C’est quoi le kombucha ? Partons à la découverte de cette boisson fermentée à base de thé avec Achille Miklitarian et Pierre Faudot, fondateurs d’Archipel Kombucha. Ils ont lancé leur entreprise en 2020, au sein de la Brasserie de l’Être à Paris (19ème). « C’est parti d’une envie personnelle, disent-ils. Celle de faire un kombucha abouti et de qualité, dont 50% de la production est vendue aux restaurants. Nous avons mis un an et demi pour avoir un produit maîtrisé : la fermentation est plus complexe que pour la bière. On travaille avec une souche très variée et riche pour éviter que ça parte trop en acétique. » Depuis 2022, leur gamme de kombucha est commercialisée et vendue micro-filtrée (plus facile à garder à température ambiante pour les restaurants) : brut, feuille de figuier, feuille de framboisier, feuille de cassis. En bouteille (33 ou 75 cl) ou même en fût. Dans le but de toucher les tables étoilées, Archipel Kombucha a initié un partenariat avec le domaine pinard (Sancerre) pour créer une « cuvée kombucha » avec une macération de frappes de sauvignon (100 bouteilles). L’objectif est de renouveler l’expérience avec d’autres vignerons. En test pour l’été : un kombucha à base de kumquat et sureau… Cette boisson, comme beaucoup d’autres, est une bonne alternative pour développer sa carte en « no/low alcohol », une vraie tendance de fond dans la restauration.
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Infos pratiques :
- Archipel Kombucha
- 7t rue Duvergier, 75019 Paris
- https://archipelkombucha.com/
