Antoine Desmoulins, 18 ans, lauréat du Trophée René Lasserre 2016.
« Un an de préparatifs. » Le MOF maître d’hôtel Gil Galasso travaille depuis un moment pour mener à bien la 2ème édition du Trophée René Lasserre, qui se tenait le 10 novembre dans l’après-midi à EquipHotel. Rondement organisé, ce concours destiné à promouvoir l’art de la découpe, en partenariat avec l’Association des Maîtres Restaurateurs, a rassemblé un beau parterre de jurés, dont 4 autres MOF : Serge Goulaieff, Didier Lasserre, Loic Glevarec (classe maître d’hôtel) et Jean-Luc Danjou (cuisine). Ils étaient huit jeunes candidats : Quentin Fodzuck (lycée La Providence, Dieuze), Thomas Brière (Groupe FIM – Formation CCI Normandie, Agneau), Inaki Elisalde (lycée hôtelier Biarritz Atlantique), Romain Devaux (CFA Saint Vincent de Paul, Pau), Amélie Berrier (CFA de la Côte Basque), Charlotte Siffert (lycée hôtelier de Talence), Benjamin Truchy (lycée hôtelier Vauban, Auxerre) et Antoine Desmoulins (ESH, Paris).
Quatre joutes en découpes
La compétition a débuté en deux séries de 4 personnes, avec la découpe de l’orange. Les deux meilleurs par série, Antoine, Romain, Inaki et Charlotte, se sont disputés en quart de finale sur le poulet à découper en 4 portions. Côté spectacle, Esteban Valle, directeur de salle du Domaine de Châteauvieux, reconnu pour son talent en matière de découpes, a établi un record de vitesse du caneton rôti en 5 minutes chronométrées. Inaki et Romain ont dû se départager en demi-finale sur le service de plusieurs pains Bridor au chariot, sans oublier l’argumentaire commercial à réaliser au micro. Ce dernier écope de la troisième place du concours. Enfin, la finale, qui se jouait entre Charlotte et Antoine, consistait à faire le plus de tranches de saumon fumé. L’une est en seconde position, et l’autre remporte la victoire. « J’avais participé à la première édition du Trophée René Lasserre, puis au Trophée Thonon Chateldon en 2015 », indique Antoine Desmoulins, en BTS en alternance à l’ESH Paris et La Réserve. À 18 ans, il se rêve une belle carrière : d’abord à l’étranger après ses études, puis gravir les échelons pour arriver à des postes à responsabilité en salle.
Les autres membres du jury :
Esteban Valle (Domaine de Châteauvieux), Stéphane Guénaud (Élysée), Kilien Stengel (Université François Rabelais), Jean-Pierre Paroix (maître restaurateur), Francis Attrazic (maître restaurateur), Pascal Schneider (Bridor), Frédéric Pedrono (La Scène Thélème), Quentin Joplet et Hermance Carro (Castellaras, Fayence).
Les candidats, partenaires, jurés 2016.
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