Un service de légende, en 100 gestes de salle pour les 30 ans d’Esteban Valle

Retour sur une célébration qui a fait date dans l’histoire du service en salle. Le 2 février 2025, le Domaine de Châteauvieux (Suisse) accueillait un déjeuner d’exception célébrant les 30 ans d’Esteban Valle dans la maison. Un événement inédit où le service, plus que la cuisine, était au centre de toutes les attentions. 100 professionnels de salle ont rendu hommage à l’art du geste à travers un ballet technique millimétré. Récit.

Il aurait pu s’agir d’un simple jubilé. Mais fidèle à son engagement pour la salle, Esteban Valle, qui fut nommé « Directeur de salle 2024 par Les Grandes Tables du Monde, a transformé la célébration de ses 30 ans au Domaine de Châteauvieux en un événement unique en son genre. Le dimanche 2 février 2025, il a réuni plus de 100 professionnels du service – de jeunes élèves, des actifs, des retraités, et une dizaine de Meilleurs Ouvriers de France – pour un service où 100 gestes techniques ont été exécutés devant 40 convives, dans un esprit de transmission, de précision… et de passion.

« Les maîtres du geste » : un service rêvé, grandeur nature

Sous l’intitulé évocateur « Les maîtres du geste, un service rêvé », ce déjeuner inédit s’est tenu dans le cadre du Domaine de Châteauvieux à Satigny, en Suisse. Orchestré par Esteban Valle en étroite collaboration avec Philippe Chevrier et l’Association Suisse des Maîtres d’Hôtel (ASMH), l’événement visait un objectif clair : faire du service l’unique héros de l’assiette. Le menu — imposé ou à choisir à l’avance parmi 10 versions — n’était pas l’unique attraction. Chaque table a été le théâtre de démonstrations millimétrées : flambages, découpes, filetage de poissons, préparation en salle, service à la russe ou à la française, carafage, service au guéridon… tout y était. Des techniques spectaculaires (cuisson à l’azote), plus anciennes (lièvre à la royale, baron de lapin entier) ou modernes (langoustine sur la pierre ou à la vapeur).

À la manœuvre, une armée de passionnés, parmi lesquels plusieurs figures de la salle (Denis Courtiade, Plaza Athénée, Paris ; Louis Villeneuve, doyen du service suisse, légende de l’Hôtel de Ville de Crissier ; Sarah Benahmed, Lausanne Palace, Prix du Service Michelin 2025 ; Diane Blanch, ex-Beau-Rivage Palace Lausanne (Maison Anne-Sophie Pic ; Thomas Fefin, MOF maître d’hôtel, et Éric Doer, École hôtelière de Lausanne ; Louis Morin (Paul Bocuse, Collonges-au-Mont d’Or) et Yoann Grégory (Épisodes et Fogo, Paris), MOF maîtres d’hôtel ; etc…). La diversité des générations et des parcours a permis de croiser savoir-faire d’autrefois et nouvelles pratiques contemporaines, dans une logique de transmission intergénérationnelle.

J’ai travaillé durant plus de 2 mois pour réaliser les 100 fiches techniques du déjeuner.

Esteban Valle

Un menu comme prétexte à la mise en scène du geste

Dans ce repas, ce n’est pas la cuisine qui a le rôle principal — et pourtant, le menu conçu par Philippe Chevrier n’a rien à envier aux plus grandes tables : Velouté de courge muscade ; Homard bleu flambé au whisky, citronnelle et shiso ; Sole meunière, artichaut barigoule et sauce combawa ponzu ; Pigeon en vessie, vinaigrette au foie gras ; Époisses flambé ; Sorbet citron vert-vodka à l’azote ; Mangue flambée au rhum et liqueur de cacao, sorbet passion… Mais ce qui restera gravé, c’est bien la beauté du geste, chorégraphiée dans une salle devenue théâtre d’art vivant. En creux, cette célébration constitue un manifeste professionnel. « Ce savoir s’est un peu perdu, invisibilisé au profit de la cuisine », rappelle Esteban Valle, qui milite aujourd’hui pour que ces pratiques soient enseignées, valorisées et perpétuées. Cette journée a permis de redonner au geste de salle sa noblesse et sa visibilité, tout en provoquant une émotion collective rare chez les convives comme chez les professionnels présents. Le tarif de 600 francs suisses par personne — boissons comprises — n’a pas été un frein : chaque place a trouvé preneur.

Un rendez-vous fondateur, et peut-être un modèle à suivre

Avec ce déjeuner unique, la salle a brillé d’une lumière qu’elle mérite. L’événement pourrait faire école, inspirer d’autres maisons à honorer leurs équipes de salle par des événements similaires, pédagogiques, spectaculaires, mais profondément humains. Né à Ciudad Real, Esteban Valle débute dans la restauration à 17 ans. C’est à Genève, auprès de Philippe Chevrier, qu’il s’affirme, d’abord comme chef de rang, puis comme directeur de salle et président de l’ASMH. En 30 ans, il a su incarner l’élégance, la technique et le sens du détail qui définissent l’art du service à la française… même en terre suisse. Esteban Valle, lui, aura célébré ses 30 ans non pas en regardant en arrière, mais en ouvrant la voie à une nouvelle génération de maîtres du geste.

VIDÉO | Au coeur du service : entretien entre Esteban Valle et Un oeil en salle

« La Table d’Esteban », un menu unique à Châteauvieux

Jusqu’en décembre 2025, le Domaine de Châteauvieux créé un autre événement exclusif : La Table d’Esteban, une performance culinaire à une seule table unique pour 4 à 6 invités. Imaginé avec le chef Philippe Chevrier, Esteban orchestre lui-même ce moment suspendu. Ici, le service devient spectacle. La Table d’Esteban est un hommage à son élégance, à sa générosité et au fil invisible qu’il tisse entre la cuisine et les invités. Réservation :