L’eau au restaurant : origine et écoresponsabilité, deux critères de choix des clients

Bien que l’intérêt gustatif et gastronomique des eaux minérales naturelles soit reconnu, l’eau microfiltrée arrive désormais sur les tables des brasseries comme des restaurants étoilés. D’un côté, l’aspect qualité d’un produit d’origine exclusivement souterraine ; rassurant et bénéfique, de l’autre une dimension simple et pratique. Témoignages de professionnels sur ces eaux foncièrement différentes sur la qualité et l’origine.

Loin d’être rattaché à une règle, le choix de consommation des eaux à table semble tout de même cadré par certains modèles. « 90 % de notre clientèle étrangère boit de l’eau minérale, et ce sont nos clients français qui se tournent, peu à peu, vers les eaux micro-filtrées. Pour autant, ces dernières ne représentent que 30 à 35 % de nos ventes d’eaux actuelles. Nous avons choisi de faire les deux afin de répondre à toutes les demandes grâce à Thonon et le système de filtration Castalie. Nous sommes un restaurant de plaisir et il est rare que nos clients commandent une carafe d’eau, confie Thibaut Souchon, cofondateur du restaurant étoilé Origines à Paris (VIIIe) avec le chef Julien Boscus. Je crois aussi qu’une partie d’entre eux ne boivent que de l’eau minérale, y compris à la maison. C’est ce que nous avons constaté durant le confinement avec d’importantes ventes de bouteilles d’eau à emporter. Il y a un aspect rassurant, notamment à Paris où de nombreux articles sont sortis sur la qualité de l’eau. »

« Nous sommes un restaurant de plaisir et il est rare que nos clients commandent une carafe d’eau. »
— Thibault Souchon, cofondateur et sommelier à Origines à Paris

À l’Assiette Champenoise, restaurant triplement étoilé du chef Arnaud Lallement à Tinqueux (51), le choix a été dicté de manière différente : « Nous avons une eau très dure et difficile à traiter au restaurant. Nous avons donc décidé de rester sur une gamme exclusivement faite d’eaux minérales, à savoir Thonon et Vals », souligne le sommelier, Sébastien Albert. Et d’ajouter : « Nous proposons également de la Thonon en 33 cl à nos clients de l’hôtel en produit d’accueil. Nous avons pour réflexion de pas- ser à des références qui proposent le verre consigné, ce qui serait une avancée supplémentaire dans notre démarche écoresponsable, mais l’eau micro-filtrée ne sera pour autant pas d’actualité dans les années à venir. Nous avons de très grandes eaux minérales en France et c’est aussi notre rôle de les promouvoir ! »

LAISSER LE CHOIX PERMET DE NE PAS LIMITER LE CLIENT DANS SON EXPÉRIENCE

Une valorisation des eaux minérales naturelles qui, pour certains établissements, prend des proportions importantes. Comme cet exemple au restaurant deux étoiles Christopher Coutanceau à La Rochelle (17) codirigé par Nicolas Brossard et Christopher Coutanceau, qui propose volontairement une large gamme à sa clientèle. Plusieurs marques se partagent la carte avec les eaux micro-filtrées Cryo, en plate et gazeuse. « Avoir une telle gamme nécessite une véritable réflexion en termes de place, de logistique et de manutention que l’on ne connaît pas avec l’eau micro-filtrée », précise la chef sommelière, Manon Bras. Pour autant, les deux sont importantes chez nous et répondent à des profils de clients différents ! La Cryo reste notre meilleure vente et arbore des valeurs écoresponsables qui résonnent avec la philosophie du restaurant. Nous avons, en ce sens, fait le choix du verre consigné pour toutes les marques, excepté Thonon, Chateldon et Abatilles qui n’en proposent pas. »

« Les deux types d’eaux sont importantes chez nous et répondent à des profils de clients différents ! »
— Manon Bras, cheffe sommelière au restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle

Pour Thibaut Souchon, l’un des points forts des eaux micro-filtrées est « le fait de les intégrer dans les devis de groupes qui permet de ne pas limiter le nombre de bouteilles tout en évitant les mauvaises surprises sur l’addition. » Source de certitudes quant-à leur traçabilité et leurs bienfaits santé, les eaux minérales naturelles, microbiologiquement saines et originellement pures, séduisent encore de nombreux clients français et étrangers. Un tour de France des terroirs que ne permet pas l’eau micro-filtrée, plébiscitée pour ses dimensions simples et pratiques par certains établissements, mais sujette à la variabilité de la qualité de l’eau du réseau selon les régions. Une démarche très différente qui ne remplacera vraisemblablement pas les traditionnelles eaux minérales naturelles aux yeux d’une large part de la clientèle.

« Nous avons de très grandes eaux minérales en France et c’est aussi notre rôle de les promouvoir ! »
— Sébastien Albert, sommelier à l’Assiette Champenoise à Tinqueux

EAUX MINÉRALES NATURELLES : UNE ORIGINE, UN TERROIR

Les eaux minérales naturelles font partie intégrante du patrimoine français et participent au rayonnement de la culture gastronomique française. Les eaux Thonon, Chateldon et Vals, appréciées des grandes tables, ont une identité et un goût uniques, reflétant le terroir dont elles sont issues. Elles représentent différentes régions françaises et apportent naturalité et authenticité aux créations culinaires des chefs.