Pour la 4ème année consécutive, le Guide Michelin a valorisé les métiers du service dans le cadre de sa Cérémonie des Étoiles France 2022 au Théâtre de l’Avant-Scène à Cognac (16). Des Prix remis au tout début de cet événement, qui pour la première fois, n’a pas manqué de mentionner le « travail collectif », « les efforts de toute une brigade » dans de très nombreuses prises de paroles. Ils ont été remis par la MOF Chantal Wittmann et Paz Levinson (découvrez leurs discours).
« Le Guide Michelin souhaite mettre en lumière le travail de toute une profession, un travail collectif pour mener à l’excellence, dont les métiers du service et de la sommellerie, qui ont un lien privilégié entre la cuisine et les clients », souligne en préambule Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Quatre professionnels ont ainsi été récompensés.
Prix de la sommellerie Michelin 2022 :
Discours de Paz Levinson
- Cédric Bilien, directeur du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven
Mot des inspecteurs : « Pour conter votre parcours nous avons légèrement modifié le célèbre poème de Joachim du
Bellay pour refléter votre histoire. En effet, après de nombreuses années loin de votre chère Bretagne natale, par un beau jour du printemps 2020 vous avez posé vos valises au Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, un délicieux moulin du 15 e siècle, pour en devenir le directeur. Afin de comprendre les raisons justifiant la remise de ce prix du meilleur service mettant en lumière vos talents et vos compétences, un petit retour sur votre vie professionnelle s’impose. Né en 1978 en Pays bigouden dans le Sud du Finistère, vous entamez vos études professionnelles au lycée hôtelier de Quimper, deux ans plus tard vous montez à Dinard pour approfondir vos connaissances en sommellerie. Là, vous faites une belle rencontre en la personne de Christian Stevanin, un enseignant particulièrement charismatique. En 1999, premier grand voyage, direction Paris pour un stage de deux mois dans le prestigieux restaurant La Tour d’Argent et sa cave mythique.
Ensuite vous traversez la Seine pour un poste de commis sommelier au Pavillon Ledoyen. A la barre de ce noble restaurant, le chef Christian Le Squer, qui comme on le verra plus tard s’avèrera une rencontre majeure. Après une année au bas des Champs-Elysées, vous parcourez un peu plus d’un kilomètre pour gagner l’élégante avenue George V au restaurant Le Cinq niché au sein de l’hôtel George V. Sous les dorures d’une somptueuse salle à manger et sous la houlette d’Eric Beaumard, un autre grand professionnel au charismatique, pendant 5 ans vous vous bonifiez comme le bon vin. Puis c’est le très grand voyage vers Hong Kong pour le poste de chef sommelier au restaurant Caprice lové dans le luxueux hôtel Four Seasons. Vous pensiez n’y rester que quelques mois, mais vous vivrez à Hong Kong presque quinze années.
Après les cinq premières au Four Seasons, vous créez deux entreprises dédiées l’importation de vins afin de faire partager votre passion auprès d’une clientèle avide de connaissance et de belles bouteilles. Nouvel évènement majeur de votre vie d’expatrié dans l’ex-colonie britannique, vous y rencontrez vôtre future épouse avec qui vous aurez deux merveilleux enfants, Héloise et Nonna. Ayant gardé des liens forts avec Christian Le Squer et Eric Beaumard, les deux complices bretons du Four Seasons George V, et comme vous le dites, « lassé de vivre à cent à l’heure » dans la trépidante ville de Hong Kong, vous cédez au chant des sirènes qui vous rappellent vers votre terre natale. Lors de nos expériences au Moulin de Rosmadec nous avons pu apprécier votre grand professionnalisme en qualité de directeur de cette attachante maison qui a obtenu une étoiledans le guide Michelin 2021. Juste pour l’anecdote, ce restaurant avait décroché la première étoile du département en 1933. Aujourd’hui, c’est Sébastien Martinez, un jeune chef talentueux et natif de Rennes, qui officie en cuisine.
Sans trahir de secret, voici quelques observations piochées dans nos différents rapports de visite qui justifient d’honorer l’excellence du service : beaucoup de classe et de prestance ; service bien rythmé et très attentif sans être pesant ; service parfait par une brigade très professionnelle et fort sympathique ; l’équipe de salle est exemplaire ; les employés sont stylés, aimables, attentifs, motivés, efficaces ; ils participent grandement au plaisir de l’expérience. Cédric Bilien, vous avez su créer à la tête de votre équipe une belle dynamique entièrement au service des clients, un parfait équilibre entre professionnalisme et sympathie naturelle. Dès la lourde porte en bois du moulin poussée, on se sent réellement bienvenu dans votre charmante maison, et cela tout au long du repas. Votre impressionnante connaissance des vins et votre envie de partage sont particulièrement appréciées, mais pas que. Vous êtes aussi un véritable chef d’orchestre qui distille une douce et harmonieuse musique qui ne manque pas de personnalité. Tout au long de votre carrière, vous avez rencontré de grands professionnels charismatiques, aujourd’hui nous pensons que vous êtes devenu un exemple de réussite grâce à votre engagement, votre travail, votre passion et votre envie de faire plaisir. Un grand bravo Cédric, mais aussi à tous vos collaborateurs avec qui, nous en sommes certains, vous partagerez cette récompense.
- François Lhermitte, chef sommelier au Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr
Mot des inspecteurs : « Cher François Lhermitte,
Que de chemin parcouru depuis vos études au lycée des Métiers de l’hôtellerie et de la restauration Raymond Mondon à Metz où vous avez été formé aux métiers du service et de la sommellerie en empochant BEP, CAP, baccalauréats professionnels, BTS ainsi qu’une mention particulière sommellerie en 2007 qui marqua la fin de vos 7 années d’études. Sans oublier bien sûr votre apprentissage, toujours en Moselle, chez Michèle, 1 étoile à Languimberg puis à l’Arnsbourg avec Jean-Georges Klein, 3 étoiles à Baerenthal.
Fin 2015, le chef Julien Binz, avec lequel vous aviez travaillé quelques années auparavant au château d’Isenbourg à Rouffach (68), ouvre son restaurant éponyme dans le village d’Ammerschwihr situé sur la route des vins d’Alsace et vous propose de participer à l’aventure en qualité de maître d’hôtel et sommelier, doubles fonctions que vous exercez toujours actuellement. Nos équipes ont souhaité mettre en lumière votre activité de sommellerie au sein de cette belle maison familiale alsacienne dans laquelle une fresque murale mettant en scène un extrait de la Fontaine de l’Amour de Jean-Honoré Fragonard trône dans la salle à manger.
De cette fresque se dégage une passion entre deux êtres. De votre côté, votre passion pour le vin en général et le vin d’Alsace en particulier est indéniable, vous l’avez chevillée au corps. Lors de nos différents passages, nos inspecteurs ont pu apprécier votre professionnalisme, votre dynamisme au travers d’un livre de cave riche de plus de 500 références, au rapport qualité/prix des plus appréciables pour être accessible au plus grand nombre et dont sa structure mérite que l’on s’y arrête un instant.
Outre une liste de vins classique comme l’on peut en découvrir partout, vous proposez à vos convives une page dédiée aux meilleurs accords avec les plats du chef qu’il fait évoluer régulièrement, une page dédiée aux vins les plus pertinents avec la saison en cours et enfin une autre dédiée aux vins du village d’Ammerschwihr. Quel travail ! On ajoute à cela d’excellents conseils en vous adaptant aux envies/exigences des clients avec comme seul leitmotiv : faire plaisir ! Un mot sur nos visites de 2021, quelle ne fut pas notre surprise lorsque nos inspecteurs ont découvert que vous aviez profité du confinement pour étudier les sakés ce qui vous a permis d’être depuis 2021 certifié Saké-Sommelier, ce qui en Alsace, il faut le reconnaitre n’est pas commun. Malgré le masque de circonstance, mais comme lors de nos passages les années précédentes, votre sourire transparait tout au long du service, votre passion est communicative et votre humilité appréciable.
Merci à vous. »
Prix de l’accueil et du service Michelin 2022 :
Discours de la MOF Chantal Wittmann
- Roxane Coulombeau, directrice de salle à La Maison dans le Parc à Nancy
- Mot des inspecteurs : « À Nancy, Charles et Roxanne Coulombeau, au parcours des plus remarquables, ont repris La Maison dans le Parc, une institution locale qu’ils emmènent avec talent, vers une cuisine au goût du jour. D’un de ses arrière-grand-pères maître-d’hôtel, Roxane a le goût du métier entre douceur, gentillesse, attention au détail et rigueur. » Son parcours : La Table des Frères Ibarboure, son premier poste à responsabilité. Puis Les Prés d’Eugénie pendant plus de deux années où elle a effectué une belle progression au sein de la hiérarchie et ai eu le plaisir de proposer une cuisine formidable au sein d’une grosse équipe dans un restaurant 3 étoiles. La Maison Lameloise pendant un an, s’ensuit Gravetye Manor à Londres – sa première expérience de directrice de salle qui lui a permis de devenir bilingue. Après un voyage au Japon, elle rentre en France avec son mari pour reprendre une maison familiale, La Maison dans le Parc à Nancy.
- Anne-Charlotte Pérou, directrice de salle au Manoir de la Régate à Nantes
- Mot des inspecteurs : « Posé à deux pas de l’Erdre et du château de la Gascherie, dans un cadre bucolique au Nord Est de Nantes, le Manoir de la Régate c’est une longue histoire de famille. Anne-Charlotte Pérou, la jeune maitresse de maison y perpétue avec beaucoup de talent et de professionnalisme, l’ADN de cette famille de restaurateurs depuis plusieurs générations. En cuisine, on peut d’ailleurs voir, penchée sur ses fourneaux le portrait de l’arrière arrière grand-mère (cuisinière en maison bourgeoise) d’Anne- Charlotte Pérou et de Mathieu, son brillant frère, jeune chef récompensé par une étoile depuis l’édition 2021 du guide Michelin. Celui-ci après un long périple dans de grandes maisons à travers le monde, comme en Australie, a rejoint le Manoir en 2016 pour prendre le relais en douceur de Loïc Pérou son papa, chef des cuisines pendant plus de 20 ans. En 2017, Anne-Charlotte Pérou alors en poste à Paris chez Cyril Lignac, s’apprêtait à partir vers le prestigieux restaurant Pic à Valence lorsque son frère lui a demandé de venir rejoindre la maison familiale. Une décision pas facile à prendre, mais ce fut le bon choix, car depuis 2018, les clients apprécient avec bonheur le parfait équilibre entre compétence, sourire (même derrière un masque), sympathie et efficacité du service. L’attention tout en finesse, la présence sans être pesante pour venir à chaque table au bon moment avec élégance et une spontanéité naturelle. Anne-Charlotte a su aussi s’entourer de jeunes collaborateurs qui travaillent avec la même passion dans un bel esprit de partage et de convivialité au service des heureux convives. »
