Jusque-là peu valorisée, cette boisson fermentée se modernise, et monte en gamme. Un potentiel qui séduit les professionnels de la restauration en quête de diversifier leur carte et les accords avec les mets.
« Nous sommes en plein renouveau ! Ça fait 23 ans que je fais le métier de cidriculteur. Les 15 premières années, j’avais l’impression de parler à un mur. L’intérêt commence à venir. Il y a encore un public hermétique, mais les choses évoluent dans le bon sens. Le cidre n’a plus cette image rustre, mal maîtrisée. Les professionnels ont envie de le découvrir ; ça attise leur curiosité. Car il y a un vrai potentiel d’accords entre les mets et les cidres..., s’exclame Damien Lemasson, cidriculteur (Cidre Lemasson), qui depuis début 2021, a choisi l’Agence Papilles &
Pupilles comme ambassadeur exclusif auprès des professionnels de l’Ile-de-France. Avant, ce n’était pas le bon timing. Le confinement nous a permis de nous développer. L’engouement est bien là ! La clientèle est en demande, et le cidre colle davantage aux attentes de consommation du midi, d’où l’opportunité de travailler avec le secteur de la restauration. » Le 15 mars, il participait pour la première fois à une journée dégustation organisée par Papilles & Pupilles, réunissant près de 140 professionnels (cavistes, restaurateurs, sommeliers). « Nous voulons favoriser la mise en scène des cidres par les sommeliers à travers des accords novateurs. Notre mission est aussi de participer à l’élargissement des gammes de cidres chez les cavistes en mettant en lumière différents terroirs d’origine ? Nous avons donc voulu inviter Damien Lemasson dès notre premier rendez-vous ! », dit la fondatrice Florence Coiffard.
Brut, extra-brut, millésimé…
Damien Lemasson a présenté 4 de ses cuvées… Deux d’entre-elles (Brut 2018 et Extra brut 2019) sont d’ailleurs en AOP Cotentin. Un potentiel qui permet de « se faire plaisir » avec les accords. Le cidre peut se marier tout au long d’un repas, et même conquérir une nouvelle clientèle – les ‘sans’ gluten ou alcool. Les professionnels ont été séduits par la palette de possibilités qu’offre cette boisson fermentée – qui permet de diversifier sa carte et son offre liquide. « Lancée en 2009, la cuvée de prestige millésimée Opiédumur (35 g de sucre) a beaucoup plu. Il y a une maitrise de la fermentation, des assemblages, et de la prise de mousse en bouteille. Elle est fermée en capsule, stockée debout et reste 6 mois au calme. Opiédumur offre une amertume plaisante et une jolie longueur en bouche. À accorder avec un plat en sucré-salé par exemple…», précise-t-il.
Le cidre, au même titre que la bière ou le saké il y a quelques années, fait sa mue. Un salon professionnel, CidrExpo, a été créé en 2020 à Caen (14) pour promouvoir la filière cidricole, entre masterclass, ateliers de dégustations, concours, et workshops. Fort de cet engouement, l’évènement est reconduit et digitalisé, covid oblige, en 2021. La sommelière Yanna Delière, fondatrice du Journal du Sommelier qui édite des livres monothématiques pour les professionnels, a choisi le cidre pour son tout premier opus, sorti en décembre dernier. Sobrement intitulé « Le Cidre », cet ouvrage aborde l’histoire de la pomme au cidre, sa fabrication et les types de cidres, la présentation de régions cidricoles du monde, 70 portraits, des accords gastronomiques et cocktails sur mesure sur 322 pages. « Il y a près d’un an de travail. C’est un bel outil pour les sommeliers qui offre un panorama du cidre dans le monde entier. Le cidre est à mi-chemin entre l’univers du vin et de la bière. Nous avons sollicité des sommeliers pour aborder le cidre sous différents angles. Des QR codes permettent de regarder des vidéos. Un annuaire digital est en projet », explique-t-elle. Pour commander son livre (29,90 euros) : www.journaldusommelier.ch
