Quelle journée ! Le 25 janvier était consacrée au service en salle. Sous le parrainage d’André Terrail, propriétaire et président de la Tour d’Argent, quatre binômes élèves-professionnels ont entamé la compétition avec le Trophée Espoir & Transmission, suivis de six professionnels pour la cinquième édition du Trophée du Maître d’Hôtel. Près de 300 spectateurs ont suivi les épreuves.
Après cinq ans de formation au lycée Haute-Follis de Laval (Bac et BTS), Aurélien Houénard rejoint l’Auberge de Bagatelle* au Mans, où il officie pendant deux ans en tant que chef de rang. L’envie de se challenger et de découvrir l’excellence à Paris
se fait ensuite sentir pour Aurélien. C’est pourquoi il intègre l’équipe de Jérôme Banctel en septembre 2023, en qualité de chef de rang à La Réserve – Le Gabriel***. « De nos jours tout avance très vite. Il faut savoir faire les choses dans le bon ordre et bien s’entourer. Quand on est motivé je pense qu’il n’y a pas vraiment de limite ni de barrière. C’est une grosse surprise d’être le gagnant de cette 5ème édition du Trophée du Maître d’Hôtel mais surtout une immense joie », indique Aurélien Houenard. Les candidats ont été départagés au cours de 5 ateliers : Quiz de culture professionnelle ; Art du service (proposition d’une recette de magret de canard au foie gras flambé et accompagné d’une sauce originale aux saveurs exotiques) ; Art du vin et des boissons (service du Château Guiraud (Sauternes) en magnum et en bouteille, dégustation comparative et service en carafe) ; Art des fromages (réaliser la composition d’un plateau de fromages de 5 pièces dont l’Etivaz à proposer avec un accompagnement original) ; Art du café (valorisation du travail du Maître d’Hôtel en fin de repas par une mise en situation professionnelle qui a pour objectif de « Sublimer la fin du repas » avec le dressage d’un tiramisu minute à base d’un café réalisé dans une cafetière de type Kona).
Podium :
- Or : Aurélien Houénard, chef de rang à La Réserve – Le Gabriel***, Paris
- Argent : Florian David, directeur de restaurant, Le Chabichou** – Hôtel & Spa, Courchevel
- Bronze : Margot Corvasier, Assistante Maître d’hôtel, Hôtel de Pavie, restaurant La Table de Pavie*, Saint-Emilion
Un trophée dédié à la transmission
La finale du premier Trophée Espoir & Transmission s’est tenue en présence de 4 binômes élèves-professeurs toute la matinée. L’objectif était de valoriser la transmission. Au terme de deux heures de compétition, le jury a décerné le trophée à Tom Chesneau et son coach Xavier Boulay. Ce jeune lauréat est étudiant en BTS MHR option restaurant au lycée hôtelier et du tourisme de Blois et en alternance au restaurant Fleur de Loire – Christophe Hay**. « Les sujets nous ont permis d’avoir une liberté et une créativité incroyables», indique Tom Chesneau à l’annonce du résultat. « Mon coach m’a laissé beaucoup de liberté, mais il a su avoir les mots justes, canaliser mon énergie et je suis ravi de nous voir gagner cette première édition du Trophée Espoir & Transmission ». Les candidats ont été départagés au cours de 4 ateliers :
- Atelier 1 : « Pitche ta région à travers ton buffet à la manière de Vatel ! » : le/la jeune espoir a valorisé la région administrative de son établissement scolaire à travers un buffet (mise en avant de la gastronomie, des Arts de la table, des producteurs/artisans, des curiosités touristiques de la région).
- Atelier 2 : « Fromage feat la flamme » : le/la jeune espoir a valorisé le service du fromage au restaurant en proposant une recette signature associant un fromage AOP de son choix à un flambage.
- Atelier 3 : « Propose et tips ta boisson ! Soit audacieux ! » : le/la jeune espoir a valorisé une boisson alcoolisée, ou non, de la région administrative de son établissement scolaire. Le/ la jeune espoir en assure la présentation, le service et propose une association argumentée avec l’un des produits de son buffet.
Tom Chesneau a présenté un buffet de produits du Val de Loire. Il a ensuite associé le fromage de chèvre à la poire williams. Enfin, il a réalisé et proposé un cocktail à base de café presse et de vodka. Dès le début de la finale, un mentor l’a rejoint dans cette compétition : il a ainsi eu la chance de bénéficier des conseils de Diane Blanch, directrice du restaurant Anne-Sophie Pic** au Beau Rivage Palace à Lausanne, et gagnante de la quatrième édition du Trophée du Maître d’Hôtel, l’épreuve reine du concours. Les candidats ont également pu échanger avec le parrain André Terrail. Corentin Gallène, gagnant de l’édition 2021, témoigne de l’importance du concours pour lui : « Le Trophée du Maître d’Hôtel a été un véritable accélérateur de carrière pour moi. Au delà de cet aspect, ce concours porte des valeurs fortes, nous permet de nous rencontrer régulièrement, d’échanger, et de créer une symbiose afin de porter ensemble nos métiers ».
GALERIE DE 70 PHOTOS (@ Julien Roche SIRHA)
