Nommée Ambassadrice de lʼumeshu de GI Wakayama depuis fin 2021, la cheffe sommelière de La Dame de Pic partage ses connaissances sur cette liqueur japonaise aux Français.
LʼUmeshu est une liqueur japonaise à base dʼumé, conçue avec de l’alcool et du sucre. Le taux d’alcool est variable selon la maison de production. On la retrouve de plus en plus sur les tables françaises, et sa popularité ne fait que croître. Pour preuve, une nouvelle catégorie « umeshu » a été créée cette année dans le cadre du concours Kura Master, en parallèle du saké et de l’honkaku-shochu et awamori. Amandine Pastourel est une fervente défenseuse de cet alcool à plus d’un titre, d’abord en sa qualité de cheffe sommelière à La Dame de Pic à Paris (Ier), mais aussi en tant qu’ambassadrice de lʼUmeshu de GI Wakayama depuis fin 2021. « C’est le premier produit que j’ai découvert du Japon lorsque j’ai démarré le métier au Domaine de La Madone à Fleurie, notamment grâce à Cédric Brisson, explique t-elle. Au Spring à Paris avec Jonathan Bauer-Monneret, on travaillait aussi des accords sakés avec les fromages. » Son arrivée au sein du Groupe Pic en décembre 2018 n’a fait qu’amplifier sa passion pour les boissons du pays du Soleil Levant. Car la cheffe multi-étoilée Anne-Sophie Pic a aussi une sensibilité pour le Japon en termes d’ingrédients, de produits… Quand elle a fait la rencontre de Paz Levinson, cheffe sommelière exécutive du Groupe il y a 5 ans, son objectif était de développer une sommellerie plurielle au sein de ses établissements. Au-delà du vin, la clientèle actuelle, plus voyageuse et avertie, s’ouvre sur les boissons de manière générale, aussi bien avec et sans alcool. Il fallait donc élargir le périmètre des ‘liquides’, l’umeshu a été mis en place à La Dame de Pic à ce moment qui coïncidait avec l’arrivée d »Amandine Pastourel en 2018. Il est proposé au verre ou bien en accord avec les mets. Exemples : l’Abricot rôtie au miel (carte d’été 2023, cf photo ci-dessous) ou encore un vieux Comté et prune (carte hiver 2023) se marient à merveille avec un umeshu. « Je sensibilise les clients en leur faisant découvrir l’umeshu en accord. Ils sont souvent surpris, et apprécient, dit Amandine Pastourel. Idem pour les professionnels : ils pensent que c’est un alcool sucré et donc que ça ne s’accorde qu’avec un dessert. C’est faux ! L’umeshu se marie tout au long d’un repas. Il est équilibré entre le trio sucre-alcool-acidité. »
Facilité d’adaptation par rapport au saké
Lors du dernier Kura Master 2023, l’alliance gastronomique reposait sur des umeshus avec des pâtisseries créés par Benoît Charvet, chef pâtissier à la Maison Paul Bocuse à Collonges. « Ses desserts ont été travaillés sur l’acidulé, et non le sucré, précise Amandine Pastourel. L’umeshu est plus facile à mettre en place dans un restaurant. Il a un registre rassurant, et une facilité d’adaptation par rapport au saké. À Noël, on peut le proposer avec du foie gras mi-cuit ou bien de la charcuterie ! » Le taux de sucre et d’alcool sont réglementés, sauf le vieillissement. Le titrage varie entre 10 et 35°. Seuls les umeshus de Wakayama (environ 30€ TTC prix caviste, la bouteille) possèdent l’appellation « Indication Géographique », et 8 producteurs en importent en France. Pour en savoir plus : https://giwakayama.com/1
LE MAQUEREAU DE VENDEE-IMPREGNE AU SHISO VERT ET GERANIUM ROSAT CONCOMBRE, UMEBOSHI AU CAFE KAJERA © groupe PIC
L’ABRICOT DU VAUCLUSE-RÔTI AU MIEL DE CHÂTAIGNIER CREMEUX A LA REINE DES PRES BIERE PISLNER ET CEREALES © groupe PIC
Savourez l’Umeshu à Paris du 7 au 10 décembre
7 décembre
Dégustation des GI Wakayama umeshu à la Cave Xavier Thuizat par Amandine Pastourel et Xavier Thuizat entre 16h et 18h
9 rue Treihard 75008 Paris
Pour s'inscrire : ugo.galloni@cavexavierthuizat.fr
Dégustation à Jinchan shokudo à partir du 7 décembre
154 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012 Paris
Dégustation : Minabeno Umeshu
8 décembre
Dégustation à AMATERRASSE 16H30
86 Rue Raymond du Temple, 94300 Vincennes
9 décembre
Découvert Umeshu à Nishikidōri - Le Comptoir des Poivres 12H-18H
6 Rue Villédo, 75001 Paris
Dégustation : Umekoshu
Dégustation à Workshop Issé 15H-19H
6 Rue Villédo, 75001 Paris
Dégustation : Beninanko
Initiation & Dégustation à iRASSHAi 18H-19H
40 Rue du Louvre, 75001 Paris
Soirée Accords Mets et Umeshu au Ilô Restaurant
6 rue Castex, 75004 Paris
Samedi 9 & Dimanche 10
SHIZEN – Village de Noël Japonais
Cité Fertile – 14 av Edouard Vaillant Pantin, Paris
Découvert à La Cave à Terroirs & La Cave du Sommelier
La Cave à Terroirs – 48 rue Boecklin 67000 Strasbourg
La Cave du Sommelier – 28 rue du Maréchal Foch 67000 Strasbourg
Umeshu de Gi Wakyama
L’Umeshu se présente comme une délicate liqueur élaborée à partir des prunes japonaises, appelées « ume ». Traditionnellement, elle est savourée accompagnée de glaçons ou diluée avec du soda, de l’eau fraîche ou chaude, et elle trouve également sa place dans la composition de cocktails raffinés. Cette liqueur, dont le savoir-faire se transmet avec soin depuis plus de quatre siècles, représente un trésor national au Japon. Une évolution notable est à noter, puisque les restaurants étoilés intègrent de plus en plus l’Umeshu en tant que dégustation pure à leur carte. En septembre 2020, l’Umeshu originaire de la préfecture de Wakayama a été officiellement reconnue par l’agence nationale japonaise, se voyant attribuer l’appellation prestigieuse d’Indication Géographique (IG). Il est à souligner que cette distinction honorifique constitue une première pour une liqueur japonaise.
Prune japonaise, umé
Lʼumé fait partie de l’histoire et de la culture japonaise depuis lʼAntiquité, tant pour la beauté de ses fleurs que pour le goût et les vertus du fruit lui même. Au mois de février, les montagnes de Wakayama se couvrent de blanc et de rose pâle, couleurs des fleurs des pruniers. Ce paysage impressionnant a inspiré les plus beaux haïkus à de nombreux poètes japonais.
Le climat chaud et pluvieux de Wakayama est idéal pour produire les grosses prunes à peau fine et à chair tendre de la variété « Nanko », la plus réputée pour sa qualité au Japon. Mesurant 3 à 5 cm de diamètre, les umés sont récoltées en deux phases : de fin mai à mi-juin les umés vertes « Aoumé », de mi-juin à début juillet les umés à pleine maturité « Kanjukubai ».
Lʼumé est lʼun des fruits les plus consommés au Japon, mais jamais cru. Elle est transformée en umeboshi (umé trempée dans une saumure puis séchée, qui accompagne traditionnellement du riz blanc), en umeshu (liqueur dʼumé), ou, depuis peu, en confiture.
Sa teneur élevée en acides organiques et sa richesse en vitamines et minéraux font de l’umé un fruit hautement bénéfique pour la santé.
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Infos pratiques :
- UMESHU DE GI WAKAYAMA
- wakamaya.umeshu2023@gmail.com
- https://giwakayama.com/1
