Depuis le 2 octobre, l’équipe de La Fourchette des Ducs à Obernai forme une belle unité en salle… jusqu’à travers la tenue. Les garçons ont reçu leur costume réalisé par un couturier local, arborant les codes vestimentaires alsaciens de manière élégante.
Un an de réflexion et 4 mois de travail : c’est le temps qu’il a fallu à Serge Schaal et Nicolas Stamm, copropriétaires de la Fourchette des Ducs à Obernai (67), pour refaire la tenue de salle des hommes. Les filles avaient déjà depuis plusieurs mois leurs nouveaux habits (hauts blancs en dentelle, jupes rouges). L’établissement a travaillé avec un couturier alsacien, Stéphane Thomas (Du Côté De Chez Souen, Flaxlanden), spécialisé dans les costumes de scène. Le but : rendre hommage à l’Alsace de manière élégante,« sans se costumer ou tomber dans le folklore », insiste le directeur du restaurant, Serge Schaal. La tenue a été pensée avec les codes alsaciens, en s’appuyant sur des recherches historiques, tout en étant « stylisée ». Ainsi, l’équipe porte une chemise blanche avec un col officier (pas de cravate, ni de nœud papillon), et un gilet alsacien court avec un col Napoléon. Celui-ci a la particularité d’être noir sur le devant, et avec une impression colorée dans le dos (hommage à un tableau du peintre Henri Lux) – comme c’était le cas pour les bourgeois du 18ème. Ce qui a le mérite d’interpeller la clientèle en salle… Le pantalon noir a une taille haute (pour éviter de mettre le ruban), mais sans pattes d’éléphant. « Ce détail des pattes d’eph n’est pas au goût du jour. Nous voulions aussi intellectualiser la tenue, qu’elle puisse créer du lien entre les équipes et les clients. Par exemple, on pense que le gilet alsacien est rouge, or, d’un point de vue historique, il est bien noir », explique le chef Nicolas Stamm, toujours empreint à valoriser le service.
Supprimer les distinctions de grades
Les tissus viennent des Vosges. Et chaque collaborateur a sa tenue sur-mesure. « Elle représente un coût pour l’entreprise (1 500 €/ employé), mais est un moyen de valoriser – et de fidéliser – nos équipes. Nous souhaitions que la tenue ne comporte pas de ‘signes de richesse’ comme par exemple avec la cravate estampillée Hermès – ce qui peut parfois mettre mal à l’aise la clientèle. Également, Il n’y a volontairement plus de distinctions de grades ; tout le monde est visuellement au même niveau, que ce soit le runner, le sommelier ou le maître d’hôtel », détaille Serge Schaal. Les garçons sont venus ajuster leur nouvelle tenue une semaine avant la réouverture (3 juin). Mais ils ont officiellement pu la mettre le 2 octobre. « Nous sommes ravis du résultat. Il y a une belle unité en salle, dorénavant jusque dans la tenue… » Prochaine étape : différencier la tenue selon la saison. Un haut plus léger pour l’été ou une pièce en plus pour l’hiver. La redingote est d’ores et déjà dans les croquis…
La tenue représente un coût pour l’entreprise (1 500 €/ employé), mais est un moyen de valoriser – et de fidéliser – nos équipes.
Serge Schaal.
La tenue alsacienne version féminine et masculine. 
Le gilet alsacien masculin arbore une impression du 18ème dans le dos. 
Détail du pantalon. 
Détail du pantalon (bis) dans le dos.
