Au cœur de la brasserie Cantillon, temple du lambic !

Fondée en 1900, cette brasserie familiale, qui se situe dans le centre de Bruxelles (Belgique), est une véritable institution dans le monde brassicole. Elle est équipée de matériel datant du xixe siècle. Avec le brasseur Jean Van Roy, Un œil en salle perce les secrets de fabrication du « lambic » et de la « gueuze ».

Article paru dans le magazine Un oeil en salle N°6

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Une histoire de famille...

 
Début 1900, Paul Cantillon s’installe dans le quartier Anderlecht, dans l’ouest de la ville de Bruxelles. Jusqu’en 1937, il est uniquement un assembleur (achat de moût, fermentation, puis vieillissement). Cette même année signe l’arrivée de Robert et Marcel, ses fils, ainsi que le début de l’activité de brasseur par l’achat d’un matériel de deuxième main (issu de la brasserie Neblon, en Wallonie, qui ferme ses portes, NDLR). Dans les années 70, l’activité de brasseur de lambic traditionnel n’est pas au mieux de sa forme ; bon nombre de brasseries bruxelloises s’arrêtent définitivement. Et l’heure est à l’industrialisation avec la bière de lambic doux et pasteurisé ; c’est pourquoi, Jean-Pierre Van Roy (arrivé en 1968), beau-fils de Marcel, inaugure au sein de la brasserie le Musée bruxellois de la gueuze en 1978 avec une poignée d’amis ! Ce geste a pour but de valoriser, défendre une méthode unique et ancestrale de brassage, mais surtout de subsister. Son fils Jean Van Roy, actuel brasseur de Cantillon, qui a rejoint la maison en 1989, précise : « Sans cette brillante idée de mon père, Cantillon (40 000 visiteurs par an) n’existerait certainement plus. » Depuis 2000, le lambic, la gueuze et les bières de fermentation spontanées sont redécouvertes par l’engouement de la bière insufflé par les anglais et les américains. Cantillon n’ayant rien changé depuis plus d’un siècle, son lambic est aujourd’hui la figure de proue d’un style oublié : le lambic et la gueuze traditionnels. À ce jour, 10 personnes travaillent chez Cantillon, en plus de la famille : Jean Van Roy, ses sœurs Magali et Julie.

• Qu’est-ce qu’un lambic ?

On retrouve les premières traces de ce mode de production dans les années 1550, dans la région du Pajotteland, au sud-ouest de Bruxelles, dans la localité de Lembeek (d’où le nom « lambic », NDLR). Le lambic est une base d’environ 30 % de froment non malté et 70 % d’orge malté – auxquels on ajoute du houblon suranné. La fermentation est spontanée, naturelle et spécifique à cette région. « L’histoire veut que ce soit la proximité avec la rivière la Senne qui provoque ce rôle majeur par l’ensemencement naturel dû à l’activité brassicole depuis plus d’un siècle », indique Jean Van Roy. Une fois réalisé et refroidi, le brassin est élevé en fût pendant 1 à 3 ans.

• Les étapes de fabrication du lambic

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Quelques cuvées spéciales

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