Ils ont 30 ans et plus… de maison. Rares sont les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu. Mais aussi d’un personnage pour lequel ils sont bien souvent restés, entre admiration et respect. Portrait d’Éric Rousseau, 37 ans au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21).
« Une poignée de main ferme et un kir. » Voilà comment Éric Rousseau résume son pseudo-entretien avec le chef Bernard Loiseau, le 20 août 1981. Par le biais d’un ami, il décroche son premier emploi fixe, après avoir enchainé les saisons durant 4 ans. Il sera chef de rang. Enfant de Saulieu (13), où il est né, Éric Rousseau assiste de suite à l’obtention de la deuxième étoile, puis de la troisième dix ans plus tard. « Cela reste mon meilleur souvenir. Au-delà de cette consécration, j’ai vu la maison évoluer, et passer de 20 à 80 employés. Il y avait un tel déferlement médiatique. Inoubliable », poursuit-il. En 2003, le chef se suicide, laissant place à l’incompréhension. « C’était un homme hors-norme que j’ai eu la chance de côtoyer. Après son décès, je respectais tellement le personnage que je suis resté sans hésitation aucune. » Éric Rousseau sera promu directeur du restaurant en 2010, et assiste à la perte de la troisième en 2013. Une autre étape douloureuse. Mais la maison, dorénavant tenue par Dominique Loiseau, ne cesse de se « bonifier ». Un atout de poids qui a toujours encouragé Éric Rousseau depuis 37 ans ! « Certains enchainent les maisons pour construire leur CV ; j’ai fait le mien en un seul lieu. » Il partira en retraite le 1er août 2018.
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Relais Bernard Loiseau, 2 Rue d’Argentine, 21210 Saulieu – www.bernard-loiseau.com
