La fin du client roi au restaurant ?

Pour la 1ère fois depuis sa création, le Collège Culinaire de France a mandaté un institut d’études indépendant* pour sonder les Français sur leur relation au restaurant. 80% sont prêts à prendre des engagements pour soutenir restaurateurs et artisans.

---

Ce premier sondage, lancé par le Collège Culinaire de France (CCF) sur la relation des citoyens- clients aux restaurants, fait apparaître une tendance : la volonté des clients de développer un nouveau lien avec les restaurants jusqu’à aspirer à s’engager auprès d’eux. Déjà lorsque l’on s’intéresse aux sources d’informations pour choisir son restaurant, la relation humaine prime : 82 % privilégient le bouche-à-oreille, loin devant les sites d’avis clients (48 %) et autres guides gastronomiques (20 %). Et lorsque l’on leur demande ce qu’ils recherchent en priorité en allant au restaurant, c’est, pour une écrasante majorité, l’accueil, le service, l’ambiance (99 %) mais aussi une cuisine de marché et des produits de saison (94 %) devant le niveau gastronomique de la cuisine (80 %).

L’intérêt des clients grandissant pour l’ensemble de l’écosystème du restaurant et sa pérennité n’est plus à prouver :

• 94 % des sondés déclarent être prêts à soutenir leurs restaurants en y en allant plus souvent ;
• 68 % se disent prêts à payer d’avance, à la réservation ;
• 53 % souhaiteraient contribuer à financer un projet pour le restaurateur ;
• Et 34% seraient même tentés par l’aventure et devenir associés d’un restaurateur.

Un client qui devient co-auteur de la qualité

Ainsi se dessine un nouveau profil de client pour l’avenir. Le CCF explore plusieurs pistes issues de partages d’expériences de ses membres où le client devient co-auteur de la qualité :

• il s’intéresse à l’origine des produits et auxméthodes de production de ce qui lui est servi> selon l’étude, 38 % déclarent aimer avoir desinformations sur les producteurs et les artisans qui travaillent avec les restaurants et 39 % souhaitent avoir accès aux adresses de ces producteurs artisans ;
• il ne se satisfait plus seulement de ce qui est bon à manger mais il veut que cela soit bon à penser ;
• il cherche à comprendre ;
• il pose des questions ;
• il cherche à s’impliquer…

Cette prise de conscience va impliquer, pour le restaurateur, de sortir de son cadre traditionnel pour approfondir la relation. La culture de la relation devient le cœur de la valeur apportée par ces nouveaux pionniers d’un métier de « restauration» revisité, aux antipodes des performances et des compétitions culinaires. S’ouvre alors un univers de coopération où se décline une haute valeur relationnelle, déjà expérimentée avec les producteurs artisans de qualité en amont. Un champ d’action où le restaurateur n’est plus seulement en communication commerciale mais en transmission de passion et de connaissance avec ses clients. Il dépasse la notion désormais éculée de « service ». Il ouvre et promeut, auprès de ses clients, la possibilité de contribuer à la réussite de ce qu’il produit. Il leur livre et co-écrit avec eux une histoire à raconter pour qu’ils en deviennent eux-mêmes les ambassadeurs.

*Étude réalisée fin janvier 2021, pour le Collège Culinaire de France, par l’institut d’études EasyPanel auprès d’un échantillon de 1500 personnes représentatives de la population française de 18 ans et plus.

---