Diane Blanch, maître d’hôtel à l’Hôtel Le Bristol (VIIIe), et Matthieu Chausseron, directeur de salle à Noto Paris (XVIe), sont deux anciens collaborateurs du regretté Alain Senderens. Témoignages.
Diane Blanch.
Diane Blanch, chef de rang chez Senderens d’août 2009 à mai 2011:
« Je me souviens qu’on l’appelait « Monsieur ». Je voyais Alain Senderens pour les tastings avec son chef de l’époque, Jerôme Banctel [aujourd’hui à La Réserve Paris]. Il était très impliqué dans les accords, et reconnu pour tout ce travail. D’ailleurs, c’était la base même de la carte : un plat pour un vin en accord. Avec 120 couverts/jour, nous n’étions que 6 chefs de rang ; j’étais donc impliquée à servir ces accords vins. J’ai beaucoup appris. Alain Senderens avait voulu mettre en place plusieurs tranches de tarifs de bouteilles, dont la première commençait à 24 €. Je trouvais l’idée intéressante, avec son objectif de rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre. Malgré son âge, 70 ans, quand j’y étais, j’aimais sa cuisine moderne avec des plats parfois osés, tel le homard à la vanille. Je me souviens d’un homme au bon tempérament, vif, aimable et courtois. »
Matthieu Chausseron.
Matthieu Chausseron, maître d’hôtel chez Senderens d’août 2004 à décembre 2014 :
« J’ai travaillé 10 ans à ses côtés, dont 9 à l’époque Senderens. J’ai donc connu le changement du restaurant en Lucas Carton. Ce renouveau en termes de décor simplifié et de cuisine moderne, en redonnant ses 3 étoiles, était une révolution pour toute l’équipe. Pour celui qui acceptait de poursuivre l’aventure, il a fallu se remettre en questions au même titre que lui. Alain Senderens, que l’on surnommait « Monsieur » ou « Papy », était profondément humain. Dix ans dans une carrière, cela marque. J’y suis resté pour le lieu et pour le personnage qu’il était. »
