Reconnu Meilleur Ouvrier de France en 2011, à 45 ans, Dominique Bouchait est crémier-fromager depuis l’âge de 20 ans. Il a repris en 1988 l’entreprise familiale, Les Fromagers du Mont Royal, à Montrejeau (dans les Pyrénées), ouverte par ses grands-parents en 1976. Depuis, ce passionné a fait évoluer la société (28 employés) en créant notamment un bar à fromages dans la boutique. Les clients peuvent ainsi déguster des plats du jour – à base de fromages ! – entre 11 à 13 €. Le 16 mars, Dominique Bouchais a sorti son premier ouvrage Fromages : Le bon goût du terroir issu d’une collection initiée par les Meilleurs Ouvriers de France (Editions du Chêne). Dans une première partie très vivante, il propose un tour du fromage en 70 questions issues du « terrain » : c’est-à-dire les questions les plus fréquemment entendues par l’auteur au cours de ses 30 années de pratique. Dans une seconde partie, il rend hommage aux 45 fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée), détaillant pour chacun leurs caractéristiques (terroirs et origine), la manière de les choisir, de les déguster, de les présenter et les couper mais aussi de les conserver. L’ouvrage se termine par des recettes dont les coups de cœurs d’autres MOF fromagers : Brillat aux truffes de la Drôme (Etienne Boissy), Nougat d’Ossau-Iraty aux fruits secs et confiture à la cerise noire (Laetitia Gaborie), « Roquefort, Coteaux-du-Layon, poire pochée et chocolat noir (Michel Fouchereau), Berthoud, etc. Il livre aussi ses accords avec les vins. De remarquables photographies de Marie-Pierre Morel accompagnent ces présentations, ainsi que d’illustrations pour tout savoir sur le fromage et réussir son plateau.
Fromages : Le bon goût du terroir – Editions du Chêne – 239 pages – Dominique Bouchais, MOF 2011 fromager – 29.90 €.
