DÉCOUPER ET ACCOMPAGNER DE VIN. Même la meilleure nourriture est encore plus agréable lorsque le cadre est approprié. Et c’est pourquoi GaultMillau récompense chaque année le meilleur hôte et le meilleur sommelier. Cette fois, le choix s’est porté sur deux personnalités de la salle sur lesquelles les chefs respectifs peuvent compter à cent pour cent : « Hôte de l’année 2024 », présenté par « Nespresso », est Esteban Valle Trujillo du Domaine de Châteauvieux à Genève. Il sculpte, flambe et sert pour Philippe Chevrier (19 points). Le « Sommelier de l’année 2024 » est Stefano Petta du restaurant Widder à Zurich, qui accompagne avec douceur les plats sauvages de Stefan Heilemann. Ce prix est décerné en collaboration avec «Swiss Wine», dont le directeur Nicolas Joss a offert à la célébration un Jéroboam avec le vin culte valaisan Cayas.
LA BIBLIOTHÈQUE CULINAIRE D’ESTEBAN. Esteban Valle Trujillo travaille avec Philippe Chevrier depuis près de 30 ans. Les convives le remarquent particulièrement lorsqu’il découpe et dispose les pigeons et les poissons à table avec une grande sensibilité, un grand couteau et à grande vitesse. Ou quand il flambe le populaire dessert banane à la truffe noire. «C’est l’homme des dangereux!», plaisante Chevrier. Est-ce que cela demande beaucoup de confiance de sa part ? « Je peux pleinement m’appuyer sur le savoir-faire d’Esteban », affirme le chef. « Ce n’est pas pour rien qu’il possède une collection de littérature culinaire plus importante que la mienne. C’est une personne énervée.«
Texte Gault&Millau Suisse
