Ils ont 30 ans et plus… de maison. Rares sont les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu. Mais aussi d’un personnage pour lequel ils sont bien souvent restés, entre admiration et respect. Portrait de Pascal Vetaux, 32 ans à L’Ambroisie à Paris (IVe).
Il a fait l’ouverture du lycée hôtelier de Blois (41) en 1979, et décroche son BTH en 1982. Après l’obtention de ce diplôme, Pascal Vetaux fait des contrats au Casino de Deauville (14) et à la Biennale des Antiquaires à Paris (VIIIe) durant 4 ans. En 1986, au hasard des rencontres, il fait la connaissance du chef Bernard Pacaud, et commence en qualité de chef de rang à L’Ambroisie. Trente-deux ans plus tard, il n’a jamais quitté la place des Vosges (IVe). « Nous avons obtenu notre troisième étoile Michelin en 1988 et depuis, nous travaillons chaque jour pour la conserver !, indique celui qui devient le directeur de salle en 2009. Nous servons entre 35 et 40 couverts ; c’est à mon sens le bon volume pour offrir à nos clients un service de qualité. » Pascal Vetaux, 55 ans, forme aujourd’hui un binôme indissociable avec Bernard Pacaud, où salle et cuisine ne font qu’un.
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L’Ambroisie, 9 Place des Vosges, 75004 Paris – www.ambroisie-paris.com
2 commentaires
a quand une belle photo tous ensemble
Eric Rousseau
Ces directeurs de restaurant apprécieront de savoir qu’il sont des OVNI …OVNI par définition c’est non identifié , ça vient d’on ne sais ou , ça reste on ne sait jamais combien de temps et ça part d’un seul coup sans prévenir ……Alors qui sont vraiment les OVNIS …Ces vieilles canailles ou les YZ qui prennent leurs places ;;; enfin pour se consoler pour les uns comme pour les autres il restera toujours dans les établissements , des soucoupes qu’elles soient a thé ou a café , elles peuvent aussi devenir volantes …..