Expatrié aux États-Unis, le français Kévin Prouve (Daniel, New-York) nous parle des modalités de rémunération, et leurs caractéristiques entre les deux pays.
« Aux Etats-Unis, les New-Yorkais fréquentent en moyenne 3 à 4 fois les restaurants par semaine », raconte Kévin Prouve, assistant manager au Daniel à New-York, deux étoiles Michelin. Cela fait partie de leurs habitudes, et donne une dynamique à la restauration. Il faut savoir que l’addition ne comprend pas… les pourboires. Il est donc d’usage de donner entre 15 à 20 % de l’addition totale. Contrairement à la France où le service est compris (12%), et les pourboires ne sont qu’un plus et au bon vouloir du client. Le personnel de salle new-yorkais est rémunéré à l’heure (environ 11 dollars, soit 9.5 €), sur une moyenne de 35 heures par semaine. Chacun a un nombre de points (en fonction de son grade). La paye est donnée chaque semaine. Et la rémunération supplémentaire est liée aux pourboires – répartis pour chacun. « La façon de manager les employés aux Etats-Unis est totalement différente de chez nous, en France. Les choses doivent êtres dites avec beaucoup de diplomatie et de tact, poursuit Kévin Prouve. Les employés, sauf les managers qui eux sont au salaire fixe, gagnent en moyenne 1 500 dollars (soit 1 320 euros) par semaine avec les pourboires. »Il est vrai que la vie est particulièrement chère à New-York, mais les salaires restent tout de même très intéressants. Cela interpelle par rapport à la situation française. Dans notre Hexagone, ne doit-on pas se poser la question de la rémunération ?
La plupart du temps, les personnes travaillant en salle touchent en moyenne 1 200 à 1 300 € par mois pour des horaires pas toujours comptabilisés, en coupure, week-ends et jours fériés. La génération Z qui arrive sur le marché accepte de moins en moins ces conditions, impactant de fait le recrutement dans cette profession. Elle privilégie le bien-être au travail et une vie privée. Alors, que faire pour attirer du personnel qualifié et motivé ? Doit-on modifier la façon de rémunérer ? La rémunération horaire et au pourcentage – encore en place dans certaines grandes brasseries – pourrait être l’une des solutions.
Pour les employés, elle permettrait de :
- bénéficier d’un salaire supplémentaire (donc gagner en pouvoir d’achat) ;
- motiver le salarié à mieux connaître les produits qu’il propose (donc à vendre mieux et plus).
Pour la direction de l’établissement, elle envisagerait de :
- fidéliser ses employés ;
- accroître son chiffre d’affaires en générant plus de ventes ;
- fidéliser sa clientèle (un serveur qui vend plus va obligatoirement créer un contact différent avec la clientèle et nos hôtes sont sensibles à cela.
Cette méthode de rémunération pourrait au final être du gagnant-gagnant !
Nicole Jouffret, professeur de restaurant
