contact. Je l’ai vu à plusieurs reprises dans les événements du milieu gastronomique. Mais j’ai une anecdote qui date de 1975. Cela faisait deux mois que j’étais à l’Hôtel de Ville de Crissier. Une équipe de copains voulait venir déjeuner : Louis Outhier, Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard, Gaston Lenôtre, George Blanc et… Paul Bocuse ! Ils représentaient la gastronomie française en Chine, et devaient s’arrêter à l’aéroport de Genève. Aux fourneaux, Frédy Girardet  était contrasté entre la peur et l’honneur. Feu de combat à Crissier ! Qu’allions-nous faire à manger ? Nous recevions l’élite des chefs français. Tout s’est très bien passé. Paul Bocuse, malgré sa réputation XXL, était d’une simplicité. C’est une leçon de vie. »

 

Franck Languille (coupe Georges Baptiste) évoque « un personnage emblématique »

« Paul Bocuse est quelqu’un qui pensait toujours à ses équipes. Il ne se mettait jamais en avant tout seul. Il était à l’écoute de sa brigade, que ce soit en cuisine et en salle. J’ai eu l’occasion de le rencontrer au Japon, où il était une icône. Le personnage emblématique. C’est lui qui a fait sortir les cuisiniers de leur cuisine, qui a fait de la communication bien avant que les télévisions s’en occupent. Paul Bocuse aura marqué son époque. Nous avons perdu notre pape de la gastronomie. »

 

Fabrice Sommier (Georges Blanc, Vonnas) se souvient qu’il mettait toujours « les petits plats dans les grands »

« Le samedi 17 mars 2007, deux jours après avoir remporté le titre d’Un des Meilleur Ouvrier de France, j’ai reçu un appel de Paul Bocuse pour me féliciter et m’inviter à déjeuner, avec mon assistant de l’époque, le lundi suivant à l’Auberge du Pont de Collonges. Il avait comme d’habitude mis les petits plats dans les grands, et offert un déjeuner avec des vins de très grande qualité dont un Vega Sicilia Unico. À la fin du déjeuner, il est venu s’asseoir à table en civil pour passer la fin de l’après midi avec nous en sacrifiant sa sieste rituelle pour partager nos visions du métier. Les MOF étaient pour lui une famille.  « On ne naît pas MOF, on le devient » aimait-il dire, la valeur du travail était toujours primordiale à ses yeux.

 

« Une légende » pour Philippe Faure-Brac (Le Bistrot du Sommelier, Paris)

« Une légende ne meurt jamais. Merci Monsieur Paul pour tout ce que vous avez apporté à la gastronomie, mais aussi à la France et au monde. Toute la sommellerie, française et internationale, reconnaissante. »

 

Jean-Baptiste Klein (restaurant 64° – Le Chambard, Kaysersberg) parle d’« un exemple »

« Je n’ai pas eu la chance d’avoir exercé aux côtés de  « Mr Paul », mais j’ai comme beaucoup de monde eu le plaisir de déjeuner chez lui, il y a 3 ou 4 ans. Un grand moment, intemporel. Il a été visionnaire pour ses confrères cuisiniers dans les années 70 ; il a toujours eu une estime particulière pour la mise en valeur des métiers de salle. Un exemple. C’est un chef qui a aussi toujours été proche de ses amis vignerons, et a toujours eu les bons mots pour défendre le beaujolais et souhaiter une large soif à ses clients. Toujours avec cette simplicité qui caractérise sa vision de la cuisine. C’est d’ailleurs lui qui disait que « les bouteilles les plus prestigieuses commencent à exister au moment où on les vide entre amis ». Un grand monsieur qui, quand j’étais enfant, a fait naître cette passion d’aller exercer dans ce monde étoilé. J’aurai adoré partager un verre avec lui… »

 

Yoann Gregory (yam’Tcha à Paris) salue « un homme visionnaire »

« C’était en 2003, j’étais à cette époque élève  au lycée hôtelier et à déjeuner chez « Monsieur Paul », et mon compère de table me dit « Attention ! » Quand soudain, une main se pose sur mon épaule ; je lève les yeux et je vois (enfin) en vrai, le pape de la gastronomie. J’étais très ému et fier d’avoir pu échanger avec lui. Un homme visionnaire qui a suscité et suscite toujours des vocations, qui a fait briller la gastronomie française à travers le monde, et transmis le » Feu sacré » à tous les postes d’un restaurant. J’ai surtout une pensée pour François Pipala et toutes les équipes qui ont eu le bonheur de collaborer avec Paul Bocuse. »

 

« Un charisme indescriptible » pour Serge Schaal (La Fourchette des Ducs, Obernai)

« C’était en mai 2010. Nous fêtions les 85 ans de Jean-Pierre Haeberlin à La Fourchette des Ducs, qui se réjouissait de recevoir son ami Paul Bocuse, la « guest star » de cette journée. Monsieur Paul est arrivé le premier. J’ai tout de suite senti, en l’accueillant, le poids qu’il représentait, ce charisme indescriptible. Lui-même, je pense, le savait. Mais pour éviter toute « gêne », il s’est dirigé vers les cuisines et a dit : « Bon alors, on l’a prend cette photo ? » Il a ensuite fait la même chose en salle, car il aimait les gens du service. Tout le monde avait vu Paul Bouse ; le service, plus « allégé », pouvait commencer. Il avait cette subtilité de comprendre les choses. »

 

Frédéric Pedrono (La Scène Thélème, Paris) admire « sa simplicité »

«  J’ai rencontré Paul Bocuse chez Ledoyen, il y a quelques années, du temps de Christian Le Squer. J’étais impressionné par autant de charisme, de charme et de simplicité. J’ai toujours été très attentif depuis mes débuts il y a 30 ans et 6 mois à ce qu’il faisait. Je n’ai pas connu de chef qui respecte et valorise autant ses collaborateurs, particulièrement les métiers de salle, dans ses établissements mais aussi au travers de ses actions comme l’Institut Paul Bocuse. En témoigne cette interview qu’il avait donnée à François Simon, et dans laquelle il remettait avec simplicité et humour les vraies valeurs à leur place. Je ne me lasse pas de relire ces mots.

 

Denis Courtiade (Plaza Athénée, Paris) a une pensée pour François Pipala

« J’ai une pensée émue pour François Pipala, son directeur de salle depuis plus de 30 ans, loyal et dévoué. Un homme de service qui perd très certainement plus qu’un chef ! »

 

Matthieu Chausseron (Restaurant Christian Têtedoie, Lyon)

« À plusieurs reprises, j’ai pu le rencontrer dans différentes maisons. Ma dernière fut inoubliable : un déjeuner à La Ferme St Siméon en 2008. Ces mots : « Toi, mon petit, je te connais et tu resteras grand. Tu es très humain. » Je lui ai répondu : « Vous êtes le pape de la gastronomie et à la fois, vous êtes le maître de la salle ». Monsieur Paul est unique. »