« Chaque objet a une histoire sur table », explique Laurent Soustelle, directeur de salle à l’Oustau de Baumanière. Des arts de la table mûrement réfléchis en amont ; des croquis gribouillés sur une feuille blanche par le chef Glenn Viel, validés pour la praticité en salle par Laurent Soustelle, et envoyés ensuite en fabrication. « Nous travaillons avec deux céramistes, basées à Arles (13) : Catherine Perrin et Cécile Cayrol, indique t-ils. Cécile a une boutique à l’entrée du restaurant, et exerce environ 15 jours par mois pour nous. Depuis mars, elle s’est installée définitivement ici, à Baumanière. » Il y a eu tout un travail de réflexion sur l’huile d’olive – produit local par définition. Comment éviter la tâche sur la nappe sachant qu’il n’y a pas de support ? En mettant un rigole pour éviter la « goutte ». Et comment reconnaître deux huiles différentes ? En imaginant deux supports visuellement… différents. Ainsi, le contenant est en lien avec le caractère de l’huile d’olive du Moulin de CastelaS : le premier pot est rugueux (pour une huile verte bio) ; le second est rond et lisse (pour une huile fruitée noire). Le couteau de Thiers fait référence au berger provençal. Celui qui avait son couteau de poche et qui mangeait tout son repas avec. Il est posé sur un galet – en écho aux rochers -. « On explique aux clients qu’ils auront un seul couteau. S’ils le posent sur le galet à la fin du plat, ça veut dire qu’ils jouent le jeu. On change simplement la fourchette. À l’inverse, le couteau est changé à tous les plats, car le client n’aura pas compris l’état d’esprit », détaille Laurent Soustelle. Un pot en bois, façonné par un ébéniste local, pour le sel de Camargue. Quant à l’assiette de présentation, imaginée comme un galet, elle a fait l’objet de discussions de par sa taille, sa prise en main, et son utilité sur table. Elle sert pour les mises en bouche, et s’enlève juste après.
La mise en place.
Les deux contenants pour l’huile d’olive.
L’apéritif tel un pique-nique.
Le thé glacé façon « brosse à dents » en fin de repas.
Sur le même sujet :
