Un oeil en salle dévoile en pas-à-pas le service du café en V60, une méthode douce type infusion, réalisée par Joseph Desserprix, directeur de salle à l’Abeille du Shangri-La Hotel Paris (XVIe). Si un travail d’office est nécessaire en amont, cette technique, qui vise à distraire le client en fin de repas, ne doit pas durer plus de 5 minutes à sa table.
Au guéridon (pour 1 personne) :
- une balance et un support en verre pour V60
- 12 grs de café dans le porte-filtre Hario (à moudre au dernier moment)
- 200 grs d’eau chaude à 90°c dans la verseuse
Etape 1 : Mettre le porte-filtre sur le support en verre. Faire attention à deux éléments à l’aide de la balance : le temps et le poids. Ils sont nécessaires dans la réussite de cette infusion de café. @Marco Strullu
Etape 2 : Procéder à 5 étapes dans le versage : commencer par 30 grs d’eau pour « dégazer » le café. Puis, à 30 secondes, continuer à verser (en mouvement circulaire) jusqu’à atteindre 60 grs d’eau ; à 1 minute, 110 grs d’eau ; à 1 minute 30, 160 grs d’eau ; et à 2 minutes, 200 grs d’eau. @Marco Strullu
Etape 3 : Attendre que la café finisse de couler après avoir versé les 200 grs d’eau à 2 minutes. @Marco Strullu
Etape 4 : L’infusion de café (12 € contre 10 € l’espresso) est prête à être servie. @Marco Strullu
Etape 5 : « À la fin du repas, il ne se passe plus grand chose. Cette technique permet d’avoir une interaction avec le client. De plus, le geste est élégant, et il y a un vrai savoir-faire dans la connaissance produit », constate Joseph Desserprix. @Marco Strullu
Technique à retrouver dans le magazine papier Un oeil en salle #4
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Infos pratiques :
L’Abeille, Shangri-La Hotel Paris, 10 avenue d’Iéna, 75 116 Paris – www.shangri-la.com/fr/paris/shangrila/
