De sa personnalité « timide et réservée » étant jeune, Denis Merlo en a fait une force. Originaire des Hauts-de-France, il vient d’être désigné champion du monde en « service en restaurant » lors de la compétition WorldSkills à Lyon face à 34 candidats venus du monde entier. Calme et posé, ce professionnel de 21 ans avait déjà réfléchi à « l’après » : il entame un BP sommellerie en apprentissage à l’Hôtel de Crillon à Paris aux côtés de Xavier Thuizat.
Un oeil en salle : Que retenez-vous de cette compétition ?
Denis Merlo : C’était incroyable ! Depuis dimanche avec l’annonce des résultats, plusieurs sentiments se mélangent. Je savais que ce serait une semaine longue, mais qui m’a paru à la fois courte. Je garde et je garderai de merveilleux souvenirs de cette aventure WorldSkills. C’est à peine terminé, et je suis déjà nostalgique (rires). Avec l’Équipe de France des métiers, nous avons passé beaucoup de temps ensemble. J’ai fait de jolies rencontres, dont certains compétiteurs avec qui j’ai noué des liens très forts. Cette expérience nous rapproche ! J’ai fait le calcul : depuis mon inscription, 2 ans et demi se sont écoulés. Avant la compétition nationale, qui s’est tenue en septembre 2023, j’avais fait le choix d’arrêter mes études et de ne pas avoir de travail « fixe ». Mes objectifs étaient de rejoindre l’Équipe de France des métiers et d’aller chercher la médaille d’or au mondial. J’avais bien sûr un plan de secours, mais je me suis donné toutes les chances pour atteindre ces objectifs.
Qu’est-ce que cette victoire représente pour vous ?
DM : Cette médaille d’or est l’aboutissement de tout un travail, de 2 ans et demi de préparation. Cette première place est celle que je m’étais fixée. Je savais que c’était ma seule et unique chance ! Lors des 4 jours de compétition, j’ai vécu un entrainement en conditions réelles. Comme si c’était une épreuve sur 4 jours. J’ai démarré avec le service gastronomique le premier jour, puis le service banquet le second jour, le bar et barista le troisième, et enfin le service brasserie le dernier jour. En fonction de ces thématiques, il y avait des ateliers spécifiques le matin (coffrage buffet, reconnaissance des vins, etc). Le premier jour, j’ai eu une difficulté avec l’irish coffee ; je n’avais pas assez de crème pour les 4 verres. J’ai rebondi en souriant, en expliquant ce qu’il se passait au jury. J’ai refait de la crème pour terminer le service de l’irish coffee. C’est le seul moment où j’ai senti que j’avais mal réalisé un atelier. Mais Serge Goulaieff, MOF maître d’hôtel, coach et expert monde pour WorldSkills, m’a rassuré, car j’avais servi cette boisson dans les temps impartis et j’étais passé au-delà de cette difficulté.
Tous les dons reçus ont permis de financer mes entrainements, mes déplacements, le matériel, mes tenues sur-mesure, etc. Je remercie chaque soutien !
Vous aviez toute une équipe à vos côtés. Parlez-nous en…
DM : J’avais une équipe « métier » à mes côtés, dont Serge Goulaieff, mon coach principal, Stéphanie Lemoine-Boutté, ma professeure de restaurant et ma coach depuis les régionales, Isabelle et Pascal Obrecht (mOF maître d’hôtel), professeurs de restaurant qui m’ont soutenu à distance et qui sont venus à mon lycée à Soissons (60) pendant une semaine, Dylan Werner, champion du monde WorldSkills en « service en restaurant » en 2022 qui était très impliqué, Louis Cozette, vice-champion du monde WorldSkills en « service en restaurant » en 2019. Pour le mental, c’est Rosalie Bojoly qui m’a aidé. Et le physique, je suivais les entrainements avec l’Équipe de France ; étant un sportif avant ce concours, j’avais déjà un travail de base. Et puis, beaucoup de professionnels ont aussi jalonné mon calendrier de préparation. Début 2024, j’avais réalisé un dossier de sponsoring. Ma famille m’a poussé aussi à ouvrir une cagnotte en ligne. Tous les dons reçus ont permis de financer mes entrainements, mes déplacements, le matériel, mes tenues sur-mesure, etc. Je remercie chaque soutien !
Autre particularité : vous étiez le porte-drapeau tricolore de cette Équipe de France. Comment avez-vous été choisi ?
DM : Je me suis proposé lors d’un entrainement avec l’Équipe de France à Nantes (44). Il fallait indiquer pourquoi nous souhaitions postuler. J’ai indiqué la symbolique de représenter mon pays. C’est une fierté. ! Je devais porter le drapeau tricolore à la cérémonie d’ouverture, et aussi être le porte-parole de l’Équipe de France auprès de la presse.
Après toutes ces préparations et l’intensité d’une semaine WorldSkills, retour au calme. Qu’est-ce qui va vous manquer ?
DM : Cette compétition est une expérience en elle-même. C’est hors du commun. On est dans un tunnel de préparation durant un an avec un groupe de performance à ses côtés. Chaque compétiteur qui en fait partie, excelle dans son métier. J’ai trouvé ça très formateur ! Nous devions être soudés et nous avons vécu beaucoup de choses. Cet esprit-là de cohésion d’équipe va me manquer.
Et la suite ?
DM : J’avais anticipé l’après WorldSkills. Je déménage ce dimanche à Paris. J’entame dès lundi 23 septembre un BP sommellerie en alternance au lycée Albert de Mun à Paris. Je vais suivre mon apprentissage aux côtés de Xavier Thuizat à l’Hôtel de Crillon. Je suis donc parti pour deux ans de vie parisienne. J’aime la sommellerie et j’avais envie de me former à ce métier, même si c’est en salle que je veux faire carrière Pour moi, un directeur de restaurant doit être « complet » et avoir des compétences aussi en sommellerie.
