Impliquer le personnel, ça passe aussi par sa reconnaissance !

En 6 ans à peine, Christophe Hay a ouvert 3 restaurants dont un auréolé de deux étoiles et un bistrot à Montlivault (41), puis un second une étoile à Orléans (45). Entouré de 42 collaborateurs, il veille à leur bien-être, et a lancé une holding pour remercier ses « fidèles ».

Sujet paru dans le magazine Un oeil en salle N°9

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En mai 2014, le chef Christophe Hay, natif de Vendôme (41), arrête le salariat (ex Bistro de Paris à Orlando par Bocuse, Floride , devenu Monsieur Paul ; Hôtel de Sers, Paris) pour se mettre à son compte, accompagné de
son épouse Emmanuelle, originaire de Chambord, dans leur région, à Montlivault, non loin de Blois (41). Ils ouvrent une première affaire dans le village, appuyés par 8 collaborateurs. Un lieu de 280 m2 avec 35 couverts et 8 chambres, où les cuisiniers, déjà, viennent en salle. « Ce n’est pas novateur ; j’ai démarré à Blois avec le chef Éric Reithler – ancien élève d’Yves Bourrier, qui dans les années 70, avait décidé de mettre sa cuisine dans la salle. Ça se fait depuis longtemps. Mais ce n’est pas du tout pour dénigrer le service et le personnel, martèle-t-il. Nos cuisiniers apportent les assiettes, tandis que la salle apporte une attention particulière aux convives, fait office de valeur ajoutée, notamment sur notre philosophie autour des producteurs locaux et des poissons d’eaux douces – notre ADN. » Neuf mois après l’ouverture, en février 2015, la première étoile Michelin tombe.

La Région propose un local abandonné (ex bar-PMU), plus grand (480 m2), à proximité. Les travaux démarrent très vite pour une petite année ; La Maison d’à Côté (35 couverts), avec la Loire comme fil conducteur, ouvre enjuin 2016. Ils sont 18 aujourd’hui (contre 12 au départ), dont 4 en salle. Sébastien Durance, arrivé chef som- melier en août 2014 dans l’autre établissement, a été promu directeur de salle pour l’ouverture. « J’ai profité de cette proposition – et transition – pour voir un autre pan du métier. La sommellerie et la salle sont de toute manière étroitement liées », ajoute le jeune homme. Quant à Hugo Vasseur, il a été embauché sommelier en 2017 à la sortie de l’école, après l’obtention de son diplôme en alternance. Le premier a 31 ans, le second est tout juste âgé de 22 ans. L’autre restau-rant mitoyen est devenu un bistrot avec12 personnes. En juin 2018, ChristopheHay inaugure La Table d’à Côté à Ardon, proche d’Orléans (45), avec 12 collaborateurs. Une étoile récompense ce lieu en février 2019, au même moment que la deuxième étoile Michelin arrive à La Maison d’à Côté. Trois affaires qui fonctionnent,seulement 6 ans après son retour. « Mais je veux être le plus attentif possible auprès de mes 42 collaborateurs, souligne-t-il. Je m’aperçois que j’en ai “perdu” très peu, et je souhaitais les remercier. Tout seul, on n’est rien. »

Création d’une holding

« Impliquer les jeunes avec moi, c’est important. Du coup, j’ai créé une holding (regroupant La Maison d’à Côté, La Table d’à Côté, et le bistrot, NDLR) en 2018 pour faire “monter” mes 3 chefs, et mes 2 directeurs de salle, dont Sébastien Durance. Ils ont des parts (1 % des 3 sociétés à chacun, NDLR) pour les encourager au sein de l’entreprise, et dans un esprit de développement de mes restaurants. Je voulais remercier mes grands fidèles. C’est arrivé un peu plus tard, car quand tu démarres, tu n’es pas forcément prêt financièrement à partager tout ce que tu fais. Il faut que ça soit viable avant de pouvoir le faire », poursuit Christophe Hay, qui précise : « Ils sont également payés sur 14 mois ; la première prime en décembre, la seconde au bilan. » La confiance s’est installée, Sébastien Durance a « carte blanche » pour gérer la cave, riche dorénavant de 400 références. « On avance tous dans le même sens. Quand je découvre un vin, je le fais goûter au chef afin qu’il le valide, car ce n’est pas ma carte des vins, c’est notre carte des vins », dit-il. L’équipe fait une sortie annuelle surprise chaque année (Ritz Paris en 2019), prise en compte dans le modèle économique de l’établissement (et non avec les pourboires). Le 1er janvier au soir, le restaurant est fermé pour laisser place au dîner… de bonne année du personnel. Des attentions envers son personnel qui ont fait leurs preuves. La société affiche un très faible turnover (7%).

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