Dans la série « Hospitalité engagée » menée avec Les Grandes Tables du Monde, Un Œil en Salle aborde son 11e thème : « Quand l’autoproduction de vin sublime l’expérience client ». Partage d’expériences avec trois membres de l’association, tous deux-étoiles Michelin : Lalique à Bommes (France), George au Grand Hotel Parker’s de Naples (Italie) et Widder à Zurich (Suisse). Chacun valorise ses vins à sa manière, avec un objectif commun : étonner, satisfaire et fidéliser les clients.
À Naples, le restaurant George du Grand Hotel Parker’s propose « une expérience culinaire immersive et évocatrice, rehaussée par une vue spectaculaire sur le golfe de Naples », selon son directeur, Enrico Moschella. Outre la vision créative et la technique du chef Domenico Candela, l’établissement doit aussi sa réputation à son service « chaleureux et spontané » et à son offre de vins. Entre des références de grands vignobles internationaux et d’autres de producteurs locaux se trouvent des vins du domaine familial, Villa Matilde Avallone. « Nous leur avons dédié une section sur notre carte avec nos cuvées emblématiques, des sélections haut de gamme et des millésimes historiques. » En têtes d’affiche se trouvent le Falerno del Massico DOC, célèbre vin de la Rome antique relancé par le père des dirigeants, et 3 appellations DOCG produites en Irpinia. « Notre allions l’excellence des vins de Campanie à l’hospitalité napolitaine, avec élégance », assure le directeur. Et pour accompagner ses amuse-bouche, George propose même des vins mousseux de son domaine.
« Outil de formation précieux, l’autoproduction permet aussi de proposer des références uniques et d’immerger nos clients dans notre environnement familial »
— Enrico Moschella, directeur du restaurant George**, intégré au Grand Hotel Parker’s de Naples (Italie)
Des liens avec la vigne qui renforcent la qualité de service
À Zurich, le restaurant Widder du chef Stefan Heilemann fait partie du groupe Living Circle, qui intègre un vignoble de 12 ha, Cantina alla Maggia à Ascona. Il produit une large variété de cépages, certains typiques du Tessin. « Nous échangeons beaucoup avec le vigneron, qui façonne même des références à notre demande », explique Stefano Petta, directeur des vins du groupe. Le rosé du domaine a ainsi été affiné pour être plus clair, plus aromatique et rappeler ceux de Provence.
L’autoproduction renforce aussi la qualité du service : « L’équipe est la bienvenue à la cave, ce qui lui permet de créer de belles expériences narratives avec les clients. » Un avis partagé par Enrico Moschella au George : « C’est un outil de formation précieux pour l’équipe. Cela permet aussi de proposer des références uniques et d’immerger nos clients dans notre environnement familial. »
En France, le restaurant Lalique est encore plus lié à son vignoble, qui l’entoure et représente 400 ans d’histoire. Situé depuis 2018 au sein du Château Lafaurie-Peyraguey, l’établissement est en synergie avec le domaine, que les clients aiment visiter. « Nous avons d’excellents rapports avec l’équipe du chai et de viticulture. Nous participons aux vendanges et suivons les étapes de production. Notre équipe est ainsi plus sensibilisée et mieux formée pour parler de l’appellation Sauternes et de nos vins », confirme Logan Guignot-Truffley, chef sommelier.
Le vin, fil rouge d’une expérience immersive au Lalique
Outre l’autoproduction, c’est une expérience complète liée au vin que propose le restaurant Lalique et qui séduit ses clients. Dès l’apéritif, 50 % d’entre eux optent pour l’apéritif Signature conçu avec le second Sauternes du domaine, quelques glaçons en forme de grappe et un geste d’orange. Puis, chaque repas débute par 3 bouchées de bienvenue, servies sur une bouteille du domaine coupée en 2, et présentées par le chef. « Évolutives au grès des saisons, elles représentent toujours les 3 sensations qu’offre un verre de Sauternes : la fraîcheur, la vivacité et la suavité », explique Logan Guignot-Truffley. Ensuite, après les vins du domaine servis et intégrés aux plats, les clients reçoivent tous un prédessert baptisé La Brume du Ciron, fleuve où se développe le champignon qui rend le Sauternes si unique. Le « rituel de fin de repas » repose lui aussi sur la production maison : chaque table voit passer un chariot de digestifs du domaine et découvre le Lalique Coffee, un cocktail Signature froid inspiré de l’Irish Coffee, qui comprend une infusion de Sauternes et de grains de café, du sucre de raisin, du gin et de l’expresso. 5 cocktails du moment, tous à base de Sauternes, participent aussi à l’expérience globale et unique.
« Notre philosophie, c’est d’utiliser tout ce qui est possible de la vigne et des vins du domaine pour préparer l’offre gastronomique de notre restaurant »
— Logan Guignot-Truffley, chef sommelier du restaurant Lalique **, intégré au Château Lafaurie-Peyraguey (France)
Le vin au cœur du repas et de la cohérence générale du lieu
Surnommé « le cuisinier des vignes », le chef Jerôme Schilling « échange beaucoup avec le maître de chai pour affiner sa cuisine ». Tous les plats du Lalique et leurs intitulés ont un lien avec la vigne et le Sauternes, avec parfois l’intégration de vins du domaine. Ainsi peut-on y déguster du Merlu macéré dans du marc de raisin ou une Côte de veau marinée à la lie de vin. Les vins de la Maison sont aussi utilisés pour les sauces, le verjus pour les plats et le serrement et les pieds de vigne pour fumer la viande et les poissons. « La philosophie, c’est d’utiliser tout ce qui est possible de la vigne et des vins du domaine ! » C’est une expérience repas complète autour du vin que propose Lalique (voir l’encadré), qui repose sur grande complicité entre la cuisine et la sommellerie.« Le chef goûte les vins sélectionnés pour construire son menu », confie Logan Guignot-Truffley.
Pour Enrico Moschella aussi, « le vin est un compagnon de voyage tout au long de l’expérience gastronomique et au-delà ». D’où l’importance, selon lui, de« maintenir une cohérence entre le style du restaurant, la cuisine, la clientèle et la sélection des vins ». Il pense même que « faire de mauvais choix en vin, c’est risquer de nuire à son activité », et avoir conçu la carte du George pour qu’elle soit facile à comprendre.
Stefano Petta insiste également sur l’importance de la sélection et de la présentation de l’offre, précisant que certains clients peuvent aujourd’hui choisir un restaurant selon sa carte de vin publiée en ligne. « Même si la tendance est à une consommation plus responsable, le vin reste un élément clé et indispensable de l’expérience globale d’un restaurant », lance le directeur des vins de Widder.
« Même si la tendance est à une consommation plus responsable, le vin reste un élément clé et indispensable de l’expérience globale d’un restaurant »
— Stefano Petta, directeur des vins du groupe Living Circle, qui comprend le restaurant Widder** à Zurich (Suisse)
Des domaines valorisés par les accords et le vin au verre
Pour mettre en valeur leur production et enrichir l’expérience client, les 3 établissements misent notamment sur les accords mets/vins. Le George propose 2 formules à 135 € pour 7 verres ou 145 € pour 9 verres, et des sélections sur mesure. Au Widder, les accords vont de 110 à 180 CHF pour 4 à 6 plats, avec des alternatives sans alcool. Chez Lalique, les accords intègrent 3 à 5 verres, dont 2 vins de la propriété, un blanc sec et un Sauternes.
Le vin au verre est aussi à l’honneur. Le sélection du Widder tient compte de la saison, du menu et des fournisseurs, avec toujours un vin du domaine. La vingtaine de vins au verre proposée au Lalique comprend toujours des références de la propriété, qui représentent 45 % des ventes. « Nous avons aussi des mocktails, qui reprennent les spécificités aromatiques d’un Sauternes », précise Logan Guignot-Truffley.
Le vin peut aussi s’imposer à travers la décoration de table, qui comprend une bouteille de Sauternes chez Lalique, et à travers la verrerie, qui est en cristal de la Maison. Précisons que l’une des 2 salles du restaurant Lalique dispose de larges baies vitrées ouvertes sur les vignes. « Les clients ne sont pas enfermés dans une pièce du château, mais se sentent bel et bien au cœur du vignoble, ce qui participe aussi à l’expérience globale », lance le chef sommelier.
Soft-pairing : offrir une expérience de sommellerie sans alcool
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