Au même titre qu’un vin, la bière doit être dégustée dans de bonnes conditions, en commençant par le choix de la verrerie. La sommelière Julia Scavo, consultante pour Chef&Sommelier, donne ses conseils par types de fermentation.
Selon Julia Scavo, meilleur sommelier de Roumanie 2018, 5e meilleur sommelier du monde et 3e meilleur sommelier d’Europe aux concours ASI 2013 et 2017, « la bière doit se servir entièrement. D’abord, c’est plus joli visuellement d’avoir un faux col. De plus, ce col évite l’oxydation ; c’est une protection et un conducteur des arômes. » La dégustation est donc primordiale, à commencer par le choix du (bon) verre. En premier lieu, Julia Scavo recommande d’opter pour un verre à pied « pour ne pas réchauffer la bière avec ses doigts. Cela évite de lui transmettre du gras et de rendre le verre hydrophobe (la matière étant hydrophile, NDLR). » Sur ce constat, la gamme « Beer Premium », qui vient d’être lancée par Chef&Sommelier pour l’été 2019, propose 5 verres à pied différents. Leur choix repose sur la méthode de fermentation, celle-ci étant déterminante sur le goût de la bière et la manière de la servir. « Un verre doit correspondre à plusieurs typologies », dit-elle. Julia Scavo en dénombre 3 :
- La fermentation basse
Ces bières sont assez neutres, maltés. « Rafraîchissantes en bouche, aux bulles toniques et fines », dit Julia Scavo. Elles se servent à 6 à 10 °C. C’est le cas des pils et des lagers.
- La fermentation haute
Plus goûteuses et fruitées, les bières à fermentation haute ont aussi plus de complexité et de richesse aromatique. « Une bouche plus dense, une bulle plus saturée », décrit-elle. C’est la méthode des bières de type ale, d’Abbaye, de trappistes. Elles se servent entre 7° pour les IPA à 12 °C pour les bières saisons, d’Abbaye, de trappiste.
- La fermentation spontanée
Quelques bières sont obtenues par fermentation spontanée avec la cuve ouverte. « Des bières vinaigrées avec une acidité élevée. Parfois, elles sont re-fermentées et vieillies en fûts », explique Julia Scavo. C’est le cas des Lambic, Gueuze, Kriek.
Un verre en forme de calice ample, rond, avec une large surface d’oxygénation, un peu resserré en haut est adapté aux bières d’Abbaye ou aux bières refermentées.
La cheminée permet de développer les arômes, de ressentir moins l’alcool et davantage la fraicheur. Idéal pour les bières à fermentation basse.
Infos pratiques :
Beer Premium par Chef&Sommelier
