Le 25 janvier, Nicolas Brossard et Christopher Coutanceau, copropriétaires du trois-étoiles Christopher Coutanceau à La Rochelle (17), et Fanny Fougerat, vigneronne à Cognac, ont lancé leur projet : créer le premier cognac marin.
« C’est avant tout un partenariat d’amitié. Nous avons rencontré Fanny Fougerat il y a 5 ans, et nous avons été séduits par la délicatesse de sa gamme de cognacs et la pureté des produits. Pour le restaurant, nous proposons déjà une cuvée Coutanceau (cognacs Poivre Blanc et Iris Poivré) avec elle, mais nous voulions conjuguer nos savoirs et aller plus loin », s’enthousiasme Nicolas Brossard, chef sommelier et co-propriétaire du trois-étoiles Christopher Coutanceau à La Rochelle (17). Ce projet : c’est l’expérimentation d’un cognac marin. Avec le chef Christopher Coutanceau et la vigneronne Fanny Fougerat, ils se sont rendus le 25 janvier sur le site de production ostréicole Henry à La Flotte-en-Ré. Une première étape qui consistait à y déposer des merrains en bord de mer. Ces morceaux de chêne composeront de futurs fûts (fabriqués par la Tonnellerie de Jarnac), et vieilliront pendant « un an » afin de s’imprégner de l’air marin.
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« Le contenant est tellement important que nous avons voulu le pousser plus loin. Le bois va capter le vent, la pluie, les embruns, et l’iode de l’eau… ces influences maritimes serviront à apporter des notes particulières au cognac. Nous viendrons voir l’évolution des merrains tous les 3 mois », explique Nicolas Brossard. En janvier 2022 donc, ces merrains seront analysés en laboratoire. La Tonnellerie de Jarnac procédera ensuite à la chauffe du bois avant qu’il ne soit conditionné en tonneau (« idéalement 4 fûts », précise t-il).
En mai de la même année, ce sera au tour de Fanny Fougerat de mettre une eau-de-vie jeune (5 à 6 ans) dans ces fûts ‘marins’ – qui reposeront une bonne année avec une attention particulière. « Nous suivrons là aussi cette étape avec des dégustations tous les trimestres pour amener à un cognac « subtil, élégant et floral », précise t-il. Il faudra patienter jusqu’au printemps 2023 pour voir le résultat. Si le pari est réussi, la production de 1 000 bouteilles laissera place à une « cuvée unique à l’effigie du Restaurant Christopher Coutanceau. » Une partie servira à « proposer des accords avec la cuisine du chef, voire à utiliser dans les plats, et pourquoi pas d’offrir des mignonnettes de cette cuvée dans les chambres de notre hôtel, La Villa Grand Voile. » Un oeil en salle suivra cette expérimentation.
