Expatrié aux États-Unis, le français Kévin Prouve (Daniel, New-York) nous parle des modalités de rémunération, et leurs caractéristiques entre les deux pays.
« Aux Etats-Unis, les New-Yorkais fréquentent en moyenne 3 à 4 fois les restaurants par semaine », raconte Kévin Prouve, assistant manager au Daniel à New-York, deux étoiles Michelin. Cela fait partie de leurs habitudes, et donne une dynamique à la restauration. Il faut savoir que l’addition ne comprend pas… les pourboires. Il est donc d’usage de donner entre 15 à 20 % de l’addition totale. Contrairement à la France où le service est compris (12%), et les pourboires ne sont qu’un plus et au bon vouloir du client. Le personnel de salle new-yorkais est rémunéré à l’heure (environ 11 dollars, soit 9.5 €), sur une moyenne de 35 heures par semaine. Chacun a un nombre de points (en fonction de son grade). La paye est donnée chaque semaine. Et la rémunération supplémentaire est liée aux pourboires – répartis pour chacun. « La façon de manager les employés aux Etats-Unis est totalement différente de chez nous, en France. Les choses doivent êtres dites avec beaucoup de diplomatie et de tact, poursuit Kévin Prouve. Les employés, sauf les managers qui eux sont au salaire fixe, gagnent en moyenne 1 500 dollars (soit 1 320 euros) par semaine avec les pourboires. »Il est vrai que la vie est particulièrement chère à New-York, mais les salaires restent tout de même très intéressants. Cela interpelle par rapport à la situation française. Dans notre Hexagone, ne doit-on pas se poser la question de la rémunération ?
La plupart du temps, les personnes travaillant en salle touchent en moyenne 1 200 à 1 300 € par mois pour des horaires pas toujours comptabilisés, en coupure, week-ends et jours fériés. La génération Z qui arrive sur le marché accepte de moins en moins ces conditions, impactant de fait le recrutement dans cette profession. Elle privilégie le bien-être au travail et une vie privée. Alors, que faire pour attirer du personnel qualifié et motivé ? Doit-on modifier la façon de rémunérer ? La rémunération horaire et au pourcentage – encore en place dans certaines grandes brasseries – pourrait être l’une des solutions.
Pour les employés, elle permettrait de :
- bénéficier d’un salaire supplémentaire (donc gagner en pouvoir d’achat) ;
- motiver le salarié à mieux connaître les produits qu’il propose (donc à vendre mieux et plus).
Pour la direction de l’établissement, elle envisagerait de :
- fidéliser ses employés ;
- accroître son chiffre d’affaires en générant plus de ventes ;
- fidéliser sa clientèle (un serveur qui vend plus va obligatoirement créer un contact différent avec la clientèle et nos hôtes sont sensibles à cela.
Cette méthode de rémunération pourrait au final être du gagnant-gagnant !
Nicole Jouffret, professeur de restaurant
14 commentaires
J’aimerais savoir comment poster cet article sur LinkedIn par exemple. Par ailleurs j’ai vécu et travaillé aux États-Unis et il est vrai qu’etre rémunéré au pourboire motive le personnel de salle . J’ai collaboré là-bas avec de bien meilleurs professionnels qu’en France !
J’ai travaillé pendant 17 aux u.s.a. 80% des Americans ont travaillés dans la restauration au moins une fois dans leur vie. Pour cela les Américains sont généralement généreux envers les serveurs (18 à 20% de pourboire, voir plus)
Chère Professeur de restaurant
je vous invite à vous mettre à table avec une calculatrice et de faire l’addition du coût d’un salaire de 1500 euros net (ce qui est un minimum dans bien plus d’établissements que l’on croit) en intégrant les charges et avantages en nature ainsi que les congés payés. Et vous verrez que malheureusement cela revient déjà fort cher. Mais bon soyons gentils et faisons des concessions envers nos salariés qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre affaire donc à la réalisation de notre chiffre d’affaire (le nerf de la guerre).
Ensuite prenons ce montant trouvé et multiplions le par le nombre de salariés présents au sein de l’entreprise et bien évidement nécessaire pour la réalisation d’une bonne recette.
A mon grand regret si le chiffre trouvé de l’addition de ces salaires dépasse 32% du chiffre d’affaire, je pense que votre affaire ira vite en liquidation judiciaire. (donc sans intérêt pour personnes)
En précisant tout de même que beaucoup de nos chefs d’entreprises de la restauration ont aujourd’hui du mal à se payer net ce montant de 1500 euros alors qu’ils font les 35 heures en quelques jours (souvent sur le week end seulement, le reste du temps ils sont bénévoles) .
Puisque les choses ne sont pas si simple, je vous inviterais à réfléchir lorsque vous mettez en avant un système (au demeurant très bien pour celui qui souhaites l’utiliser) mais qui n’apporte aucune garanties à son utilisateur et surtout aucune compensation financière de type sécurité sociale et autres…
Motivons plutôt nos futurs restaurateurs à rester en France pour s’épanouir à travers un métier passion avec tous ces bons comme mauvais côtés.
Cher Monsieur,
Tout d’abord je tenais à vous remercier de votre retour, qui comme toute réponse peut s’avérer profitable et constructive ! Le but étant de créer une vraie réflexion sur la difficulté à recruter dans notre branche mais également sur le fort taux de jeunes qui quittent le métier de la restauration après avoir fait un an ou deux dans la profession.
Fille d’hôtelier restaurateur, et ayant travaillé longtemps dans la profession, la calculatrice je l’ai souvent prise et je sais fort bien ce que “coûte” un salarié.
Cet article avait pour seule intention de montrer ce qui se fait outre Atlantique. La question n’étant pas de “motiver” les gens à partir de France puisque vous devez sans doute le savoir, l’herbe n’est pas plus verte ailleurs et obtenir des visas de travail s’avère très difficile.
Beaucoup de restaurateurs commencent à appliquer ce système de rémunération “dit au pourcentage” comme c’est souvent le cas dans beaucoup de métiers (commerciaux divers, croupiers, etc) Certes le chiffre d’affaires est peut-être moins élevé mais par contre, ces employeurs (et c’est leur retour) ont gagné en stabilité salariale et souvent transformé leurs employés en vrais vendeurs et plus en “porte assiettes” ! Ce qui est tout de même plus valorisant et passionnant vous en conviendrez.
Certes, je suis devenue “Professeur de restaurant” mais je ne suis pas installée dans une tour d’ivoire et je continue à fréquenter les établissement hôteliers et à me former dans des entreprises. L’échange avec les entreprises m’a justement permis de me questionner sur les leviers de motivations.
Mon seul et unique objectif étant de valoriser les métiers de salle. Beaucoup de professionnels nous accompagnent dans la formation et dans l’accompagnement des élèves. Mais devant la galère du recrutement, beaucoup se posent la question sur ce qu’il faut faire pour attirer les jeunes (et moins jeunes). Cet article n’étant en fait qu’une piste !
Vous terminez votre courriel par “Motivons plutôt nos futurs restaurateurs à rester en France pour s’épanouir à travers un métier passion avec tous ces bons comme mauvais côtés.”, j’aurais été curieuse que vous apportiez des éléments de motivations autres que financiers ou de temps de travail.
Très cordialement
Si mes souvenirs sont bons, pas d’assurance maladie, une sécurité sociale pratiquement inexistante, en périodes calmes on vous téléphone au jour le jour pour vous indiquer si vous travaillez ou pas, pas de congés payés dans la majorité des entreprises.
C’est aussi pour cela que beaucoup d’Américains ont 2 ou 3 jobs, pour pouvoir assurer les fins de mois.
Les assurances maladies sont proposées par l’employeur mais c’est a l’employé de la prendre ou pas. Pour le cas de Daniel il y a 3 plans proposés (Basis/Medium/High) et cela est pris sur chaque paycheck toutes les semaines.
Certaines personnes préfèrent prendre une assurance « extérieure » et d’autres sur des assurances de leurs conjoints.
On reste toutefois loin des salaires français.
Cher Monsieur,
Tout d’abord je tenais à vous remercier de votre retour, qui comme toute réponse peut s’avérer profitable et constructive ! Le but étant de créer une vraie réflexion sur la difficulté à recruter dans notre branche mais également sur le fort taux de jeunes qui quittent le métier de la restauration après avoir fait un an ou deux dans la profession.
Fille d’hôtelier restaurateur, et ayant travaillé longtemps dans la profession, la calculatrice je l’ai souvent prise et je sais fort bien ce que « coûte » un salarié.
Cet article avait pour seule intention de montrer ce qui se fait outre Atlantique. La question n’étant pas de « motiver » les gens à partir de France puisque vous devez sans doute le savoir, l’herbe n’est pas plus verte ailleurs et obtenir des visas de travail s’avère très difficile.
Beaucoup de restaurateurs commencent à appliquer ce système de rémunération « dit au pourcentage » comme c’est souvent le cas dans beaucoup de métiers (commerciaux divers, croupiers, etc)
Certes le chiffre d’affaires est peut-être moins élevé mais par contre, ces employeurs (et c’est leur retour) ont gagné en stabilité salariale et souvent transformé leurs employés en vrais vendeurs et plus en « porte assiettes » ! Ce qui est tout de même plus valorisant et passionnant vous en conviendrez.
Certes, je suis devenue « Professeur de restaurant » mais je ne suis pas installée dans une tour d’ivoire et je continue à fréquenter les établissement hôteliers et à me former dans des entreprises. L’échange avec les entreprises m’a justement permis de me questionner sur les leviers de motivations.
Mon seul et unique objectif étant de valoriser les métiers de salle. Beaucoup de professionnels nous accompagnent dans la formation et dans l’accompagnement des élèves. Mais devant la galère du recrutement, beaucoup se posent la question sur ce qu’il faut faire pour attirer les jeunes (et moins jeunes). Cet article n’étant en fait qu’une piste !
Vous terminez votre courriel par « Motivons plutôt nos futurs restaurateurs à rester en France pour s’épanouir à travers un métier passion avec tous ces bons comme mauvais côtés. », j’aurais été curieuse que vous apportiez des éléments de motivations autres que financiers ou de temps de travail.
Très cordialement
50 à 60 heures pour 1200€. Y’en a marre ! Qui se grave?
Petite précision pour avoir travaillé en restauration aux États Unis. Le taux horaire est juste une sécurité au cas où le serveur travaillerai un jour ou il n’y a pas de clients par exemple. En effet les pourboires sont la base du salaire, mais sont déduits du taux horaire. Donc pour l’employeur, souvent le taux horaire des serveurs peut descendre entre 3 ou 4 dollars . Personnellement je travaillais en floride et nos serveurs avaient besoin d’etre De bons gestionnaires car autant ils se faisaient un excellent salaire en pleine saison, autant hors saison ils ne faisaient pas beaucoup d’heures….
Bonjour à tous , j’ai été restaurateur pendant de nombreuses années et bien évidemment avant d’être patron j’aI été salarié pendant 20 ans , la chance de notre génération a été que la rémunération au pourcentage était la règle dans la majorité des entreprises, on travaillait en moyenne 45 à 50 heures par semaine et on était payé par rapport à ces heures et le pourcentage c’est comme la carotte , plus on vends, plus on gagne. L’arrivée des 35 heures à fait que les entreprises ont dû embaucher plus de personnes pour compenser et meubler les heures d’amplitude , donc le pourcentage resté le même est partagé par plus de personnes et fait baisser automatiquement le salaire, d’autre part le pourcentage a beaucoup disparu surtout dans les petits établissements et en province car beaucoup d’etablissements pratique des petits tarifs pour pouvoir conserver leur clientèle, donc matière première basique et salaire faible .Le client est il prêt a payer le vrai prix alors que beaucoup estime que c’ est trop cher, notamment ceux qui mangent tout les midis au resto(prix Max 20€boisson et café inclus)
Il me semble important de dire que notre métier est un métier de passion …
Malheureusement nous sommes dans l obligation de composer nos équipes avec des gens fort courageux mais pas forcément compétents. La restauration est un métier avec ses règles et ses codes.
On parle très souvent de pénibilité du travail en france ….a la ratp a la SNCF….a l ecole ….mais nous horaire décalées…travail le week-end le soir …..
Bonjour,
Vous basez votre argumentation sur un restaurant étoilé, ce qui ne représente pas la majorité des établissements .
Qu’en est-il du personnel qui exerce le métier dans la restauration, dans un bar brasserie ou un restaurant c’est plus simple qu’elle est la rénumération au stade ?
Vous vous dénommez professeur de restaurant !!!votre formation ?? j ai été gérante de restaurant pendant 19 ans je suis toujours vigilante quand aux personnes qui se servent de cette catégorie pour se donner un titre vous commettez une énorme erreur dans votre courrier au sujet du « service » reprenez votre dictionnaire si vous en possédez un le service de 12% est une taxe gouvernementale qui est prélevée par le restaurateur comme la TVA et qui est reversée à l état pour se différencier du produit servi à table. Doc c’est le service c est simplement les assiettes les verres les couverts nappes et autre etc etc et rien n est distribué aux gens qui font le service à table et c est là qu intervient le pourboire, les français sont à ce niveau très avares et je suis pour que sur les fiches caisses il y ait désormais en France une ligne pourboire le seul problème qui reste à régler c est celui de la TVA en effet impossible de porter une TVA sur le pourboire d ou laisser un pourboire en espèces possible de le porter sur CB à la fin du mois il y aura une écriture comptable à faire et le personnel devra déclarer la somme perçue aux impôts…si vous avez besoin que je vous précise d autres points n hésitez pas mais je ne me pose pas en professeur de restaurant