Depuis le 5 février, le restaurant Paul Bocuse compte un nouveau membre au sein de son équipage : le MOF Louis Morin, venu prendre la direction de la salle. Il succède ainsi à Jean-Philippe Merlin, qui est resté 45 ans au sein de ce mythique établissement centenaire. Rencontre.
« C’est un rêve ! Moi qui suis originaire du Bugey, j’ai toujours regardé la Maison Bocuse, qui à mon sens fait partie du patrimoine culinaire national. Je me sens au bon endroit au bon moment ! », s’exclame avec une joie non dissimulée, Louis Morin, qui a pris le poste de directeur de salle, le 5 février 2025. Il prend la relève de Jean-Philippe Merlin, parti à la retraite la veille, après 45 ans de maison. Il n’y a pas eu volontairement de passation entre ces deux hommes de salle. Un choix porté par le directeur Vincent Le Roux, qui voit en ce changement, une manière d’apporter « un renouveau » à cet établissement qui a célébré son centenaire l’an dernier. Et pour cause : Louis Morin a reçu cette proposition le 29 mars 2024, soit le jour de ses 30 ans. Il compte apporter sa vision contemporaine du métier, et insuffler sa jeunesse. Mais insiste sur ce point : « J’arrive avec respect. Il n’est pas question de révolutionner ce qui a été entrepris. Je compte d’abord me légitimer dans ce nouveau rôle. »
Un « équipage » de 35 collaborateurs en salle et sommellerie
Ce trentenaire a la tête bien sur les épaules. Distingué du titre Un des meilleurs ouvriers de France « maître d’hôtel, du service et des arts de la table », il a déjà un joli début de carrière à son actif. Après un BTS obtenu au lycée hôtelier de Thonon les Bains, son parcours a débuté à Oxford, chez Raymond Blanc au Manoir Quat’Saisons. Il reste un an et demi dans ce restaurant deux étoiles Michelin. Étape suivante : la Maison Décoret, à Vichy, une étoile Michelin. C’est là qu’il créé un lien particulier avec Alexis Decoret, le fils du chef Jacques Decoret et de son épouse, à l’école hôtelière. « Ça été mon premier restaurant étoilé en tant que client », se souvient-il. S’en suit une place de maître d’hôtel à la Maison Wenger, à la frontière suisse, deux étoiles Michelin. Fin 2022, avec un soutien de l’équipe et après six mois d’intense préparation vient la récompense suprême avec le col bleu-blanc-rouge. En octobre 2023, il devient directeur de salle au restaurant Grand’Vigne aux Sources de Caudalie, également deux étoiles Michelin.
Louis Morin met dorénavant toutes ses expériences au profit de la Maison Bocuse. Parmi ses premières missions : préserver un vrai « ciment » entre tout l’équipage, soit 35 collaborateurs en salle et sommellerie. Il peut compter sur le soutien de Maxime Tschirhart et Charles Orboin, maîtres d’hôtel, ou encore Maxime Valéry, chef sommelier. Dans cette optique, avec le soutien des chefs MOF Olivier Couvin et Gilles Reinhardt, l’objectif est d’instaurer un briefing en salle pour avoir un « fil conducteur commun. » Louis Morin va aussi travailler sur la relation clients : « se faire connaître des habitués », mais aussi « capter une clientèle nouvelle » en lien avec le renouveau opéré par la Maison Bocuse. Il compte bien « préserver la gentillesse et la générosité de l’accueil. » Au même titre que François Pipala arrivé à tout juste 30 ans (relire son portrait ici) dans cette maison historique, souhaitons à Louis Morin un bon début de parcours !
Infos pratiques :
- Maison Bocuse
- https://bocuse.fr/fr/
