À l’occasion de la journée mondiale du gin, ce 8 juin 2024, coup de projecteur sur cet ancien chef sommelier du restaurant Divellec à Paris qui a créé son entreprise « Gin by Fred ». Il propose du gin sur-mesure, et bientôt des liqueurs, à destination des CHR et des cavistes.
« À 50 ans, après 34 années en sommellerie, j’avais envie de donner un nouveau virage à ma carrière professionnelle ! J’ai toujours été à fond dans l’opérationnel au contact des clients. Ce projet « Gin by Fred » me permet de faire autre chose et de m’exprimer autrement », explique Frédéric Turpaud, qui a quitté ses fonctions de chef sommelier au Divellec à Paris, le 31 août 2023. C’est dans cette table étoilée, où il sera resté près de 7 ans, qu’il a mis au point ses recettes. « Je créais des alcools maison (rhum aux épices, gin de macération) pour la clientèle. Ça a plu, et on me demandait où s’en procurer. C’est en faisant que j’ai eu l’envie d’aller plus loin, presque de manière involontaire », ajoute celui qui a également officié au Taillevent, aux Tablettes de Jean-Louis Nomicos, à La Tour d’Argent ou encore chez les frères Pourcel. Première étape : chercher un local à Paris. Un « parcours du combattant », avoue t-il. Après plusieurs mois de recherche, Frédéric Turpaud trouve son atelier de 30 m2, rue Simart à Montmartre, en février 2024. Il n’a pas d’alambic, et achète son alcool de genièvre à un copain distillateur tout proche de Cognac. Son leitmotiv : 100% des ingrédients sont bio, et en lien avec les saisons. Dans ces barriques, il distille séparément une trentaine de botaniques, d’épices et d’agrumes, permettant de façonner un gin sur-mesure à destination des cafés-hôtels-restaurants, et des cavistes. En fonction de leur cahier des charges aromatique, ce sommelier propose des recettes dédiées à l’établissement, jusqu’à la personnalisation de l’habillage de la bouteille.
Première cuvée disponible en juin 2024
Frédéric Turpaud fait ses propres assemblages, et réalise un « compound » où le jeu des macérations fusionne avec la distillation. « Ce qui est réalisable uniquement à l’échelle artisanale. Chaque cuvée aura entre 200 à 300 bouteilles », précise t-il. La toute première appelée « L’Intemporel », qui sera disponible toute l’année, sortira vers le 20 juin prochain (50 cl, 40% vol). Celle par laquelle tout a commencé, puisque cette recette (coriandre, citron, estragon, thym, romarin, baies de Timut) a été testée au Divellec. Sans elle, le projet n’aurait peut-être pas eu lieu… D’autres cuvées seront éphémères en lien avec la saisonnalité, telles la « Spritz » pour l’été autour des agrumes, la « Winter » en hiver qui reprend les codes du vin chaud (badiane, cannelle…) et se déguste comme un grog. Enfin, Gin by Fred met au point des liqueurs élaborées sur place, toujours en suivant la saison : fraise et menthe pour la période estivale, pomme pour cet automne…
Le gin a le vent en poupe ! Citons le chef étoilé Emmanuel Renaut qui a créé son « Gin de montagne » dans un alambic sur le parking de son établissement Flocons de Sel ou encore le MOF barman Christophe Davoine qui a lancé sa marque Madlord’s. Pourquoi cet engouement autour de cet alcool issu de baies de genièvre ? « C’est l’alcool le plus libre du monde en termes législatif. Son cahier des charges est limité (minimum 37,5% vol, alcool d’origine agricole, majorité de baies de genièvre…) », détaille t-il. Et parce que l’imagination est sans limite, Frédéric Turpaud travaille actuellement sur un gin iodé. « J’ai envie que mon passé de sommelier transpire dans les gins pour des accords gastronomiques. Le gin peut aussi s’inviter en cuisine, comme c’est le cas pour la Chartreuse ! » Passionné par le contact humain, en écho à son métier de sommelier qu’il a exercé plus de trois décennies, il va également ouvrir son atelier à Montmartre, les jeudis et vendredis, de 12h à 19h, pour des visites.
Infos pratiques :
- Gin by Fred
- ft@ginbyfred.com
- https://ginbyfred.com/
