Esteban Valle, directeur de restaurant du Domaine de Châteauvieux à Genève (2 étoiles Michelin) : « L’avantage premier de travailler des pièces entières en salle, c’est le goût ! »
Pour sa 30ème édition, le Salon du livre et de la presse de Genève, qui s’est tenu durant cinq jours à Palexpo, a enregistré 94 000 entrées, malgré l’absence du congé du 1er mai. Quelque 2200 animations ont été proposées par les 1 259 intervenants de ce cru 2016. L’univers de la gastronomie était bien évidemment représenté, dont les métiers de la salle grâce à la présence du directeur de restaurant du Domaine de Châteauvieux (2 étoiles Michelin), Esteban Valle. Ce maestro des découpes et flambages était en dédicace pour son ouvrage Flambons, découpons, c’est servi ! sorti fin 2014 aux éditions Slatkine. « Il recense 77 découpes et 17 flambages, expliqués par la journaliste Véronique Zbinden et illustrés en pas à pas par Pierre-Michel Delessert. 16 personnes (cf ci-dessous) ont participé à l’ouvrage. J’ai fait un périple d’Europe pour avoir des points de vue différents et éviter que ce soit un monologue du découpage. L’avantage premier de travailler des pièces entières – cuites sur os ou arrêtes – en salle, c’est le goût ! La chair este nettement meilleure. Et puis, arrive en second plan l’animation que cela apporte en salle », détaille t-il. Face à un public très intéressé, Esteban Valle, accompagné par des membres de son équipe – Marina Broutin, chef de rang, Cindy Savarin, réceptionniste, Thomas Brière, demi chef de rang -, a mis en exergue 5 techniques différentes d’une découpe de poulet (en 5 portions, à la volée, traditionnelle soit en 4 portions, en aiguillettes, la technique de Châteauvieux), et deux flambages à base de fraises. Le tout… en moins d’une heure !
Copyright Daniele D’Angelo
Flambons Découpons c’est servi ! – Esteban Valle – en vente sur www.slatkine.com – 256 pages – 59,00 CHF (≈ 54 €)
Ils ont participé :
Louis Villeneuve, directeur de salle de l’hôtel Crissier Suisse ; François Pipala, directeur de salle à l’Auberge de Collonges ; Jean-Pierre Marchand, canardier à La Tour d’Argent à Paris ; Andrea Carrara, directeur de salle au domaine d’Agrate Conturbia en Italie ; Eric Lunker, maître d’enseignement senior à l’EHL à Lausanne ; Thomas Brandt, direcetur de salle au Bareiss à Baiersbronn-Mitteltal (Allemagne) ; Alberto et Candido Lopez, cuisiniers/rôtisseurs à Castille (Espagne) ; Diego Hernandez, double-recordman du Guiness Book et champion d’Espagne 2008 de la découpe ; Boris Dubois, formateur à l’école hôtelière de Genève ; Franck Josserand, MOF et formateur ; Diego Masciaga, directeur général du Waterside Inn à Bray ; Daniel Monteiro, Caviar House & Prunier à Genève ; Marcus Wong, directeur adjoint du restaurant Spring Moon à Hong-Kong (Chine) ; Simpson Yeung, directeur de salle au Lung King Heen à Hong-Kong ; Han Jie, directeur du Dadong à Hong-Kong ; Philippe Chevrier et Esteban Valle, chef et directeur de salle au Domaine de Châteauvieux à Genève.
