Cette rentrée 2021 est riche en changements. À Paris ou en régions, Un œil en salle met en lumière 30 professionnels en salle et en sommellerie qui font la Une en cette reprise. Voici la deuxième série.

Plénitude – Cheval Blanc à Paris (Ier)

Alexandre Larvoir, directeur de salle ; Emmanuel Cadieu, chef sommelier – C’était l’une des ouvertures les plus attendues de cette rentrée 2021. Cheval Blanc Paris a ouvert le 7 septembre, notamment sa table Plénitude, portée par le chef Arnaud Donckeleet le chef pâtissier Maxime Frédéric, où les sauces sont à l’honneur. Côté salle, l’équipe en place est, elle aussi, à la hauteur des lieux ! Citons Alexandre Larvoir (ex-Hôtel Les Barmes de l’Ours, L’Auberge Sainte-Anne d’Auray), directeur de salle, Anne-Sophie Berthe (ex-K2 Courchevel) et Maëlys Jacquot, maîtres d’hôtel, sans oublier Emmanuel Cadieu (Lameloise, Gordon Ramsay Londres, Mérivale Sidney), chef sommelier. Charles Divay (Prince de Galles, Four Seasons George V), a quant à lui, pris le poste de directeur de la restauration.

https://www.chevalblanc.com/fr/maison/paris/restaurants-et-bars/plenitude/?maisonRoomSlug=villas

Hôtel Ritz à Paris (Ier)

Charles Weyland, responsable du bar Vendôme – Malgré une réouverture de La Table de l’Espadon en 2022, le Ritz Paris dynamise ses autres points de restauration, comme les bars, le comptoir de pâtisserie de François Perret et les salons. Charles Weyland, jusqu’à alors directeur de salle adjoint de Philippe Cousseau, a été promu responsable du bar Vendôme, et gère dorénavant un planning de 50 collaborateurs. Un nouveau challenge, intense, notamment depuis la réouverture du palace en mai avec les terrasses. Quant à Philippe Cousseau, il épaule Charles Weyland au bar Vendôme en attendant avec impatience que L’Espadon rouvre ses portes…

https://www.ritzparis.com/fr-FR

Hôtel Le Meurice à Paris (Ier)

Charles-Henri Moëc, directeur adjoint F&B – Des changements au sein du service food and beverage de l’Hôtel Le Meurice, suite au départ du directeur de la restauration, Sébastien Rival, qui a fait l’objet d’un article sur la reconversion professionnelle récemment publié (à lire ici). Il est remplacé par Tristan Delaittre, et assisté de Charles-Henri Moëc en qualité de directeur adjoint F&B. Ce dernier est en provenance de l’Hôtel Barrière Le Westminster, après avoir fait un passage londonien à The Connaught Hotel à Londres. Changement d’ère aussi au restaurant le Meurice Alain Ducasse, deux étoiles de l’Hôtel Le Meurice à Paris (Ier), qui annoncé sa nouvelle équipe en octobre dernier : Olivier Bikao, directeur de salle, Gabriel Veissaire, chef sommelier, Amaury Bouhours, chef des cuisines, et déjà en place Cédric Grolet, chef pâtissier. Tous sont trentenaires, ultra-dynamiques – et dorénavant aux commandes d’un palace parisien ; les choses évoluent, et c’est tant mieux !

https://www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice/

Aux Lyonnais à Paris (IIe)

Gabrielle Aguilo, directrice de salle – Avec un profil plutôt marketing/communication, Gabrielle Aguilo est passionnée de restauration depuis le début de son parcours. Développer des projets et mettre en valeur le travail de chefs l’a animée tout au long de ces années passées. Aujourd’hui, avec la cheffe Marie-Victorine Manoa, elle a envie de faire du restaurant Aux Lyonnais un lieu vibrant, voyageant entre passé et présent, entre Lyon et Paris et cultivant le bonheur simple de s’attabler.

www.auxlyonnais.com

Arpège à Paris (VIIe)

Vincent Cochard, chef sommelier – Il aurait dû prendre son poste de chef sommelier en mars 2020, l’annonce du confinement, au moment même où il a été promu par le chef Alain Passard, l’a contraint à patienter… presque un an et demi, soit jusqu’à cette réouverture de l’Arpège à Paris (75) ce 8 septembre. Successeur de Clément Lefaux, parti aux Caves Legrand, ce tourangeau a aussi été sommelier chez Pages à Paris, et à L’Évidence à Montbazon (37). Vincent Cochard a (enfin) pris ses nouvelles fonctions à l’Arpège dans un décor flambant neuf… qui représente des jardins.

www.alain-passard.com

Hôtel La Réserve à Paris (VIIIe)

Vincent Pierre-Robberi, directeur du restaurant ; Gaëtan Lacoste, chef sommelier – C’est officiel : Vincent Pierre-Robberri et Gaëtan Lacoste forment le nouveau binôme du Gabriel, le deux étoiles de l’hôtel La Réserve à Paris (75), aux côtés du chef Jerôme Banctel. Le premier, dans l’établissement depuis janvier 2019, a été promu directeur du restaurant ; quant au second, il arrive du Clarence à Paris où il était déjà chef sommelier. Depuis la réouverture en juin, l’identité et la carte du restaurant ont changé. Une ambiance volontairement plus décontractée et dans l’air du temps ; et à travers trois menus différents « Escales », « Virée » et « Périples », le chef invite à un voyage immobile au gré de ses explorations culinaires, sans quitter Paris. Le Gabriel invite à de nouvelles expériences gourmandes…

www.lareserve-paris.com

École Ducasse, campus Paris-Meudon (92)

Chantal Wittmann, directrice des formations aux arts du service et de la table – À l’occasion de cette nouvelle rentrée, École Ducasse, le réseau d’écoles du chef éponyme dédié au domaine des arts culinaires et de la pâtisserie, a nommé Chantal Wittmann, directrice des formations aux arts du service et de la table au sein du nouveau campus École Ducasse de Meudon (92). Dans le cadre de ses missions, cette MOF maître d’hôtel encadrera l’équipe de salle du restaurant Adour, où se trouve déjà le chef sommelier-formateur Alexandre Morlier (ex-Hôtel Le Bristol). Elle aura aussi en charge la gestion des événements, la formation des étudiants et des professionnels, la création de nouveaux programmes de formation autour du service et des arts de la table. L’alsacienne Chantal Wittmann a déjà plus de 30 ans d’expérience pédagogique, notamment au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden (67), et dernièrement à l’Institut Glion en Suisse. Un nouveau challenge interne au sein du Groupe Sommet Education…

https://www.ecoleducasse.com/campuses/paris-campus

RÉGIONS

Château de Courban & Spa à Courban (21)

Valentin Mérot, directeur de salle – Il était dans notre mercato 2020, prenant le poste de directeur de salle au Restaurant Têtedoie à Lyon (69). Ce bourguignon, précédemment passé au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), a, pour plusieurs raisons qui lui sont propres, décidé de rentrer dans sa région : le voilà directeur de salle au Château de Courban & Spa à Courban (21). À peine arrivé avant l’été, il affichait déjà une très jolie complicité avec le chef des lieux, Takashi Kinoshita.

https://chateaudecourban.com/fr/

Le Clair de la Plume à Grignan (26)

Anthony Bouitka, chef sommelier – Depuis son arrivée en mai dernier, Anthony Bouitka a trouvé ses marques au Clair de la Plume à Grignan (26) Avec les chefs Julien Allano et Cédric Perret. Ce lyonnais d’origine a un objectif : connaitre, à terme, personnellement, chaque producteur et son histoire pour l’ensemble de la collection de vins proposée au restaurant étoilé. Finaliste au Master of Port 2021, Anthony Bouitka, qui a notamment travaillé à la Côte Saint-Jacques à Joigny (89) ou à la Grenouillère à La Madelaine sous Montreuil (62), a par ailleurs été lauréat du Prix de l’Hôtellerie Lyonnaise 2014, et Meilleur Sommelier en vins et terroirs du Sud-Ouest 2017.

https://www.clairplume.com/fr/

Sources de Cheverny à Cheverny (41)

Tristan Rabache, maître d’hôtel – Au cœur des Sources de Cheverny, établissement d’Alice et Jérôme Tourbier, un nouveau restaurant gastronomique, Le Favori, a ouvert ses portes le 2 septembre. Pour cette ouverture, Tristan Rabache, passé notamment dans les étoilés Prima ou Le 1920 à Megève, a rejoint les équipes en qualité de maître d’hôtel, aux côtés du chef Frédéric Calmels, du chef sommelier Thibault Delpont ou encore du responsable de la restauration Jérôme Léonard. Une table où la salle toute entière est ouverte sur la nature.

https://www.sources-cheverny.com

Domaine Les Crayères à Reims (51)

Lucas Kleinclauss, directeur de salle – Il existe peu de hasard… C’est au Domaine Les Crayères à Reims qu’il donne son premier CV à la sortie de sa Mention complémentaire sommellerie à Marseille. Dix ans plus tard, cet Annécien est nommé directeur de la brasserie Le Jardin (23 collaborateurs, 110 couverts), sous la houlette en cuisine du MOF Philippe Mille. Lucas Kleinclauss a démarré à l’Abbaye de Talloires, puis le Farçon à Courchevel au rythme saisonnier avant une implication à l’année. Puis direction l’Angleterre : un « gros challenge » s’offre à lui en tant que maître d’hôtel à The Gravetye Manor ; il quitte la sommellerie pour avoir une « vision plus globale du service ». À 28 ans, il se voit confier le poste de restaurant manager – « un vrai tremplin où j’ai dirigé mes premières équipes ! », dit-il. Celui qui prône la bienveillance envers ses clients – mais aussi ses équipes -, s’enthousiasme aux Crayères, l’un des établissements du Groupe Gardinier, géré par Arnaud Valary. « Le plus dur, c’est de travailler avec l’humain, précise-t-il. Il n’a pas de formation pour ça. »

https://lescrayeres.com/fr/

Flocons de Sel à Megève (74)

Fabien Rodriguez, maître d’hôtel – Originaire de Coulommiers, Fabien Rodriguez, formé au lycée Gué à Tresmes, a démarré à la capitale : au Laurent avec Philippe Bourguignon, au Sur-Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental avec David Biraud, où il a eu des « visions précises » du service. L’univers du chef Emmanuel Renaut au Flocons de sel à Megève l’a toujours attiré : Fabien Rodriguez a postulé commis de salle en 2017, puis assistant maître d’hôtel en 2019. Entre temps, il est parti en Australie, puis retour à Paris chez Guy Savoy avant de revenir à Megève en juin dernier. Kristine et Emmanuel Renaut l’ont embauché en tant que maître d’hôtel. Il exerce en binôme avec Ludovic Namur, chef sommelier et en poste depuis 10 ans dans la maison !

Kristine Renaut est « L’invité » de notre magazine Un oeil en salle N°12 – à retrouver dès le 23 septembre

https://www.floconsdesel.com/fr/emmanuel-renaut/parcours.html

E-Motion à Annecy (74)

Agnès Ilharramounho, directrice de salle – était dans notre mercato 2020, nommée maître d’hôtel à la Maison des Bois à Manigod (74) du chef Marc Veyrat. Arrivée en 2017 en tant que chef de partie, ellea d’abord fait ses preuves en cuisine avant de se voir confier un poste de chef de rang. Suite à cette période covidienne, cette ancienne collaboratrice du Pré Catelan et de l’Hôtel de Crillon, ayant peu de retour quant à une éventuelle réouverture du restaurant deux étoiles, a accepté de prendre la direction de salle de E-Motion à Annecy (74) des Maisons Gobertier. Une ouverture prévue mi-octobre avec les chefs Maxence Baruffaldi (ex-sous-chef à La Maison des Bois) et Clément Leroy pour Jean-François Gobertier.

https://www.emotion-concept.fr