Vieille canaille de salle : 41 ans / Patrick Manière, Maison Lameloise à Chagny

Sur le terrain, Un œil en salle continue de rencontrer les 30 ans et plus… de maison. Ils sont rares les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement ou d’un groupe. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, d’une famille. Portrait de Patrick Manière, 41 ans au sein de la Maison Lameloise, un Relais & Châteaux à Chagny.

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« Homme à l’ancienne » comme il aime se définir, plus volontiers proche « des êtres humains » que « des ordinateurs », Patrick Manière attend patiemment notre arrivée à la réception du restaurant triplement étoilé de Chagny (71). Cette porte, il l’a passée pour la première fois le 25 juin 1983, ne faisant aucune infidélité (ou presque) à la famille Lameloise et leurs successeurs pendant plus de 41 ans. Né à Chenôve (21) en décembre 1966, Patrick a grandi à Rouvres-en-Plaine (21) jusqu’à son entrée dans la section hôtelière du lycée Simone Veil de Dijon à l’âge de 14 ans. « Je suis arrivé au lycée pour faire de la cuisine et j’ai eu la chance de rencontrer deux professeurs de salle qui m’ont transmis leur passion. J’ai donc préparé un CAP et un BEP en service sur deux ans, avec un tronc commun la première année. » À la sortie de l’école, l’un de ses professeurs qui avait ses entrées dans les grandes maisons parisiennes lui refusa sa montée à la capitale. Ce dernier pressentait sa future appétence pour la vie de famille et la sécurité. Ami avec Georges Pertuiset, figure marquante de la sommellerie alors en poste chez Lameloise, celui-ci fit donc entrer Patrick au restaurant triplement étoilé… en 1983. Un premier fait marquant dans une vie de passion, suivie de près par l’autre grand événement de sa vie : la rencontre d’une « belle jeune femme » lors d’une foire aux vins à Chagny. Une Chagnotine qu’il ne quittera plus. 

Passions professionnelle… et amoureuse

« Lorsque je suis parti en Allemagne pour mon service militaire, ma chérie pensait que je ne reviendrais jamais. Une place m’attendait au Gavroche, restaurant trois étoiles à Londres, opportunité que je ne pouvais pas refuser », se souvient-il. Et pourtant, l’expérience qui devait durer 12 mois n’en dura que 3. Un trimestre rythmé par les lettres enflammées et les nombreux appels passés depuis les cabines rouges de la capitale anglaise. Un retour au bercail aussi rapide qu’espéré ; Patrick en profite pour retrouver la brigade de la Maison Lameloise et ses « papas de salle ». « J’ai eu la chance de grandir avec des professionnels qui avaient entre 30 et 40 ans de maison (citons Pascal Michel, dont nous avions réalisé le portrait, NDLR). Après avoir été embauché par Madame Simone (« la reine mère » NDLR) et Jean Lameloise, j’ai ensuite servi pour Nicole et Jacques Lameloise, puis pour Éric Pras et Frédéric Lamy qui ont repris la maison en 2009. » Grandissant au fil des départs de ceux qui ont marqué la maison, Patrick a peu à peu façonné son personnage, prenant de chacun pour construire les pièces de théâtre qu’il joue au quotidien. « Nous autres, femmes et hommes de salle, notre rôle est avant tout humain ! Les clients ont besoin de notre personnalité pour passer un bon moment à table, de notre sourire, de notre gentillesse. La technique est une chose, mais le savoir-être et la psychologie constituent vraiment l’essentiel de notre métier.

À 58 ans, Patrick Manière approche peu à peu de la retraite, cachant derrière un sourire malicieux la date de son départ à ses clients. Homme discret au sourire facile, le Chagnotin d’adoption a réalisé plus de 20 000 services dans cette maison désormais centenaire. Rare exemple d’une fidélité sans faille.

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Ses anecdotes ? 

Anecdote 1 : « Le 25 juin 1983 où je suis arrivé chez Lameloise, mes parents m’ont accompagné à 9h00 jusqu’à la porte du restaurant, où Simone Lameloise m’attendait. Le 25 juin 2023, ma femme m’a accompagné à pied jusqu’au restaurant. Elle m’a aidé à enfiler ma veste, remis ma cravate et m’a fait passer la porte. Elle a pris le relais dans ma vie ».

Anecdote 2 : « De façon plus légère, lors de mes premières années de métier, Lino Ventura a traversé la salle de restaurant pour s’installer à sa table. Tous les clients présents se sont arrêtés de manger. Cela m’a marqué ».

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