Après la diffusion du support qui leur a permis de se qualifier (audio, vidéo ou texte), chacun des neuf candidats avait 10 minutes afin de développer une réponse à la question initialement posée : « Selon toi, qu’est-ce que l’excellence dans ton futur métier ? » Cette deuxième édition du Challenge Un oeil en salle a permis relever plusieurs pistes de réflexion… par nos 9 finalistes. Ces derniers ont offert des discours engagés,. Voici un condensé des idées les plus marquantes de la journée du 15 janvier 2024 au sein de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel.
Ci-dessous, les vidéos « live » du grand oral et de la remise des prix :
CATÉGORIE 1 (CAP, mentions complémentaires…) :
LAURÉAT // Raphaël Rosa, Lycée hôtelier Le Corbusier à Soissons (02) : « Une mobilisation de tout notre être«
Raphaël a défini l’excellence comme étant un jeu d’équilibre dans lequel tous les piliers comptent. « Ce terme d’excellence sera propre à chacun d’entre nous. Cela ne signifie pas être parfait. C’est une longue série d’efforts, un mobilisation de tout notre être pour vaincre les difficultés et progresser. L’excellence est comme un plateau, et les doigts de la main sont les piliers qui viennent le soutenir. Le client, le personnel dont je fais partie, l’ambiance, les objectifs et l’envie de bien faire. C’est aussi accepter les critiques, négatives tout comme positives. Écouter, enregistrer et rebondir sur chacune d’entre elles pour pouvoir toujours s’améliorer. »
Jamie Hugand, Lycée Georges Frêche à Montpellier (34) : « Des exemples à suivre pour avancer«
Futur barman, Jamie Hugand a reposé sa réflexion sur la chanson « Place des grands hommes » de Patrick Bruel, donnant rendez-vous aux élèves de sa promotion dans dix ans. L’occasion pour lui de démontrer la multiplicité des visions lorsque l’on parle d’excellence. L’un prône la culture générale, l’autre la connaissance produit. La confiance en soi, l’image positive donnée au client, la créativité, l’inventivité, la minutie et le sens du détail, la capacité à se réinventer, la disponibilité, la réalisation personnelle, l’équilibre entre travail et vie privée, la polyvalence. Selon Jamie, tous les exemples sont à suivre. « Du curieux, de l’érudit, du passionné, du créatif, du minutieux, de l’enjoué… L’excellence c’est compter sur autrui. C’est forcément le fruit, de plusieurs mains sur l’établi. »
Pauline Delmas, ensemble scolaire Sacré Cœur à Saint-Chély-d’Apcher (48) : « L’expérience est une addition d’éléments qui créent l’unique«
L’excellence englobe un ensemble de compétences et de qualités relationnelles. Cette combinaison va aboutir à une expérience sur mesure dont le but sera la création de souvenir, du merveilleux et de l’unique. L’excellence, c’est aller plus loin. C’est chercher le détail qui va surprendre et marquer les esprits. Ne jamais se reposer sur ses acquis est nécessaire à l’excellence. Chaque étape franchie engendre à viser la prochaine qui pousse à une remise en question constante. L’idée d’excellence est une valeur subjective et varie selon les perspectives et valeurs de chacun. Elle transcende la notion de prix. L’excellence est partout en toute personne, tout produit et tout lieu. Et n’est que l’addition d’éléments précis qui vont créer par la suite l’unique.
CATÉGORIE 2 (bac professionnel, bac technologique, brevet professionnel) :
LAURÉATE ET PRIX « COUP DE COEUR DU JURY » 2024 // Cléola Pailhès, Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie à Toulouse (31) : « Attirer l’attention du client »
Cléola a développé son propos autour du client. Dans ce qu’elle est en capacité d’apporter à ce dernier, au travers de son service. « L’excellence dans mon métier, c’est d’arriver à attirer l’attention de ce client qui doit être le roi durant son repas. Mon but à moi pour exceller, c’est d’arriver à raconter une histoire que personne ne peut connaître, et pourtant que chacun arrive à y retrouver un petit bout de son être. J’excellerai dans mon métier quand mon client ne viendra pas pour manger, mais pour déguster. Quand ce que je lui répète, lui fera réfléchir à ce qu’il a dans son assiette. Dans mon métier, un vrai professionnel ne réserve pas ses histoires qu’à sa clientèle, mais aussi à celle ou celui qui marchera derrière lui. C’est dans la transmission qu’on décèle la vraie passion.
Lucas Davoine, Lycée hôtelier Émilie du Châtelet à Serris (77) : « Un condensé d’expériences et de rencontres«
Futur barman, Lucas a insisté sur l’expérience et les rencontres qui pourraient l’amener sur le chemin de l’excellence, lui permettant de se développer au fil des années. « La notion d’excellence est à mon sens subjective, car selon le type d’établissement et la capacité des individus, les attentes ne seront pas forcément les mêmes. Mais de manière générale, je dirais que l’excellence, c’est vouloir se surpasser. C’est chercher à repousser constamment ses limites pour atteindre la perfection. Cela requiert certaines valeurs, certaines qualités comme la curiosité, l’humilité ou encore la pugnacité ». Qualité d’accueil, empathie, connaissance des techniques de production, palais affûté, connaissance des produits, tout cela compose selon Lucas un excellent barman. « Au fur et à mesure des années d’exercice et de pratique, ce sont les différentes opportunités, les rencontre que je vais faire tout au long de mon parcours qui vont me permettre de m’améliorer ».
Noala Pipet, Lycée hôtelier Alexandre Dumas à Cavaillon (84) : « Un balai orchestré avec passion«
Pour Noala, l’excellence est une recette comportant de très nombreux ingrédient qu’il faut savoir associer à titre individuel, mais aussi en équipe. « À mon sens, l’excellence est l’art de créer des moments inoubliables, de proposer une expérience unique. La magie opère grâce à cet accord parfait entre l’art culinaire, l’art de recevoir, d’accueillir, de servir. Elle se définie dans le moindre détail. La tenue professionnelle, la décoration du lieu, la mise en place, les tables joliment dressées, la qualité de la vaisselle et la verrerie, des serviettes et des nappes impeccables. L’attitude, la posture, la gestuelle, le regard, la voix et le langage soigné sont selon moi des compétences professionnelles et qualités humaines indispensables à l’excellence. La qualité du service s’inscrit également dans la cohésion et l’organisation. D’un autre point de vue, l’excellence se mesure à l’appréciation du client. Pour moi, l’excellence est un balai orchestré avec passion, où chaque acteur de la salle à la cuisine contribue à créer une symphonie inoubliable pour nos chers clients. »
CATÉGORIE 3 (BTS jusqu’au bac + 5) :
LAURÉATE // Justine Peyre, Lycée hôtelier Lesdiguières à Grenoble (38) : « Une conception individuelle »
Précise dans son approche, Justine a développé son propos au travers de plusieurs définitions de l’excellence, entrecoupées de points de vues et de citations. « Il existe bien des définitions de l’excellence et croire le contraire, c’est comme croire que tous les hommes sont les mêmes. L’excellence s’inscrit partout, dès lors que nous souhaitons offrir la qualité de service. Un hôtel, c’est un peu comme une montre. Un rouage en entraîne un autre pour finir à un instant T, à un service d’excellence. Je crois qu’avec de la volonté, de la coordination et de la communication, on peut atteindre l’excellence, éblouir de surprise, frôler la perfection comme Icare à frôlé le soleil. Notre vécu forme nos attentes du quotidien. L’excellence est donc une conception individuelle à laquelle nos fiches procédures doivent pourtant répondre. L’aboutissement de l’excellence pour moi, ce n’est pas tant quand un client nous rend notre sourire, mais quand son sourire agrandit le notre. L’excellence, c’est l’œuvre d’une vie. Vivez, trompez-vous, recommencez et enfin apprenez. La passion est un facteur clef pour exceller. »
Jennifer Bordas, Lycée hôtelier de l’Hermitage à Tain-l’Hermitage (26) : « L’objectif inaccessible«
Telle une quête de l’impossible perfection, Jennifer voit l’excellence comme une addition de qualités techniques mais surtout humaines, poussant à mieux comprendre le client. « L’excellence est selon moi un but à atteindre, quelque chose après quoi l’on court, presque inaccessible afin de nous permettre de nous déplacer sans cesse. En passant la porte de ces lieux magiques que sont les restaurants, nous sommes là. Et nous mettons toute notre énergie chaque jour dans le soin de nous-même et de nos clients pour essayer d’atteindre l’excellence. En premier lieu grâce au savoir et à la connaissance, mais aussi grâce à l’intelligence émotionnelle qui aide à sentir ce que l’autre attend de nous. Afin de lui laisser le souvenir d’un grand moment de bonheur. Alors, tels des artistes en quête de perfection, les serveurs, chefs de rangs, maîtres d’hôtel et sommeliers cherchent à travers la répétition de petits gestes, la recherche du moindre détail presque invisible pour des yeux novices, à s’approcher au plus près de ce qu’est fondamentalement l’excellence. »
Lauréline Artaud, Lycée polyvalent hôtelier Jean Monnet à Limoges (87) : « Le regard du client sur le moment vécu«
La discrétion, l’éloquence, le maintien, la posture, le sourire, Lauréline a évoqué de nombreuses composantes représentant sa vision de l’excellence en service. Liant de manière intrinsèque cette quête du meilleur à la passion qui l’anime et à son envie de faire plaisir. « Nous enivrons notre client, l’espace d’un instant pour lui faire oublier ses problèmes, ses malheurs et ses doutes. L’essence même de l’excellence dans ce métier, c’est que le client décide s’il vient de passer, ou non, un excellent repas. »
