À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Tous nos articles « mercato » et nos interviews sont à (re)découvrir sur notre site. Une nouvelle série de quatre talents pour 2025.
Restaurant Ducasse Baccarat — Paris (75)
- Claire Sonnet, directrice de la restauration — Après des études de psychologie, Claire Sonnet découvre sa vocation dans une brasserie à Versailles. Elle se réoriente, obtient un CAP de service en salle, puis une licence de management à Ferrandi. En 2008, un stage au Plaza Athénée auprès de Denis Courtiade la plonge dans l’univers Ducasse. S’ensuivent plusieurs expériences à Paris, Londres et Madrid, avant un retour au Plaza en 2011, où elle gravit les échelons jusqu’au poste de directrice de salle adjointe. En 2017, elle prend part à la réouverture du Crillon comme directrice de salle du restaurant L’Écrin, puis rejoint Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco en 2018. Depuis la rentrée 2025, Claire Sonnet est de retour à Paris, à la tête de la restauration de Ducasse Baccarat. Elle supervise le restaurant Alain Ducasse – Baccarat, le bar Midi-Minuit, ainsi que Le Jardin, attendu au printemps prochain. S’ajoute la coordination des privatisations d’espaces d’exception, dont la Salle de bal et le salon de dégustation « Salle Garouste ». Elle rejoint une équipe composée des chefs Christophe Saintagne et Robin Schroeder, de la pâtissière Marie Lam Mei In, du chef sommelier Fabrice Langlois, et de Siham El Qit à la direction de salle du restaurant.
Le Louis XV – Alain Ducasse ***, Hôtel de Paris — Monaco (98)
- Hélène Tessera, cheffe sommelière — Comme annoncé en juillet dernier, le restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris connaît plusieurs évolutions dans son équipe de direction (relire ici). Après l’arrivée de Giovanni Pitton à la tête du service en salle, c’est au tour de la sommellerie d’être renouvelée : Hélène Tessera succède à Maxime Pastor en tant que cheffe sommelière, à compter du 1er décembre 2025. Entrée dans la Maison comme commis sommelière le 2 mars 2017, elle a su gravir les échelons avec constance et rigueur, devenant assistante chef sommelier en avril 2019. Avant de rejoindre Le Louis XV, elle avait notamment exercé à l’Hôtel Le Bristol à Paris, au sein de la brigade de sommellerie du trois-étoiles Épicure dirigée par Bernard Neveu, aujourd’hui chef sommelier exécutif du groupe Ducasse Paris. Sa nomination vient récompenser un parcours exemplaire et un engagement au service de l’excellence. Elle sera assistée par Alan Jumetz, assistant chef sommelier.
Monte-Carlo Société des Bains de Mer (SBM)
- Maxime Pastor, cheffe sommelier exécutif — À compter du 15 octobre 2025, Maxime Pastor prend la fonction de chef sommelier groupe exécutif. Il reportera directement à Maxime Maze, directeur de la restauration resort, et aura pour mission de coordonner l’ensemble des activités liées à la sommellerie au sein du Groupe. Dans ce nouveau rôle, il pourra s’appuyer sur Guillaume Robillon, nommé adjoint chef sommelier exécutif, et collaborera étroitement avec les chefs sommeliers des différents points de vente, Vincent Rouanet, responsable achats vins et spiritueux, Gennaro Iorio, chef caviste de la cave centrale, ainsi que Patrice Frank Bernard, directeur des caves et du Cercle HP. Arrivé au Louis XV – Alain Ducasse le 1er juin 2022 en tant que chef sommelier, Maxime Pastor a joué un rôle clé dans la structuration et le développement de la sommellerie au sein du Groupe.
Hôtel de Paris — Monaco (98)
- Joseph Desserprix, directeur de la restauration adjoint — À compter du 13 novembre 2025, Joseph Desseprix rejoint l’Hôtel de Paris Monte-Carlo en tant que directeur adjoint de la restauration. Fort de 20 ans d’expérience, il débute en Principauté comme chef de rang au Monte Carlo Beach. Après une saison, il intègre le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, triple étoilé Michelin, où il gravit les échelons pendant 11 années, passant de commis de salle à premier maître d’hôtel grâce à son implication et sa rigueur. Ce bourguignon prend ensuite la direction du restaurant L’Abeille, deux étoiles Michelin, au Shangri-La, qu’il dirige pendant quatre ans. Il quitte ensuite l’univers hôtelier pour rejoindre La Scène, deux étoiles Michelin, notamment aux côtés de son « binôme professionnel », le sommelier Matthias Meynard, en tant que directeur de restaurant, travaillant aux côtés de la cheffe Stéphanie Le Quellec. Sa responsabilité s’élargit avec son poste de directeur des opérations, supervisant un restaurant étoilé, une brasserie et deux boutiques. Passionné par la gastronomie et le sens du service, Joseph Desserprix a reçu en 2023 le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie « maître d’hôtel, service et arts de la table ». Il travaillera sous la direction de Luc Stefanovitch, directeur de la restauration de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo.
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